黄金酸辣烤鱼
原料
(鱼甘)鱼1条(约1500克) 土豆条、藕条共200克黄灯笼辣椒酱50克黄金贡椒节100克方便面1 包姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、醋、鲜汤、香油、色拉油各适量、汆熟的西兰花10朵
制法
1.把鲤甘鱼宰杀治净后,从背部剖开成相连的两半,在肉厚处剞一字花刀,纳盆后加姜葱汁、盐和料酒腌渍入味,再投入六七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油,摆放在垫有土豆条和藕条的烤盘里。另把方便面用温水泡发开。
2.净锅入色拉油烧热,投入姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱和黄金贡椒节炒香出味,掺入鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和醋熬制成酸辣味汁,淋入香油,出锅浇在烤盘内鱼身上,点缀上泡好的方便面和熟西兰花,点火加热,即成。
烤基围虾
原料
基围虾300克、青红椒粒50克、洋葱粒30克、姜葱汁、蒜米、盐、料酒、复制酱油、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、生粉、孜然粉、辣椒面、熟芝麻、花椒油、香料红油、烧烤油、色拉油各适量韭菜节少许
制法
1.把基围虾治净后,从背部片开,用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味,再用竹签穿成串,并拍匀生粉, 投入五成热的油锅里炸至定型时,捞出来沥油,然后放炭火上并刷复制酱油和烧烤油,烤至表面金黄酥脆时,撒些孜然粉和辣椒面烤香,装入垫有韭菜节的汽车造型盛器里,待用。
2.净锅入香料红油烧热,投入青红椒粒、洋葱粒和蒜米炒香,调入盐、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒入味,淋入花椒油,出锅浇在基围虾上,撒些熟芝麻,即成。
火爆鱼肚
这道火爆菜对时间的要求很高,原料在锅里翻炒的时间不能超过20秒。因此,原料就得在下锅之前,现加调料现码味并现下油锅爆炒,只有这样,炒出来的鱼肚口感才脆嫩。
原料:
鲜鱼肚200克、韭菜白350克、小米辣椒250克、子姜丝50克、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋、大豆油各适量
制法:
1.将鲜鱼肚治净,从中间对剖成两半,放入小碗内备用。小米辣椒去辣椒柄,切成0.5 厘米长的圈;韭菜白切成长度一致的段,均待用。
2.将切好的鱼肚沥干水分,纳盆加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋等,抓匀待用。
3.往锅里加入大豆油烧至九成热,下码好味的鱼肚,加入韭菜段、小米椒圈、子姜丝,大火快速爆炒约10秒,炒至原料熟便迅速出锅装盘。
说明:
1. 鱼肚选用的是从市面上买回来的鲊回鱼鱼肚,拆开包装袋后便可以使用。鱼肚之所以要对剖成两半,是为了在炒制成菜时外形更加美观——像一朵绽放的花朵。
2. 自制混合香料,是按一定比例放入盐、鸡精、自制香料粉、花椒粉等调料,拌匀便得到。
金丝蟹黄排
原料:
猪精排500克、土豆500克、咸蛋黄20克、吉士粉10克、白糖10克、盐10克、十三香粉20克、姜、葱、鲜汤、胡椒、食用油各适量
制法:
1.猪精排治净,砍成段,入开水锅汆一水后倒出沥水。锅内放油烧热,下姜、葱煸香后掺入鲜汤,下汆过水的排骨段,再加十三香粉、盐和胡椒,煮熟后捞出来,沥干水分,待用。
2.土豆去皮后,切成银针丝,用水泡一下捞出,撒上吉士粉,入油锅炸至香脆后倒出来,即成土豆松。
3.锅内放油烧至六成热,下入煮好的排骨段炸至外酥里嫩时倒出来,再把咸蛋黄放锅中炒香,加盐和白糖调好味,倒入炸过的排骨段翻裹均匀后装盘,上面放炸好的土豆松即成。
特点:
形色美观,造型好看,口味清淡。
说明:
排骨段煮好后,在原汤中多泡会儿,更入味。炸土豆丝时油温不宜过高,否则容易粘连在一起。
鲜香茅烤大虾
原料
基围虾400克、鲜香茅草200克、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节各10克、冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片、白糖、味精、色拉油各适量
制法
1. 从基围虾的背部剖一刀(深度约虾身的三分之二),抽去虾线后,再用清水漂净待用。另把鲜香茅草切成细丝。锅里放少许色拉油,下冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱炒香,做成自制酱料待用。
2. 锅里放色拉油烧至六成热,下基围虾炸至外表酥脆时,捞出来沥油。另下香茅草丝炸至色泽微黄,除小部分留用外,其余的都放盘里垫底。
3.锅留底油,先下姜片、蒜片炒香,再放入炸好的基围虾、自制酱料、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节、香茅草丝一起炒匀,然后加白糖、味精调好味,出锅装在垫有炸香茅草丝的盘里,最后放鸟笼里上桌。
茉莉花千骨
原料
鸡掌中宝150克、鲜茉莉花100克、黑糯米饭200克、青椒粒、红椒粒各10克、蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量
制法
1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净,捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀,泡约6小时,捞出来沥水,另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后,加入少许色拉油封面,腌渍12小时待用。
2.锅里放少许色拉油烧热,下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香,加盐和味精调好味后,起锅放盘里压平垫底。
3.锅里放色拉油烧至四成热,下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时,用漏勺捞出来。等油温升至五成热时,再倒入茉莉花炸至酥脆,倒出来沥油待用。
4.锅里放少许色拉油烧热,下炸好的茉莉花和掌中宝,边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精,翻匀后,起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里,即成。
金蜇拼翡翠螺
原料
海蜇头100克、翡翠螺肉100克、尖椒50克、大蒜10克、保宁醋50毫升、红糖汁30毫升、煳辣油、藤椒油、一品鲜酱油各适量
制法
1.把海蜇头和翡翠螺肉治净后切成片,入水锅焯熟后放凉,待用。
2.尖椒用火烧至表皮煳香,入擂钵加大蒜舂碎,然后加入酱油和藤椒油搅匀,再放入焯熟的螺片拌匀,装碗。
3.将红糖汁和醋纳碗拌匀,加煳辣油后放入焯熟的海蜇片,待浸泡入味,装碗和螺片拼在一起,稍点缀即可上桌。
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