老北京炖吊子制作/刘兴亮
批量预制:
1.猪肺、猪心各2500克冲去血水,猪肠4000克摘去内壁的油脂,将这三种原料放入盆中,加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味,冲水沥干,放入清水锅中,加葱段、姜片各200克,醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟,捞出冲去表面的浮沫,猪肺、猪心改刀成片,猪肠改刀成小段备用。
2.锅入底油烧至五成热,下入花椒粒20克爆香,放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡,倒入腐乳棒骨汤15千克,大火烧开转小火炖25-30分钟即成。走菜流程:
1.舀出腐乳棒骨汤700克、炖好的猪下货500克大火烧开,加香醋4克、鸡精3克,倒入小铜锅中。
2.锅入红油10克烧至五成热,下入干红辣椒段5克爆香,起锅倒入铜锅中激香,撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。腐乳棒骨汤制作:
1.锅入色拉油200克烧至五成热,下入蒜瓣(拍破)、姜片各80克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、大葱段100克、芹菜段180克、白菜叶350克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。
2.干红辣椒40克,八角、干南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克,肉豆蔻、香叶各10克,丁香、草果、香果各5克,将以上香料入温水浸泡30分钟,干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。
3.锅入色拉油250克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热,下入泡好的香料小火炸2分钟出香,捞出香料包入纱布,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,放入红腐乳(带汁打碎)450克、花生酱150克、干黄酱80克小火炒香,制成红油腐乳。
4.骨汤40斤放入汤桶中,倒入步骤3中炒好的红油腐乳,放入蔬菜包、香料包,大火烧开转小火熬20分钟,调入黄豆酱油80克、糖色70克、味精60克、盐30克、老抽20克搅匀,继续熬5分钟关火即成。技术关键:
1.熬制腐乳棒骨汤时,蔬菜包中的白菜叶必不可少,它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。
2.这道菜在熬汤时放入红油,不仅增香提色,且红油封住汤汁表面,锅中形成一个密闭空间,能加速食材成熟;走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒,可增加菜品的糊辣香气。
荆沙财鱼制作/熊星
自制荆沙酱:
荆沙豆瓣酱(剁碎)、荆沙辣酱各1350克、老干妈风味豆豉1100克(剁碎),阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各1000克,麦芽酚15克,以上所有调料搅拌均匀后纳盆,缓慢冲入八成热的色拉油6千克,边冲边搅拌即成。
自制的荆沙酱
制作流程:
1.黑鱼一条(重约850克)去除内脏和主骨,切成1厘米厚的鱼块,用清水冲净。
2.锅入红油250克烧至六成热,下干辣椒段40克,蒜瓣(拍破)、姜片各25克,花椒5克炸香,倒入自制荆沙酱200克翻炒几下,撒香料粉(白蔻5颗、小茴香3克、香叶3片、八角2个、草果1个磨成粉面状)煸出香气,下野山椒50克将水汽炒干,倒入鱼块大火翻炒至边缘微卷,添高汤1000克,淋老抽15克着色,下蚝油90克、白糖15克,黑胡椒粉、十三香各10克,料酒5克,加入豆腐块400克,淋蒸鱼豉油50克,大火煮4分钟,盖上锅盖调中火焖烧3分钟至豆腐浮起,淋恒顺香醋30克,离火后加味精6克,倒入砂锅内,撒葱花、熟白芝麻粒即成。干辣椒、蒜瓣、姜片等下入烧热的红油中炸香,倒入荆沙酱,撒香料粉煸香,下野山椒后倒入鱼块大火翻炒
