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口齿留香，建德“三石”
龚玉和
建德有名肴“三石”，没有去过建德的人大抵不晓得。
我们一行到访建德，品尝了此款菜肴，深感其味极不寻常：一是用料讲究，均为名贵山珍，别处吃不到，尤其是在杭州城里根本没有；
二是肉质嫩滑，入口即化;
三是汤汁醇厚，鲜美无比，特色是味醇、肉嫩、鲜辣，极富建德特色。
所谓“三石”，也就是建德山区的三款名品：石鸡、石耳、石鱼为主料烹饪而成的浙西山区风味菜。
“石耳”是一种地衣类植物，多长在江南地方人迹罕至、悬崖峭壁的石隙中，因形若人耳而得名。中医还能入药，《本草纲目》记载:“石耳，味甘平，无毒，状若地耳，山僧采曝馈远，洗去尘土，作茹胜于木耳，佳品也，久食益色，能明目益精。”
石鸡（又叫石鸡蛙或石蛙），浙西人叫的石鸡，其实不是“鸡”，而是一种隐藏在山涧溪壁的一种麻皮蛙类，体呈赭色，前肢较小，后肢强壮。
石鸡之名，因肉质鲜嫩、肥美如鸡而得。石鸡白天多潜伏在阴湿的洞窟里，晚上才出来觅食。虽体型与青蛙相似，但比青蛙个大，一般有三、四两之重。
这道菜肴的主料是石鱼，也是建德山区溪涧的一种稀有野生鱼类，常年生活在清澈的溪流与瀑布之中，色呈透明，无鳞，鱼不长，有彩色斑纹，以肉嫩而味鲜闻名，此鱼常年活动在泉瀑之中，鱼体较小，略呈扁形，经常在水流的石缝中生存而得名。其味香醇，无论炒、烩、炖或泡制，均能做出不同口味的名肴，因而闻名遐迩。不难看出，石耳、石鸡、石鱼三款均为珍稀山肴，将此三珍合烹，自然成为一款地道的名品了。
上菜后，我们仔细察看，只见汤色嫩黄透明，香气扑鼻，飘浮着粒粒红色的枸杞子。品味后，深感鱼肉、石鸡鲜嫩，石耳糙麻有味，而且，汤汁浓稠香醇，味道极不寻常。
伙计告诉我们，建德地区山峦高耸，峰岩林立，高耸入云，雨量充沛，气候温润，适宜于石耳生息。石耳多长在悬崖峭壁之上，山民寻找石耳踪迹，须攀山越岭，稍不留意，就有坠谷碎身之险，故而更得显珍贵。
又说，此菜烹饪特有讲究, 因石耳本身没有什么特殊味道, 需用高汤熬制提鲜, 才能入味。因而，烹制颇为不易，须先将石耳洗净，中火煮沸后，捞出；
再将火腿胴骨、绍酒、姜块、葱结等放进砂锅，旺火煮沸后，改文火炖烂；
最后，将胴骨、姜块等捞出, 才将石耳、石鱼入锅中，故而此菜特鲜嫩。
建德地菜色的特点是鲜辣、汤浓, 加上烹入大葱、辣椒干等，吃口很是过瘾。
老板听说我们是从杭州远路而来，特别介绍说，沪杭来的游客对于“建德三石”情有独钟，每到梅城，凡进餐厅者，必食“三石”, 夸此肴为“山肴第一”。
一位同仁对于美食文化素有研，品尝之后, 说道:“三石味美滑嫩，久食色美，益精悦神，山肴第一，名不虚传。”如今想来，此话并无夸大。
这些年年来，随着建德山地旅游业的开发，游客越来越多，这款深藏于民间的这些珍奇山肴也越来越多地摆上游客的餐桌。
人们一行到访建德，不仅能观赏到奇山秀水，而且还能品尝到这些平时难得吃的山珍野肴，心情愉快，口齿留香，快哉!
*图片来自网络，如有侵权，请联系编辑.
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