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陶然居、九锅一堂......在餐饮行业里，有很多我们耳熟能详的旺店、名店，这些餐饮店名气大的原因，除了擅长经营、管理之外，当然离不开餐牌上那些叫好又叫座的菜品。今天，就让我们来看看，这些名店都有些什么吸引食客的菜品吧。
陶然居
陶然居一直倡导“新重庆菜”的概念，在原有菜品好口味的基础上更加注重食材的选择与运用，无论是外来食材还是定向订购，争取为食客献上最优质的出品。
制作：陶然居 钱广
鲜鲍芋儿鸡（位上）
卖点：
此菜将陶然居原有热卖芋儿鸡搭配海味食材鲜鲍，使两种食材的味道相互渗透，鲜上加鲜。味道的升级依靠食材的搭配，这也是新重庆菜的一大亮点。
原料：
鲜鲍1只（8头），土公鸡 30克，芋儿40克。
调料：
盐、胡椒粉各2克，泡椒、泡姜、郫县豆瓣酱、料酒、红椒末各10克，大蒜4克，菜子油、熟猪油、色拉油各20克，鸡精、味精各3克，清汤260克，薄荷叶5克。
制作：
1、鸡洗净斩块；芋儿改块；鲍鱼带壳焯水洗净。
2、净锅入色拉油，油温五成热时入鸡块，煸炒至水气干，注入清汤100克中火烧10分钟。
3、另起净锅，入菜子油和熟猪油，油温五成热时下入郫县豆瓣酱、泡椒、红椒未、大蒜、泡姜炒香，入料酒、清汤160克熬出味，捞出料渣即成汤料。
4、鸡、鲜鲍与汤料入高压锅中，芋儿放上面，加入盐、味精、胡椒粉、鸡精调味，加盖上火压7分钟（以高压锅气阀出气为准）。
5、冷却出锅装盘，摆放薄荷叶即成。
关键：
1、选肉质较肥的仔公鸡为最佳，芋儿在去皮后不能搁置太久，以免色泽受影响。
2、炒料时控制好火力、时间，以出色、出味、出香、不焦糊为度。
3、要在压制鸡前将调料投放准。4.煸鸡一定要煸干水气，鸡才能出香。
制作：陶然居 胡春华
泡椒童子鱼
卖点：
白鲢鱼仔是酒店定向养殖的品种，肉质较市场所售更为细嫩，入味好，加之本地人喜爱的泡椒味，接受度高，自然热卖。
原料：
鲜白鲢鱼仔10条（鱼大小有差异，可酌情增减，共500克），魔芋200克。
调料：
酸菜、泡椒各50克，泡姜、郫县豆瓣酱各30克，糍粑海椒20克，干花椒10克，清水600克，熟猪油150克，薄荷叶3克。
制作：
1、魔芋改刀为4×0.8厘米的条，焯水；酸菜切二粗丝；泡椒、泡姜剁细；鱼剖腹去内脏洗净。
2、净锅入下熟猪油，烧至五成热，放入泡椒、泡姜、郫县豆瓣、糍粑海椒炒至油色变红，下干花椒、酸菜中火微炒，加入清水烧开，下魔芋、白鲢鱼仔煮至入味（约10分钟），起锅装盘点缀薄荷叶即成。
第九菜系
改良菜品是一名厨师的必修课，但如何改良不走样就是功夫活了。第九菜系的菜品质量稳扎稳打，却又不墨守成规，有从开胃菜获得灵感的“捞菜排骨”，有用自制鲜汤烹调的野生鱼头，在原菜的良好口味基础上，加以自己的新创意点，实属难得。
制作：第九菜系 孟利兵
捞菜排骨
卖点：
此菜灵感来源于捞菜。捞菜是农家自制的一种类似于泡菜的开胃菜，例如白菜、萝卜等菜品用加入盐、白糖的热水泡制几小时，捞起切成颗粒，再加入小米椒、蒜蓉大火炒制、调味即成捞菜，此菜鲜香滑嫩、酸辣爽口，可作开胃小菜等，深受广大消费者的好评。
原料：
仔排800克，大白菜1千克。
调料：
A料（辣妹子酱、东古一品鲜酱油、排骨酱、味精各3克，盐、胡椒粉、蚝油各2克，豆瓣酱6克）
泰椒、小葱、鸡精、芝麻油各5克，蒜蓉20克，白醋、老抽、白糖、蒸鱼豉油各2克，料酒、榨菜各25克，熟猪油60克，姜米10克。
制作：
1、挑选上好猪仔排，斩为1厘米见方的块；大白菜取杆，切成小粒。
2、锅入水，下入排骨，加入料酒20克祛除腥味，烧开后去浮沫，捞出控干水份。
3、锅入熟猪油30克，烧至八成热，下入姜米炒香，放入排骨，用大火煸干水份，下入料酒5克翻炒，放入A料调味，用老抽调色，淋入芝麻油即可出锅，入蒸柜蒸制30分钟装入石锅内。
4、另起净锅，放入熟猪油30克，下入泰椒、小葱、蒜蓉、榨菜炒香，下入白菜粒，放入鸡精、白醋、白糖、蒸鱼豉油调味。
5、将白菜粒倒入盛有排骨的石锅内，小火焗制5分钟即可。