倒入高汤和调料,加豆腐块
技术关键:
1.下入荆沙酱后需调中小火,此时锅内酱多汤浓,应勤晃锅以免糊底。
2.财鱼肉质较为紧实,不必担心炒散,所以一定要将财鱼入锅炒香后再添高汤,这样成菜的汤汁才会更加香浓。
3.加入豆腐后应避免用炒勺大幅度搅动,否则会将软嫩的豆腐搅碎。大锅酱鸡爪制作/黄金福
调卤汤:
净锅倒入筒骨汤10千克,下老姜片75克、葱段50克、八角10个、桂皮30克,香叶、白蔻、草果各25克,干辣椒段20克,将红曲米75克装进密漏,固定在锅边,大火烧开后,调入白糖600克(常州人口味偏甜,北方大厨在试做时可减少用量)、酱油500克,盐、味精、鸡精各适量,搅匀即成。此汤可以重复使用,时间越长香味越浓,每隔5天要补一次香料、调料,保证底味充足。
大致做法:
冰鲜大鸡爪提前解冻,放细流水下冲洗20-30分钟至颜色发白,沥干后直接下入卤汤当中,大火烧开,改小火㸆30分钟至鸡爪软烂、骨肉分离,开微火保温即可,随用随取。
会上瘾的黑排骨制作/张磊
批量预制:
1.猪肋排5000克冲去血水,改刀成4厘米长的段,加味极鲜酱油100克、老抽30克、五香粉15克,分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。
2.锅入宽油烧至八成热,倒入肋排段炸至外焦里嫩,起锅备用。
3.锅入底油烧至六成热,下葱段、姜片各20克,干辣椒100克、干青花椒50克炒香,倒入郫县豆瓣酱100克炒出红油,放入桂皮25克、八角20克、香叶10克,白芷、白豆蔻各8克,添清水10千克,倒入猪肋排,大火烧开后转小火炖1小时。
4.黄豆芽飞水,捞出过凉备用。
走菜流程:
1.锅入底油烧热,下辣椒、花椒各10克爆香,倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后铺于盆底。
2.锅入色拉油50克烧至六成热,下郫县豆瓣酱35克,干青花椒、干红花椒各10克,葱段、姜片、蒜米各5克炒香,添原汤300克、清水150克,倒入猪肋排500克,调鸡精5克,盐、味精各3克,添清水少许,炖透后盛入垫豆芽的盆中。
将猪肋排倒入原汤中烧热
3.锅入红油75克烧热,下干辣椒15克,干青花椒、干红花椒各10克炒香,淋到猪肋排上即可。
在猪肋排上淋热油激香
技术关键:
猪肋排应先炸后炖,炸后外酥里嫩,且能使其表面蛋白质迅速凝固,锁住肉汁。
老鹅煲鸭血制作/王斌
批量预制:
1.老鹅3只宰杀治净,约得鹅肉9千克,将其砍成5厘米见方的大块,入沸水(水中加少许料酒、葱段)汆透,打掉浮沫,捞出冲洗干净备用。
2.锅入菜籽油300克烧至四成热,下入葱段50克、姜片30克、干红辣椒段15克、八角3个、桂皮3块煸香,倒入鹅块翻炒至表皮收紧、色泽微黄,烹入黄酒250克去腥,淋入生抽300克、老抽30克,撒白糖50克,添高汤没过鹅块,加盖大火烧开,转小火炖1小时至鹅肉软烂。
3.关火晾凉,拣去葱姜等料头,每750克鹅肉、400克原汤为一份装入码斗,入冰箱冷藏保存。
走菜流程:
1.华英牌鸭血1盒(重约300克)顶刀切成1厘米的厚片,与泡好的金钱菇50克一同入沸水焯透,捞出沥净水分;冬笋100克切成滚刀块,下入四成热油炸至表面金黄,捞出沥油待用。
老鹅煲鸭血的全部用料
2.锅入少许底油烧热,下入葱段15克、干红辣椒段5克炒香,倒入一份鹅块及原汤,下入步骤1中处理好的冬笋、鸭血、金钱菇,添少许高汤大火烧开,转小火煨至汤汁浓稠,调入少许生抽、鸡粉补味即可。
净锅中倒入一份提前预制好的鹅块和原汤,下鸭血、笋块、金钱菇等,添高汤烧开
调入少许生抽补味
制作关键:
1.鹅肉要用中大火煸至表皮收紧、色泽微黄,若用小火则逼不出肉里的腥气。
2.冬笋要提前过油,去除涩味,使其出香。
3、此菜淋入大量生抽,起到着色、提鲜、增味的作用,所以无需加盐。
砂锅老豆腐制作/王道军
批量预制:
1.卤水老豆腐5千克改刀成大块,放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味,入蒸箱蒸20分钟,取出后改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。
