古人云:民以食为天,吃饭问题一直以来都是人们最关心的问题。明清时期,北京朝廷粮食供应在很大程度上依赖于漕运,进而形成了体系完备的漕运仓储制度。物资的丰富下,饮食风味弥漫在老北京的角角落落。甚至,“吃货”才是最会生活的人。
老北京人对吃的讲究,非其他地方可比。北京的童谣唱道:小椿树,棒芽黄,掐了棒芽香又香;炒鸡蛋、拌豆腐,又鲜又香你尝尝。北京小菜既有家的味道,也充满了对自然季节变化的把握。著名作家梁实秋先生曾说:要是没有豆汁儿和大冰糖葫芦,那还是北京吗?作家的内心是敏锐的,同时也说明了“吃什么”对于北京文化与生活的重要性。
市井生活
京师百货云集、苏脍南羹、佳肴汇聚,几乎可以尝到来自全国各地的菜系与小吃,号称“皇都品汇”、“帝京品物”,海内与天下无双。至今,北京的小吃街仍是热闹非常,如王府井小吃街、什刹海小吃一条街(原前门小吃迁来)。清代北京的饮食,有的登堂入室,而有的难上大雅之堂。清人潘荣陞在《帝京岁时纪胜》一书结尾,以诗来赞美北京的美食之众:
饮食佳品,五味神尽在都门;京肴北炒,仙禄居百味争夸。
居京市民的经济能力决定消费的规模与纵深,汇聚中华各地商人巨贾的北京,连同本地“吃皇粮”的官绅,在需求中衍生出很多独具特色的地方市井生活与娱乐行业。北京小吃极多,出门随处可见,故而俗称“碰头食”或“菜茶”,清代的《都门竹枝词》生动地写道:
日斜戏散归何处,宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花,切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶。凉果糕炸糖耳朵,吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆。爆肚油肝香灌肠,木须黄菜片儿汤。
这首颇有食趣的竹枝词就描绘出了北京小吃的多样性。除了老北京人,其他旅居北京的人来自中国的天南海北、各个角落,也产生了许多地方特色性小吃的需求,以致于“无鱼不成席,无鲜不下咽”。
正阳门
清代士人潘荣陞在《帝京岁时纪胜》中介绍多种京师美食:
猪羊分两翼,群归就日街头;米谷积千仓,市在瞻云坊外。
熊掌驼蜂,麋尾酪酥槌乳饼;野猫山雉,地狸虾醢杂风羊。
京味美食是有阶层性的,老字号、品类齐全的京菜乃至各地的“土菜馆”,最初皆是天价,让许多人望而却步。但是同时,京味美食品种的多样性,又内部消弥了这种阶层性。大雅君子可以品尝京味,落魄的书生也不因吃京味囊中羞涩,劳苦大众亦可以品尝京味。“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”,街头的糖堆儿、芝麻饼、绿豆糕,既有时令生鲜、名馔佳肴,也有风味小吃、物美价廉的美食摊儿,在小贩的吆喝声中深远了“美食味道”的距离。
中国历史上形成了东耕西牧,南稻北麦的基本生产格局。俗话说:“南方人细致,北方人粗糙”。京师万方汇聚,兼具了粗细、耕牧之间的平衡,表现在京味美食之中。北京小吃大约二三百种,包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等),以及作为零食或早点、夜宵的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。
街市
清末的北京有山珍海味、价格不菲,也有街边物美价廉的小吃。交通方式的改进的快速化,许多热带水果也进入北京。光绪三十二年(1906)五月二十一日,恽毓鼎品尝到来自上海的新鲜荔枝,“红肌白肉,汁甘而肥,胜灌装者数倍”。他不禁感叹,“今日水陆交通,凡东南鲜物如鲥鱼、枇杷之类,皆得餍北人口腹,吾侪此等际遇殊胜古人”。
香厂附件的新丰楼饭庄以经营“油爆肚丝”、“饽饽烤鸭”、“杏仁元宵”和“素面汤”驰名京师,是清末民初有名的新式山东菜馆。它的“干蒸点”、“面糟呈鸭肝”、“乌鱼蛋”、“油淋鸡”、“糟蒸鸭子”等素负盛名。特别是它的“白菜烧紫鲍”堪称京城里的一绝:操作时选用优质的小紫鲍,旺蒸煮后,打成花衣刀,选用白菜心,用吊汤扒制而成。味香菜鲜颜色亮,口感嫩润,别有风味。
西方饮食也进入了北京。到了晚清,街市上的“洋人”增多,京城里的“洋味”自然有增无减,各类“番菜馆”逐步出现。清末著名的谴责小说《孽海花》中专门提及了西式餐厅:
且说这东交民巷,原是各国使馆聚集之所,巷内洋房洋行最多,甚是热闹。这番菜馆,也就是使馆内厨夫开设,专为进出使馆的外国人预备的,也可饮食,也可住宿,本是很正当的旅馆。
可见看出,西式菜馆在原外国“使馆区”内已经比较多见,而以1900年之后广泛出现。再以北京的六国饭店为例,在宣统二年(1910)刊印的《京华慷慨竹枝词》里,对六国饭店中的异域美食和热闹场景就有如下描述:“海外珍奇费客猜,两洋风味一家开。外朋座上无多少,红顶花翎日日来”。
商队
不免,洋味奇珍吸引了在京官员,他们闲来无事、三三两两,时常光顾六国饭店,为中式的饮食生活多添了几分乐趣。有些官绅巨商甚至一改传统的饮食习俗,“器必洋式,食必西餐”,“向日请客,大都同丰堂、会贤堂,皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店,皆西式大餐矣”,“昔日喝酒,公推柳泉居之黄酒,今则非三星白兰地、啤酒不用矣”,摩登饮品逐步成为各类新青年、上流社会的首选与青睐之物。
