【美食海内外】
川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮,
还有东北菜、各色烧烤、
无数的地方特色美食,
每次下馆子,面对这无数的美食,
点菜还真是个技术活!
不过退休厨师告诉你:这6道菜最好别点!
地三鲜
地三鲜的主要食材是土豆、茄子、青椒。这道菜首先需要往锅内放油,烧热,把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起,沥油。
土豆、茄子本身都是不错的菜,但经高温油炸,很多营养会受到损失。
干煸豆角
干煸豆角,听起来似乎与过油无关,其实也多半是油炸过的。过油的干煸豆角不仅热量超标,还存在安全风险。
生豆角中含有一种有毒蛋白叫凝集素,会引起中毒,刺激胃肠道,食用者会出现呕吐、腹泻、眩晕等症状。而在油炸时,豆角可能外焦里生,因此,一定要确保豆角煮熟,防止中毒事件的发生。
水煮鱼、水煮肉
这类重口味的菜,也很容易掩盖食物不新鲜的味道。而且烹调水煮鱼、水煮肉往往需要大量的油,有的餐馆为了降低成本,可能会使用劣质油。
水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。
把肉在热水里涮一下,好的油比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。
炝炒牛柳
现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩,软的和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。
“嫩肉粉”中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。
牛肉、猪肉煮熟后应自然变成褐色或灰白色,而用了“嫩肉粉”的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但颜色和很好区分。
点菜“潜规则”大揭秘
潜规则一:越“家常”越“有诈”
对于西红柿炒鸡蛋、醋溜土豆丝这种“国民家常菜”,相信很多人都会点。这俩菜看似比较省钱,而实际上利润空间最大。
比如餐馆里12元一盘的醋熘土豆丝,大概需要用两个中等大小的土豆,分量大概有1斤多,而目前土豆市价为2元/斤左右,算上食用油和调味料,一盘土豆丝的成本为2.5元左右。所以点这些菜性价比并不高,应该尽量选择中等价位的菜。
潜规则二:进饭店先扫视“左邻右舍”
一进饭店,很多人急于找位子或翻菜单点菜。其实,此时最该做的是扫视左邻右舍的桌面,观察一下别人点了什么、菜量大小、成色以及进食的程度。
此外,如果饭店人很多,且大多数桌子上的菜还没上齐,就说明上菜速度不会很快。此时,你最好点一些冷菜,少点需要长时间烹制的菜肴,这样可避免长时间等待。
潜规则三:菜越漂亮越可能有问题
按常理来说,从后厨端出的肉菜,颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的,炒猪里脊肉丝就该是灰白色的,即便用酱油把肉染成红色,也只能是红褐的酱色。
而有的餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也好看。所以,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。
潜规则四:凉拌菜多选些素的
很多人习惯性地点酱牛肉、猪耳朵、毛肚等凉菜开胃。其实,选一些清爽的素食凉菜,能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。
像生拌、蘸酱类蔬菜,以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的选择。这些清爽的食物可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入,还能避免蛋白质作为能量被浪费。
原来点菜还有这么多学问,
以后再也不用纠结了!
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