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学校食堂卫生管理制度及流程篇一
第一条 为规范学校食堂食品安全管理,保障师生饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定,结合本省实际,特制定本办法。
第二条 学校食堂(含伙房)是指设于学校(含托幼机构),供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。
第三条 本办法适用于四川省行政区域内各级各类学校食堂。
第四条 学校食堂食品安全实行属地管理。地方人民政府负总责,食品药品监督管理部门承担监管责任,教育部门承担行政主管责任,学校承担主体责任。
第五条 市(州)、县级人民政府负责领导、组织、协调本行政区域的学校食堂食品安全工作,对下级政府和有关部门进行目标考核。加大财政资金投入,改善学校食品安全基础设施条件。
第六条 食品药品监督管理部门负责学校食堂食品安全的监督管理,依法实施餐饮服务许可,开展日常监管,查处学校食堂食品安全违法行为。
第七条 教育部门负责学校食堂食品安全的行政主管工作,对下级教育部门和学校进行食品安全目标考核,全面落实学校食品安全责任。
第八条 学校(含托幼机构)承担食品安全主体责任,校长(托幼机构负责人)是学校食堂食品安全第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动,确保食品安全并符合营养要求。
第九条 各地要建立学校食堂食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理,导致学校发生食品安全事故的,由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任;对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员,依据相关法律法规追究其责任。
第十条 学校食堂应当依法取得《餐饮服务许可证》,学校应以校长为法定代表人申办学校食堂《餐饮服务许可证》,乡镇中心学校所辖的村小(含教学点)食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《餐饮服务许可证》。
第十一条 学校应设置食品安全管理机构,配备学校首席食品安全官或专(兼)职食品安全管理人员,具体负责学校食堂食品安全的管理工作。
第十二条 学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度,包括从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,留样制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,投诉受理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第十三条 学校食堂从业人员(含临时工作人员)每年必须进行健康检查和食品安全知识培训,取得健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病(含病原体携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的病症人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
第十四条 学校食堂应建立每日晨检制度,并做好记录。食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
第十五条 食堂从业人员应当保持良好的个人卫生,操作过程中应保持手部清洁。操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。
第十六条 食品药品监督管理部门要对学校食堂食品安全管-理-员开展每年不少于40小时的餐饮服务食品安全知识培训。学校应当组织学校食堂从业人员参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识,建立学校食堂食品安全自查及从业人员健康、培训等管理档案。
第十七条 学校食堂食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
第十八条 学校食堂采购食品,应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件,建立食品进货查验记录台账。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料,应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。
第十九条 学校食堂应设置食品库房,食品库房应配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,标识明显。
第二十条 学校食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料,发现有腐-败变质或者其他感观性状异常的,不得加工或者使用。
第二十一条 学校食堂烹饪的食品应烧熟煮透,烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十二条 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识,设立固定区域或场所存放。直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放,半成品与食品原料应分开存放。
学校食堂卫生管理制度及流程篇二
一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证);应到相对固定食品采购的场所建立合同关系,以保证产品质量。
二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等,采购人员在采购时,应对食品进行必要的感官检查,食堂不得外购熟食制品。
三、禁止采购以下食品:
1、腐烂变质,油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常,可能对人体健康有害的。