2.锅入色拉油、猪油各300克烧至五成热,下葱段、姜片各100克炸干水汽,至葱段颜色金黄、香气逸出时,加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸,倒入砸断的猪大骨1500克(提前焯水)、五花肉片250克垫底,添清水10千克,接着铺入豆腐片,调入土酱油3袋(250克/袋)、味精80克、盐60克大火烧开,转微火煨4小时。
后厨上班时调好卤汤,将豆腐片放入锅中微火煨制4小时,走菜时再入砂煲加热即可
走菜流程:
锅入少许底油烧热,下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金黄,将其倒入小砂锅里,摆上煨好的豆腐400克,添原汤300克,调入少许盐、味精补味,砂锅上火,加盖小火烧2分钟即可走菜。
技术关键:
豆腐片提前入蒸箱蒸制,切块时更易成型,否则容易散碎;蒸制时间以20分钟为宜,倘若蒸老了,豆腐内部充满蜂窝,口感发渣。
沸腾鄱阳湖制作/陈文
原料:
花鲢鱼头一只约1000克,昂刺鱼2条,泥鳅4条,蛤蜊5个,螺蛳250克,河虾5只。
制作流程:
1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄,捞出控油;平底锅上火放少许底油烧热,下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香;蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。
用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅
2.净锅上火下猪油50克烧热,撒入姜蒜粒各5克,红小米辣段2克煸香,放入原料,倒入4千克热鱼汤,大火煮至汤色奶白,调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开,出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。
锅放猪油煸香料头 放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼 冲入热鱼汤
什锦围炉制作/何平
批量预制:
取10个铜锅,底部分别垫入白菜叶250克,再摆入炸面筋(改刀成块)、炸藕盒(改刀成条)、炸丸子、炸酥肉各150克,金针菇、菠菜、木耳各80克,大虾4个(提前汆水去腥),放入冰箱冷藏保存。
白菜垫入锅底
再摆入各式食材
走菜流程:
取一个铜锅,浇入酱汤800克,放入引燃的炭火,在厨房烧至汤汁即将沸腾再走菜。上桌后服务员会提醒一句:“围炉里的食材多煮一会儿更好吃。”
酱汤制作:
锅入色拉油750克烧至六成热,下入香料200克炸香,装进布袋制成香料包,再下入葱段、姜片、蒜瓣(拍破)各250克炸香、炸黄,待水汽全干,起锅连油带料一同倒入盛有高汤5000克的汤桶内,下入土酱油450克、散装二锅头200克(提香去腥)、香料包以及适量盐、味精,大火烧开转小火卤30分钟,捞出香料包,即可放入提前焯水的肉类原料酱制了。
技术关键:
1.这款酱汤纯正香浓,但调制方法非常简单,没有任何增香剂、高档酱汁等,其香味主要源自多次卤制肉类原料所积累下的天然鲜香。
2.香料包里只有八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻五种,其中八角、香叶、花椒的量大一些,其他香料只有八角的1/5,否则香味太浓、太杂;香料在汤里煮30分钟即可取出,时间过长汤里会有苦味。
3.调制酱汤要用土酱油,其味道咸香、颜色红亮、质地浓稠,有一种古朴的发酵香味。
4.调酱汤前需先炸适量葱姜蒜,连同炸料头的油一起倒入高汤内,这种油料增香效果特别好。
5.每次卤完原料后要撇掉上面的油脂,每三天要清理一次桶底的渣子; 每酱完一次原料要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料。
Q∶为何不当着客人的面浇入汤汁,让他们目睹其沸腾的过程不是更有就餐气氛吗?