晚清的京师酒楼林立,有所谓“八大楼”“八大居”“十大堂”“八大春”之谓。除此之外,还有各种名不见经传的菜馆酒楼。居与堂最大的区别在于居只办宴席,不办堂会,因此相对规模较小,是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。著名的八大居包括:前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居,大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。其中京师南城外饭馆,前门外观音寺路北的福兴居、煤市街路西的万兴居、大栅栏内的同兴居、打磨厂路南的东兴居,亦有“四大兴”之称。其中福兴居的鸡丝面颇有名,据说山珍海味吃多了的光绪皇帝,每次逛八大胡同之际,必去那里吃一碗鸡丝面来“润润口、尝尝鲜”。
老北京人都知道,著名的沙锅居用料讲究,专用通县张家湾的小猪,做出的白肉有66样品种,地小人多,只卖半天,过去老北京有句俗语:沙锅居的幌子,过午不候,说的就是它的生意兴隆。广和居是鲁迅先生邀朋聚友常的地方,源自乾隆六下江南之后带回来的南方风味,到了道光年间演变为专为南方人开设的南味馆,其中以南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥为代表,都驰名一时。
老北京
清代御膳鼎盛之时,由宫廷御膳房掌管,下设尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、笔帖式等官员,有四房(膳房、茶房、肉房、干肉房)和五局(荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局),包含了全国各地山珍海味和风味佳品。帝王一餐谱,百人数年粮。宫廷饮食时常见浪费之举,因此雍正皇帝曾诏谕膳房:
凡粥饭及肴馔等类,食毕有余者,切不可抛弃沟渠。或与服役下人食之。人不可食者,则哺猫犬。再不可用,则晒干以饲禽鸟。
随着清廷中央权力式微,皇家的威望不断低沉,一些宫廷菜系也流入民间,逐步成为全民共享的美食,满汉全席曾是老北京人的记忆。宫廷饮食讲究色、香、味、形、器五美完备,既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,以东北、山东、北京、江浙菜为主,这也是一些官绅巨贾追逐食品的目标。具体来说,用料广泛而珍贵,注重菜肴的造型,制作上有规格,菜名寓意吉祥富贵,点心丰富多彩,器具高贵典雅,可谓兼具满汉饮食文化之精华。
民国时期,那些曾经服务于皇家“御膳房”的厨师与“承应膳差人”,持“京作”之精湛技艺,开启了新的从业历程,改良聚珍异馔使之平民化,使得包含京味的宫廷菜肴,逐步走入寻常百姓家,引领着饮食文化的潮流。满汉全席突出了满与汉族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮涮锅几乎是不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
老北京
满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般至少一百零八种(南菜54道和北菜54道),在正礼中需要分三天吃完。满席分为六等,汉席为分一、二、三等及上席、中席五类,包括群膳、冷膳、热膳、点心、奶饼、奶皮、小菜、青酱,一般要有70多品,每品少则几样,多则几十样,诸品菜肴中往往少不了燕窝、鱼翅、海参、猴头、熊掌、猩唇、鹿尾、驼峰、豹胎等珍禽异兽之肉味。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。当然,由于满汉全席包含的种类很多,制作繁琐,除了皇家饮宴,很少有人能够吃到完整的满汉全席。北京人的主食是玉米面、小米面,售价昂贵的大米只是用来熬粥;因为无力购买肉食,葱、蒜、辣椒等重口味食品便很受欢迎,用来提味。
丝晃竹提挂酒房,街僻巷深嗅酒香。半斤烧刀小酒菜,百事风云大酒缸。在汪曾祺的笔下,北京人喝酒,大致可以分为几个层次:喝一毛三的是一个层次,喝二锅头的是一个层次,喝红粮大曲、华灯大曲乃至衡水老白干的是一个层次,喝八大名酒是高层次,喝茅台的是最高层次。安乐居的“酒座”大都是属于一毛三层次,即最低层次的。他们有时也喝二锅头,但对二锅头颇有意见,觉得还不如一毛三的。一毛三他们喝“服”了,觉得喝起来“顺”。他们有人甚至觉得大曲的味道不能容忍,著名的安乐居天热的时候也卖散啤酒。到了1942年,广州广告盛传“欲知燕京味,唯有颐和园清宫秘制五香酱牛肉”,“能做北京炸酱面”,也成为某种独特的认同价值。
美食
饮食中的养生与哲学文化,也在烹饪中不断升华。京味的生活或许就是一盘“小葱拌豆腐,门清”。当然,士人对饮食的讲究,实际上也侧面反映了市井生活的丰富和社会的承平安逸。
清代袁枚在《随园食单》中,记录了多种菜肴的烹制和事项,“凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配”,“豆腐煮得好,远胜燕窝;海菜若烧得不好,不如竹笋”,甚至上升到天理儒学的角度,袁枚称“一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律”。蚕豆青,蚕豆黄,青的嫩,老的黄,由青转黄太匆忙,有关美食的歌谣口耳相传,亦可见饮食文化之盛。
随园食单
因此,物质丰盈,餐饮呈现多元复杂性,饮食不仅仅是人们满足食欲维持生命的一种自然行为,同时也是一种意识、观念、文化礼仪和交流方式,它深刻地影响着人们生活方式的变迁。