2、含有毒、有害物质或已被有毒,有害物质污染,可能对人体健康有害的。
3、含有致腐性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。
4、未经兽医卫生检验或检验不合格的`肉类及其他制品。
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。
6、容器包装污秽不洁,严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
7、掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的。
8、用非食用原料加工的。
9、超过保存期限的。
10、为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。
11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药(残留)的。
12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。
四、在验收食品、食品原辅料时,应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证,在验收有定型包装食品时,应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。
学校食堂卫生管理制度及流程篇三
1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离,加工操作间内不应有厕所,且厕所的门与窗均不得面对厕所。
2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要。因烹调食物时,材料需要清水洗涤,加工操作间清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使操作间泥泞不堪。
3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。
5、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等,必须保持整洁。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生,洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。
7、凡易腐败食品,应贮存0℃以下冷藏容器内,生、熟食物分开贮存。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。
9、应备置有密盖污物桶,污物桶最好当夜倒除,不在加工间内隔夜,污物桶四周应经常保干净。
10、食堂从业人员工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在加工操作间工作时,不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏;万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
12、加工操作间工作人员在工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
13、加工操作间清洁扫除工作每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所,并指定专人管理。
14、不得在加工操作间内躺卧或住宿,也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。
1、严格遵守学校规章制度,按时上下班,不无故缺席。
2、恪守职业道德,文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人。
3、爱护公物,不随意或蓄意破坏食堂财产。
4、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:
(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。
(2)穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。
(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品,女员工不得浓妆艳抹。
(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
(5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。
6、把好饭菜质量关,严防食物中毒。
7、加强业务培训,提高烹饪技术。
8、作好安全工作,严格遵守操作规程,防止事故发生。
学生用餐要求。
1、在餐厅内用餐时要保持安静,不得随意跑跳、打闹。
2、就餐排队时要保持秩序,不得随意浪费食物。
3、就餐前要洗手,养成良好的个人卫生习惯。
4、增强自我保健意识,不买街头无照(证)商贩出售的各类食品。
学校食堂卫生管理制度及流程篇四
为贯彻落实《学校卫生工作条例》和《食品安全法》,确保饮食卫生安全,特制订制度如下:
一、严禁购、销、加工腐败变质、超保存期限的食品。不买病死、毒死或死因不明的禽畜肉类。食物要烧熟、煮透,防止外熟里生,冷拌菜必须洗净消毒。严把进、出口关。
二、淘米、洗菜必须一洗、二过、三冲。
三、餐具、用具使用一次,消毒一次,必须一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
四、消灭蚊、蝇、蟑螂、老鼠,定期施药,专人负责,确保施药安全。
五、保持烹调间、配餐间、粗加工间、点心间、洗涤间、荤菜间、消毒间、冰箱、餐厅洁净,做到每餐清洗,每周大扫除一次。
(1)生、熟食物隔离存放,用于生熟食物的砧板、刀具分开。
(2)冰柜定期除霜清洗,生、熟、半成品、成品加以保鲜袋(膜)分柜存放。
(3)保持食堂内外、更衣室整洁,物品摆放整齐。操作间和食品原料储藏间,不准住人或存放杂物。食堂外实行门前三包。