A∶炭火烧汤耗时较长,如果浇入汤汁后立刻端给客人,可能需要等待七八分钟涮锅才会沸腾,在这期间,心急的客人会不断催促服务员添火加炭,造成不必要的麻烦。
香辣跳跳蛙
介绍:
我们的跳跳蛙跟湖北同行制作的不同,辣是肯定的,但却带有非常浓郁的湘菜特色。用茶油、酸姜、牛肉酱、火锅底料、红灯笼辣酱熬制的特色酱料辣味十足,配合鲜嫩的牛蛙肉、香脆的莲藕、细嫩的包菜,口感多变,给味蕾多方位的挑战。
这款菜从做法来看是非常简单,也非常容易被食客接受的香辣的口味很刺激,更能激发原料的香味。说到菜肴的制作方法,我有四个建议:第一,其他地区的同行在烹调时可以调整酱料的辣度,否则辣味太猛,客人接受不了。第二,烹调过程中最好将黄酒换成啤酒。因为黄酒有种特殊的风味,有些地方的食客可能接受不了。啤酒则不同,不仅可以遮盖原料的异味,还能起到增加鲜味的作用。第三,莲藕最好提前焯水,否则汤色容易发黑。第四,如果采用普通的方法制作,那么上桌后菜肴也必须加热,因为莲藕和包菜都是生的,如果不加热,汤汁的风味很难渗透到原料内部,莲藕和包菜也就没有味道,且口感很差。
原料:牛蛙900-1000克,生莲藕块200克,包菜1/4个,香葱段15克。
调料:A料(盐、味精、鸡精各5克,啤酒75克),大豆油1千克(约耗50克),色拉油、干辣椒各50克,姜片15片,黄酒75克,酱油10克,特制香辣酱100克,高汤300克,B料(味精、鸡精各3克,鲜味王5克)。
特制香辣酱配方制作:
原料:湖南茶油、四川豆瓣酱各1500克,酸姜50克,云南红灯笼辣酱3瓶,香料(八角40克,良姜、草果、长香果、小茴香、桂皮各20克,香叶30克,丁香、花椒各10克),干辣椒250克,香辣牛肉酱5瓶,三五牌火锅底料5包,鸡精100克,味精50克。
制法:把上面的原料全部剁碎,把茶油倒进锅内烧至六成热,把剁碎的原料放入,小火炒香即可。
制作方法:
(1)牛蛙宰杀治净,切成2厘米见方的块,加入A料腌渍5分钟取出吸干水分。
(2)锅内放入大豆油烧至六成热时,放入牛蛙小火滑20秒,捞出控油。
(3)锅内放入色拉油烧至七成热时,放入干辣椒、姜片爆香,下入牛蛙和酱油翻匀,烹入黄酒,倒入高汤和特制香辣酱煮开后放入B料,小火煮1分钟,出锅倒入装有生莲藕、包菜的锅内,撒入香葱段上桌即可。
注:火锅版制作做法基本相同,只是加入了高汤2千克、特制香辣酱500克,菜肴做好后上桌加热,先吃牛蛙、莲藕、包菜,吃完后再下入蔬菜或豆皮等涮食。
麻辣火锅鸡
技法:炒、烧、涮。
特点:色泽红亮,鸡肉细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。
锅底配方:
主料:土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。
调助料:葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。
底料配方:
主料:干辣椒节80克,干花椒30克。
辅助调味原料:葱段20克,姜片15克,蒜瓣25克,郫县豆瓣100克,泡椒末50克,冰糖15克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油500克。
香料配比:八角5克,桂皮4克,草果3克,山奈3克,砂仁5克,肉豆蔻2克,白芷1克,丁香1克,小茴香2克,香叶3克,灵草1克,排草1克。
底料制作程序:
(1)烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。
火锅油配方:火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。
辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
特荐用具:100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
适用范围:红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤:
特点:色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:猪棒骨15千克。
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用):带鱼150克,鲜鱼片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黄喉150克,金针菇150克,豆腐皮150克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,土豆200克,豌豆苗150克。
特荐味碟:香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟:
特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
原料组成配方(以5份为例):
主要调味原料:大蒜 20克。
辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。
制作程序:
(3)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
(4)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘。
(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。
食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。
私家烤鱼
亮点:乡土风味,别具一格,自制烤鱼汁口味非常独特。
原料:新鲜草鱼(桂鱼、鲈鱼均可)600克。