家全居
我们家镇店有三宝—— “旧院黑鸡”、“糯牛肉”、“巴山菜干煨土鸡”三道菜是家全居的镇店之宝，它们在家全居每年的营业额均超500万元，销量大得惊人。
制作：家全居 唐野
旧院黑鸡
卖点：
“旧院黑鸡”是家全居的发家菜，几经改良，原料将易糊的粉条换为卖相较好的方竹笋，普通鸡肉换为农家黑鸡肉，黑鸡肉质鲜嫩不柴，鸡皮好吃不肥腻。油烧鸡块、方竹笋，使菜品爽脆香鲜，更有嚼头。
原料：
净黑鸡肉约750克，发好的方竹笋（方竹笋反复入清水浸泡去盐份，直至泡透）200克。
调料：
泡姜片、泡萝卜条、鲜红小米辣椒丁、芹菜节各50克，鲜青花椒30克，味精、鸡精、木姜油各10克，花椒油20克，泡椒油500克，香菜3克。
制作：
1、黑鸡斩成块，洗净；方竹笋切条，焯水后捞起。
2、净锅下泡椒油烧至三成热，下入泡姜片、泡萝卜条、芹菜节、鲜红小米辣椒丁、鲜青花椒浸炸至香，此时油温约五成，下入黑鸡块、方竹笋小火焖烧15分钟至熟，下入味精、鸡精调味，淋花椒油、木姜油即可起锅入盛器，点缀香菜即可。
泡椒油：
锅下色拉油、菜子油各5千克烧至五成热，下圆葱1千克，香菜、芹菜、青椒各500克炸香，捞出蔬菜料，继续在油里下入泡椒5千克，小火炼香、炼透，去渣留油即成。
关键：
1、黑鸡肉洗净即可入菜，无需拉油、焯水。
2、此菜用大量的泡椒油来焖烧鸡块，不需要加清水，由于油的温度较高，因此烧制时间不能太长。
3、下入鸡块时油温不可过高，否则相当于油炸鸡块，鸡肉会变硬变焦；烧制过程中火候不要太大，否则也会将鸡块烧焦。
糯牛肉
卖点：
我在海南时吃到一款酱烧牛肉，外观肥但却不腻，为了找此食材，我找遍了海南市场，终于得此牛肉美材。由于养殖特殊，海南小黄牛皮厚肉嫩，不需其它制嫩过程，其肉质含丰富的胶原蛋白，对爱美的女士还具有养颜美容功效。
原料：
海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，青椒块20克，红椒块10克，圆葱块20克。
调料：
A料（海鲜酱、花生酱各10克，排骨酱5克）
味精、鸡精各8克，蚝油3克，混合油110克（色拉油100克、黄油10克），清水1千克，湿淀粉5克。
制作：
1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5×2厘米的条，不需腌制。
2、锅下混合油烧热，下A料炒香，加清水，下入牛皮，小火烧30分钟，放入牛肉一起烧制1小时，调入味精、鸡精、蚝油，最后放入青红椒块、圆葱块，勾薄芡，起锅入热石锅即可上桌。
关键：
要先下牛皮煮30分钟，再下牛肉，否则成菜牛皮不够软糯。
巴山菜干煨土鸡
卖点：
此菜单店日售200份。巴山菜干是家全居的独家原料，是将巴山菜（无污染的有机莲花白菜）用重庆农村腌菜干的方法加工而成的。莲白加盐腌至出水，挤干水份，放在阴凉处晾至半干。用这种菜干入菜口味反而比鲜莲白更鲜美，入口爽脆有嚼头，非常开胃。
原料：
土鸡200克，巴山菜干100克。
调料：
味精、鸡精、盐各5克，鸡汁10克，清水2千克，葱10克，姜8克，原鸡汤600克。
制作：
1、土鸡斩块，洗净、焯水，入净锅，加入清水、葱、姜大火煮开转小火煮约30分钟至熟。
2、菜干入冷水浸泡20分钟至半硬半软，洗净盐份后捞起。
3、将鸡块、原鸡汤入净锅，下入泡好的菜干一起烧开，用盐、味精、鸡精、鸡汁调味，起锅入盛器即可上桌。
关键：
菜干一定要入冷水浸泡，不可用温水或者热水，否则会失去爽脆口感。另外，浸泡时间不要超过30分钟，不要完全泡透，泡至七成软效果最好，否则菜干口感会变绵软。
王府菜
王府菜的出品讲究入味三分，无论是自制烧椒汁的运用，还是捶打兔肉的方法，都是为了提升菜品的口味与质感。
制作：王府菜 徐斌
烧椒江团
卖点：
此菜烧椒汁的制作为菜品赋予新口味，适合当地人口味，销量居高不下。
原料：
长江江团1条（约800克），黄瓜400克。
调料：
A料（蛋清1个，生粉70克，盐7克，胡椒粉3克，鸡粉5克）