六、食堂从业人员工作时必须持健康证、穿工作服、戴工作帽上岗。出售食品时,使用食品叉、铲、夹,严禁用手直接接触熟食品。注重个人卫生,不吸烟,勤洗澡、勤理发,勤剪指甲,不染指甲,不戴金手饰品。
七、定期对从业人员进行传染病防治等健康教育。
八、司务长做好每次卫生检查的工作台账,发现问题及时向总务处领导报告,及时采取有效措施。
学校食堂卫生管理制度及流程篇五
1、食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规,了解各种原辅材料可能存在的`卫生问题。
2、在采购定型包装食品时,必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等,防止购进假、冒、伪、劣产品。
3、采购各种食品、食品原辅料时,必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。
4、执行食品卫生制度,拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。
5、采购物质要求定点购买,并认真做好购货记录,经食管员验收后方可入库。
2、库存食品按类别上架存放,各类食品分开存放,并有明显标识。各种调料器皿加盖并有标记。
3、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离,粮食存放应隔墙离地15公分以上。
4、定期检验库存食品,掌握所贮存食品的保持期。
5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。
6、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施,保证场内三无:无鼠、无蝇、无尘。
7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品,禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。
8、定期打扫贮存室,做好室内清洁消毒工作。
1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须清洗、消毒,炊具、用具必须洗净消毒,保持清洁。
2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作;对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。
3、洗菜工要落实一洗、二浸(浸泡1小时)、三洗工作。
4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作,保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。
5、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒,在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟,或用消毒液擦洗台面。
1、选择经过安全处理的食品。
2、彻底加热食品:食品所有部位的温度都必须达到70°c以上。
3、立即食用做熟的食品。
4、妥善贮存熟食品:食品贮存在60°c以上或10°c以下的条件下。
5、彻底再加热熟食品,食品所有部位的温度至少达到70°c。
6、避免生食品与熟食品接触。
7、反复洗手,加工前和每次间歇之后,必须把手洗净净,尤其是去厕所后。
8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。
9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
10、使用净水,若供水不保险的话,须在加入食品或制冰或饮用前,将水煮沸。
1、供给的食品要新鲜,不得有腐败变质食品及有毒有害食品。
2、经加工后的可食食品应放在备餐间,严格防止污染。
3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具,防止污染。
4、餐具保管要定人定位,餐具存放应整洁有条理,专用机械要加纱布套。
1、杜绝“三长”,即长指甲、长头发、长胡须,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
2、食堂工作人员每年要体检一次,取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的,治愈前不得从事接触直接入口的工作。发现传染病者,立即调离岗位。
3、食堂工作人员必须有两套以上工作服。上班时必须穿好工作服、工作帽、工作鞋,工作服、帽整洁干净。
4、上岗前洗手,便后洗手。工作时间不能佩戴首饰,不随地吐痰,不在操作时闲谈、抽烟,不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配餐间,不准穿工作服上厕所。
1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清理,保持整洁。
2、餐厅保持通风良好,光线好,就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜有防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。
1、地面保持清洁,门窗洁净明亮。
2、各种炊具、用具操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
3、灶台清洁,调料盒放置有序。炊具经常洗刷,做到木见本色,铁见光。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭,并保持清洁。
5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。
6、生菜上架,先洗后做。
7、水池保持清洁,素池荤池分开,上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。