调料:自制烤鱼酱200克,料酒10克,盐5克,味精5克,白糖3克,鸡精3克,味达美5克,胡椒粉3克,蚝油5克,香葱花2克,芝麻10克,花生碎15克,孜然粉10克,孜然粒15克。
自制烤鱼酱配方:西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克,红椒米30克,李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克,香辣牛肉酱100克,蒜蓉辣酱50克,盐5克,味精10克,鸡精10克,美极鲜20克、鸡汁10克,色拉油700克,将所有调料放入盆内调匀,用前炒香即可。
制作方法:
(1)先将草鱼宰杀,背部开刀去内脏,去脊骨,腹部相连,平压成平面,内部打十字花刀。
(2)将鱼冲洗干净放入盆内,加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟,拍上少量淀粉,入200度烤箱烤10分钟取出。
(3)锅下200克烤鱼酱,小火炒5分钟左右,加入孜然粉、孜然粒,浇在烤鱼上,放上香葱花即可上桌。
制作关键:
只放孜然粉多了影响成菜卖相,只放孜然粒又不能充分提孜然味,所以将两者结合使用。
辣腌皮皮虾
口味:香辣,开胃,制作新颖。
亮点:这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的,但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜,因此一定要选鲜活、个大饱满的,而且只选母的、有籽的爬虾,这样的爬虾腌好之后肉质肥厚,籽满味香。(公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)
原料:母爬虾400克,香辣红汤800克。
调料:红油50克。
香辣红汤的配方及制作:将清水1200克、鲁味鲜酱油200克、炒香的泡椒末(将泡椒末入红油炒香)100克、蚝油100克、料酒100克、味极鲜酱油50克、白糖50克调匀化开,即成。
制作方法:
(1)冷水下锅,放入爬虾,中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟,捞出后过凉备用。
(2)锅下红油50克,烧到六成热时,下香辣红汤激一下(油热时下汤冲一下,可使汤更香更辣),烧开,倒入盛器中放凉备用。
(3)将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中,入保鲜冰箱浸泡16-18小时,取出,叠放到长盘中即可上桌。
提醒制作关键:
1、尽量将爬虾煮得熟一点,一是符合食品卫生的要求,二是更适合内地客人的饮食习惯。
2、在腌制时,可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡,直到放凉并持续泡16小时,这样泡好的虾味道也很足。但注意的是,不要将凉爬虾放入热汤中,也不要将热虾放入凉汤中,前者会导致虾失去色泽,汤变浑;后者会导致汤变酸、变质。
3、腌好的虾最好第二天卖完,不能超过3天,否则其味道大打折扣。
麻辣一锅鲜
特点:味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。
介绍:天气渐凉,麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油,二是天冷后可以根据客人要求带火上桌,用吃剩的香锅油加汤涮锅,口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格,虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。
原料:虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥肠150克,熟猪肚100克,毛肚150克,百叶100克,黄喉100克,三明治火腿片100克,鸡腿菇100克,青笋100克,莲藕100克。
调料:青红花椒25克,干灯笼椒50克、盐10克,味精20克,鸡粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,香锅油500克,大蒜50克,葱50克。
秘制香锅油配方:
色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克),老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克),香叶150克,筚拨125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,罗汉果5个,甘草100克,陈皮100克,排草150克,香茅草150克,灵草150克,香松200克。
秘制香锅油制作流程:
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。
此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用。
制作方法:
(1)活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。
(2)锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。
(3)锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅、
上菜方式:
平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
砂锅鲍鱼红烧肉
主料:五花肉500克,鲜鲍8只,生姜、葱各15克,。
调料:黄酒50克,酱油25克,白糖20克,色拉油1.5千克。