B料（青小米椒50克，二金条辣椒100克）
C料（家乐辣鲜露10克，家乐鸡粉、家乐鸡汁各5克，油150克，盐、味精各3克）
D料（矿泉水1500克、姜片5片、香葱5根）
小葱花100克，芝麻油20克。
制作：
1、将江团宰杀治净，去头留尾，将鱼身片成大小一致的片，用A料码味、上浆；黄瓜切成长6厘米的薄片。
2、B料入锅翻炒至出香，剁细后入锅，加入C料炒香，即成烧椒汁。
3、净锅上火，D料烧开，熬制2分钟；将黄瓜片入汤内焯熟，放入盛器中垫底；将鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼片入汤内煮熟，摆放在黄瓜片上。
4、将调好的烧椒汁淋在鱼上，撒葱花，淋芝麻油即可。
关键：
1、片鱼时鱼片要大小一致，厚薄均匀。
2、煮鱼时，水不能沸腾，避免将其煮烂。
3、烧椒的清香味一定要突出。
酸汤水晶兔片
卖点：
此菜成菜美观干净，兔里脊经过捶打，口感更嫩滑，加入野山椒、泡姜，口味具有层次感。
原料：
兔里脊200克，水晶宽粉100克。
调料：
A料（姜、葱各5克，料酒50克，盐3克，味精、胡椒粉各2克）
B料（姜、蒜各5克，泡姜、野山椒各25克，酸菜200克）
C料（家乐鸡粉3克，味精5克，盐1克，上海白醋8克）生粉150克，混合油40克（葱油、猪油各20克），二汤1200克。
制作：
1、先将兔里脊片成片，用A料腌制。
2、将兔片取出裹生粉，用木棒敲打成薄片，入80-90℃的水中滑水至晶莹剔透。
3、净锅置火上，放入混合油，放入B料炒至出香，注入二汤熬至出味，放入水晶宽粉、水晶兔片，用C料调味即可出锅。
干煸美人椒
卖点：
此菜将本是配料的食材作为主料，虾胶中和了杭椒的青辣味，再配以川渝地区食客喜爱的芽菜，味道层层递进。
原料：
杭椒300克、虾胶200克，宜宾芽菜、肉末各10克。
调料：
A料（鸡粉、味精各5克，盐3克）
葱花20克，色拉油500克（约耗20克）。
制作：
1、先将杭椒去籽、将虾胶灌入杭椒内。
2、净锅置火上，入色拉油烧至七成热，将杭椒拉油成虎皮。
3、锅内留少许油，放入芽菜、肉末炒香，加入炸好的杭椒，用A料调味，起锅前撒葱花，装盘即成。
关键：
炸杭椒的油温不宜过高。
九锅一堂
九锅一堂的翻台率高的令人咋舌，仅仅是因为菜品价格便宜吗？当然不是，我们把握到了客人对菜品口味的最原始追求，用普通料做出大众味，这顺理成章的小原因便造就了菜品销售的大奇迹。
制作：九锅一堂 赵四海
石锅鲫鱼
卖点：
鲫鱼经煎制后香味更加突出，两条鱼使客人倍感实惠，好口味加实惠相，自然热卖。
原料：
鲫鱼2条（共约500-650克）。
调料：
A料（泡姜、野山椒、自制泡萝卜各50克，长泡椒末20克）
B料（味精5克，鸡精3克，白糖、胡椒粉、保宁醋各2克）
清水、色拉油各500克（色拉油约耗100克），圆葱丝20克，香芹粒10克，葱花5克，红油200克。
制作：
1、将鲫鱼宰杀治净，腌制15分钟，冲洗干净，吸干水份。
2、净锅入油烧至六成热时，下入鲫鱼炸至外酥内嫩、表面金黄后控油。
3、另起净锅，入红油，将A料炒香，加入清水熬制，用B料调味即成料汁。
4、将炸好的鲫鱼放入调好的料汁中小火烧至入味（约2-3分钟）。
5、取烤烫的石板垫圆葱丝，摆放鲫鱼，将料汁中的干料浇淋鲫鱼上，撒香芹粒、葱花即可。
石锅美味豆腐
卖点：
此菜使用普通原料—豆腐，蒸制后辅以自制调料，口味大众、易接受。
原料：
内酯豆腐1盒，青椒、青美人椒各100克。
调料：
A料（盐3克，味精4克，鸡精5克，白糖、胡椒粉、保宁醋各2克）
B料（榨菜粒、酥花生粒各15克，葱花5克）
色拉油200克。
制作：
1、将青椒、青美人椒用搅打机打成蓉。
2、内酯豆腐入蒸箱加热5-8分钟，从蒸箱中取出后，用温度计测量中心温度为95℃即可。
3、净锅入油，煸炒青椒、美人椒蓉，放入A料炒制成料汁。
4、将豆腐装入烤热的石锅内，浇淋料汁，撒B料即可。
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