8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风,光线好。
1、食堂应确保一天三小扫二保洁,一周一次大扫除。
2、公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。
3、保持操作场所内外环境整洁,应有专人负责,分工包干,及时清扫;场所内设施布局应符合要求,垃圾和废弃物应有密闭容器存放。确保工作环境三无:无鼠、无蝇、无尘。
食品卫生领导小组不定期对食堂卫生进行检查,对食堂各部门进行检查,对发现违反本规定的予以相应的处罚,对于认真执行者予以奖励。
学校食堂卫生管理制度及流程篇六
为了认真贯彻《食品卫生法》,加强学校食品卫生工作,提高师生的健康水平,特制定本制度。
3、用(食)具实行"四过关",即一洗,二刷,三冲,四消毒;
5、食堂工作人员个人卫生做到"四勤"勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤换工作服.销售时不用手拿食品;工作时不吸烟;不随地吐痰不对食品和就餐打喷嚏;不随地倒垃圾和脏水;不穿工作服上厕所。
要求"六洁","四防","六洁"即灶台洁,洗手设备洁等,另外排气要好.灶房炊事用员方面,灶台,锅,勺,容器等要为擦洗,消毒,蒸笼饭筐,各种机械,菜刀菜墩等随用随擦洗,随消毒。
要求库房的门窗,地板要保持干净,四壁无尘,做到无鼠无蝇,无蚊,无蟑螂。
要求做到无尘,无蝇无残羹剩饭,整洁干净,经常清洗打扫。餐厅用具方面:。
食堂公用的碗,筷,勺,盘等食具应以热水清洗,然后煮沸消毒(或用其他方法消毒)。
餐厅桌子,柜子等应定期洗刷消毒。
餐厅内的饭桶,菜盆等不随意用来洗手,洗脸。
一般要求食堂炊管人员衣帽要常洗,常换,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,定期检查,以确保无传染病。
每年进行一次体格检查,凡患有下列疾病者坚决调离食堂(临时工干部参加劳动也按本规定执行)。
主要范围:
痢疾,伤寒,肝炎和这些病的带菌者活动性肺结核,化脓或渗出性皮肤病。
一般要求要保证用热水洗刷餐具,集体使用的餐具,餐后要消毒,防止交叉感染,对共用碗筷等餐具,进行集中消毒。
1、搞好食堂环境卫生要坚持群众性,经常性,科学性,自觉性相结合的.原则和办法,使食堂的环境卫生真正地经常地保持一种良好姿态。
2、食堂工作人员必须经常地打扫食堂环境卫生工作,消除食堂环境内的汗水,垃圾。消灭蝇,蚊,老鼠,蟑螂等害虫几及其赖以生存的温床,减少切断疾病传播的渠道。
3、食堂卫生工作要做到四无,五不,即无垃圾,无残土,无污物,无痰迹。不随地吐痰;不随地乱倒垃圾;不随地乱扔瓜皮和污物;不随地便溺;不随地乱泼污水。
4、严格单位食堂环境内的水源管理,防止水源折腐烂,变质。
5、严格管理食堂操作间排放各种烟,气和有害物质。
6、蒸汽灶,柴油灶必须按规范操作,确保安全。
7、定期进行环境卫生督查。
学校食堂卫生管理制度及流程篇七
(一)就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾,凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净,清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2―3次,对餐桌要随时清理,保证就餐大厅整洁卫生。
(二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,每天最少清扫1―2次,保证室外整洁、干净。
(三)大厅窗户要求每周至少擦拭一次,玻璃上无灰尘、无痕迹,保证清洁明亮。
(四)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网,每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2―3次。
(五)食堂内外栏杆干净,无灰尘,坚持每天擦拭。
(一)食堂厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜,干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶(罐),不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物,保持干燥整洁,保管室食品陈列有序,不乱摆放,池盖等无灰尘,保持干净明亮。
(二)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫,做到四壁无灰,无蜘蛛网;每周一大扫,彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。
(一)库房整洁、明亮,物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上,离墙隔地。
(二)四壁无蜘蛛网,加强防潮、防鼠,定期检查,以防物资腐烂变质。
学校食堂卫生管理制度及流程篇八
为进一步办好食堂,提高质量,保证卫生,更好地为教育、教学服务,特制定本管理制度。
1.食堂从业人员必须自觉遵守学院、食堂的各项规章制度,树立大局观和为师生服务的思想,办好伙食,为学院的稳定和发展作贡献。
2.自觉服从后勤管理处和管理人员的管理,不得从事不正当或非法的经营活动。
3.食堂从业人员必须遵守职业道德,严格执行《食品卫生法》规定,严禁出售假劣、腐烂变质食品和有病、害的兽禽肉类。
4.食品采购员不得采购病死的任何肉类、变质蔬菜和食品,所采购回来的食品必须经管理员检查合格后方可加工。
5.食堂人员要做到勤剪指甲、勤换衣服,上岗前必须整齐穿戴工作服,洗净手,不准戴任何手饰上岗。
6.食堂严禁加工油脂酸败、腐烂变质的食品,一经发现将处以重罚。
7.食堂人员必须做到餐具的一洗二清三消毒四保洁程序,餐桌、餐厅要随脏随抹随打扫,保持整个餐厅桌椅、地面明亮清洁。
8.加工食品的刀具案板应生熟分开,不得混用,冰柜应生熟分放。下生上熟。
9.加工场所要随时打扫,保持清洁卫生,地面要冲洗。
10.各食堂临时保管室存放物资必须上架并且要有标签,食品和非食品要分开,且要注意保质期,以防变质生虫,没用完的物资必须及时封口,防止老鼠和蟑螳。
11.凡在食堂工作的从业人员,必须三证齐全,否则不得使用。
本制度从二oxx年x月x日起实行。