毛氏红烧肉，本帮红烧肉，东坡肉，伯娘红烧肉，苏州酱方，樱桃肉，松子肉，苏式酱汁肉，百花酒焖肉，腐乳肉，坨子肉，济南坛子肉，稻香肉，茶香肉……没错，上面这些都是红烧肉，各有各的特色和讲究，调料用得也是五花八门，但也许都比不上自己家桌上的一碗红烧肉来得妥帖，肉香扑鼻，来上一大口，香而不柴的瘦肉、带着糯糯的皮和入口即化的肥肉，浓浓的肉汁拌上几勺珍珠米煮的白米饭……嗯，是一种直击灵魂的美妙。有的红烧肉一看就不是最好吃的，比如这样的:
还有这样的:
还有这样的:
肥肉部分仍然发白，那层皮看着还很坚挺，不管调味如何下功夫，颜色有多么好看，这样的红烧肉口感一定不是最好的。苏轼有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。” 到底多久才是火候足呢? 好些菜谱写的一般是半小时，45分钟，一个小时，最长也不过是1个半小时。这么着急做出来的，肯定不会是最好吃的红烧肉!不信?找个周末，花上一天的功夫做个红烧肉试试呗。用下面这样的小小火，水面只是保持微滚，把炒过糖色、加好老抽和黄酒的五花肉炖上八个小时，对的，八小时，从早上十点，到晚上六点!
再大火收个汁，这样做出来的红烧肉，是这样色儿的:
或者是这样的:
肥肉部分变得晶莹剔透，皮也软榻了，这时你再入口试试。红烧肉腻人?呵呵，那你吃的一定是不够火候的。这八个小时里，也不会耽误其它任何事情。周末，试着在尘嚣之中安静醇厚的生活，花一天的时间，炖上一锅红烧肉，伴着肉香，泡上一壶茶，看上一本书，饿的时候，糯糯的来上一碗，时光仿佛凝固在了这一口接一口的软糯肉香里。一切真正的美味，好像都与时间有关，小火慢炖，食材的好处与幸福的滋味才能慢慢透出来。更意想不到的是，久炖能让肉类变得更加健康。一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献中说到，先用沸水把五花肉焯一下，吸干水分，再放进电紫砂锅，在沸腾温度以下慢炖两小时之后，再把熟的肉块取出来，测定肉块中的各种脂肪酸含量，结果会怎样呢？其中的脂肪酸果然发生了变化。在所有的脂肪酸当中，饱和脂肪酸的比例，从生肉的42.0%降低为30.0%，同时多不饱和脂肪酸从28.2%下降到22.0%，而单不饱和脂肪酸，也就是橄榄油里最多的那种，从29.8%上升到了48.1%。虽然达不到橄榄油和茶籽油的水平（橄榄油中的单不饱和脂肪酸高达70%以上，茶籽油达80%以上），至少比花生油还多。
比较有意思的是，仅仅用水焯一下之后，脂肪酸并没有这种变化趋势，甚至饱和脂肪酸还略微提升了一点点。但炖1小时之后，饱和脂肪酸含量就有轻微下降，2小时之后就明显下降。
脂肪的氧化分解产物作为羰基的来源，可以和肉类中丰富的蛋白质氨基酸降解产物发生美拉德反应，形成糖基化产物。这样也会消耗一部分脂肪。从这篇文献数据出发，至少可以得出五花肉经过长时间加热之后脂肪酸的构成有所改善的结论。
这些变化可能也是久炖后肉类的口感变得肥而不腻的原因。
一位106岁的老奶奶，经常吃炖3个小时以上的红烧肉，年逾百岁还是面色红润，皮肤光洁呢，她的长寿秘诀就是吃久炖的红烧肉。其实不止一次听说爱吃肥肉的长寿老人了，因为牙口不好，一定是要久炖的。徐文兵老师在讲《黄帝内经》时，也讲过久炖的牛肉汤补脾最佳，用黄牛肉，慢火炖成浓汁。试过很多次，也许不是黄牛肉吧，炖过八个多小时的牛肉汤虽确实比普通牛肉汤香多了，用来下个粉啊面的，或者煮个菌菇和蔬菜，非同凡响，但从来成不了浓汁，有机会可以挑战连炖两天，看看会是怎样的味道和质感。除了红烧肉和牛肉汤，还有蹄膀汤啊蹄膀汤!久炖后浓浓的汤怎么喝都不会腻，肥肥的带皮带筋的蹄膀肉蘸上自己喜欢的酱料，简单点就是老抽加辣椒面，啧啧，这才叫神仙都站不稳。还有一些甜品也需要同样的火候，比如芋圆仙草里的大红豆，你用椰糖或红糖慢火炖上至少六个小时试试，或者是红枣桂圆茶，你也试着耐心熬上五、六个小时再喝。马来西亚的一个小镇有家以参巴鱼为特色的餐厅，当地远近闻名，店家很自豪的分享出的秘诀就是，那鱼必须得炖上至少12个小时。
做饭这件事，有人喜欢做复杂的菜，因为可以慢慢的一步一步的感受其中的乐趣，沉浸其中，暂时抛开一切，本身就是一个自我疗愈的过程。
而有些美味不需要复杂的步骤，只要请出时间这位大师，就能把新鲜的事物熬出时光的味道，化平凡为神奇。