制作:
1、将五花肉改刀成方块,入7成热的油锅中炸至金黄,捞起待用。
2、鲜鲍取肉去内脏,洗净后打上花刀,待用。
3、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉,加入黄酒、酱油、白糖,大火烧开改小火约焖1.5小时,再放入鲜鲍稍焖10分钟,出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子,大火收汁即成。
外婆红烧肉
盛器温水煲是一大特色,在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一
处,保温性好,避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。
主料:带皮五花肉250克,百叶结100克,鹌鹑蛋100克。
调料:自制卤汁400克。
制作:
1、五花肉入开水中大火汆2分钟,捞出。
2、五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色,然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。
3、百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。
4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内,加入卤肉原汁(至盛器三分之二处),覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂(长时间蒸只会肉酥但不会肉烂,因此在实际操作中,成品菜一直放在蒸箱中,出品时随走随取)。走菜时在煲内加开水,放上盛肉的小碗即可。
自制卤汁:
淘大黄豆酱油2千克,糖1600克,料酒1300克,花雕酒1300克,水15千克。
制作关键:
1、做这道肉菜不需勾芡,以突出肉的香味。
2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法,反璞归真地改用黄豆酱油,同时酱油和糖的比例为1:1,口感醇厚。
长垣酸汤粉条焦丸制作/王红献
批量预制:
1.将地瓜粉条放入开水锅中煮熟,捞出沥干后改刀成长约2厘米的段纳盆,每500克粉条中加全蛋液60克、水淀粉35克、面粉25克搅拌均匀。
2.将粉条挤成栗子大小的丸子,下入五成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油。
走菜流程:
1.锅入底油烧至五成热,下葱丝、姜丝各5克煸香,加番茄丁100克、木耳丝10克翻炒至番茄成泥,添鲜汤800克煮沸,调入陈醋80克、料酒10克、盐8克、白胡椒粉3克、鸡粉2克,小火煮1分钟后起锅倒入盛器,带炸好的粉条丸子300克、香菜1碟即可走菜。
2.上桌后,由服务员将粉条丸子倒入锅中,点燃酒精炉,待汤再次烧开时即可食用,此时口感最佳。
技术关键:
1.应趁粉条温热时拌入蛋液、淀粉和面粉,粘性更大,其中水淀粉可以使丸子起脆,而加入面粉则能避免炸出的丸子太硬。
2.此菜要求酸咸味浓,陈醋与盐的比例应为10∶1。
铁板全猪煎酸菜制作/岳涛
原料:
酸菜丝800克,熟猪肺50克,熟肥肠50克,熟五花肉片50克,葱、姜、辣椒丝各20克。
调料:
东古一品鲜酱油20克,老抽5克,十三香5克,鸡精、味精各5克。
制作:
1.猪肺、肥肠切成小段,五花肉切成薄片,入锅焯水后捞出。
2.酸菜丝飞水后捞出控干,放入调底味的毛汤中煨5分钟至入味。
3.锅入底油烧热,下入葱、姜、辣椒丝煸香,加猪肺、五花肉、肥肠炒匀,倒入酸菜丝,再下所有调料,中火炒干水分,盛在热铁板上,撒香葱末即可上桌。
特点:咸鲜酸爽。
制作关键:
酸菜一定要炒干水汽、收干汤汁,这样才能充分吸收油脂,煎炒的酸香味也能更好地挥发出来。
陈皮老姜滋味鹅
亮点采用“陈皮+南乳+腐乳+煲仔酱+片糖”组合调味的方式,为鹅块注入一股复合香气,成菜滋味浓郁,筋道耐嚼,入口带有一丝甜香,百吃不腻。
提前预制:
1、重量在8-9斤的黑棕鹅(又名清远乌鬃鹅,全国四大名优鹅种之一)1只宰杀治净,剁成小块,纳盆后加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀,腌制10分钟入味。
2、锅入底油烧至四成热,下入腌好的鹅块,小火煎炒至表面金黄,盛出待用。
3、锅内重新下底油烧至四成热,下姜块35克、蒜子25克、陈皮15克爆香,下入鹅块炒至充分出香,加煲仔酱40克、鲍汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克调味,炒匀后添清水浸没原料,加入鸡粉20克、片糖2/3片、鸡汁10克,大火烧开,改小火炆煮20分钟,关火待用。
走菜流程:
取预制好的鹅肉1000克、原汤800克一同下入锅中,烧开后下入青蒜段40克、红椒圈10克稍煮,起锅装盘即成。
1、陈皮不可下得太多,每只鹅以3-4片(约15克)为宜,否则成菜会发苦。
2、鹅块纳盆,加酱油、生抽、生粉拌匀腌制10分钟,下锅煎炒至表面金黄。
3、锅下料头爆香,下入煎好的鹅块,加南乳、腐乳、煲仔酱等调味。
水煮大刀滑牛肉
招牌卖点
将水煮滑肉的原料“由猪改牛”以提升档次,浆牛肉时按照撒盐、打冰水、抓蛋清、拌苕粉、裹香菜碎的顺序,最后用炒香的泡菜熬汤提味,酸辣开胃。浆牛肉所用的苕粉(即红薯粉)是从农村收来的,色泽乌中透亮,购入后还要再过三次筛,使粉质更加细腻,浆出的牛肉更为滑嫩。
提前浆制牛肉:
1、5000克牛里脊或牛大腿肉顶刀切成0.2厘米厚的大片,加盐70克、嫩肉粉少许拌匀,分三次淋入冰水共1500克,每次都要搅拌均匀至水分被牛肉吸收,再下入蛋清30个搅匀,撒红薯粉1000克抓匀,然后加香菜碎500克轻轻抓拌使肉片表面粘匀即可。
2、锅入宽水烧沸,转微火保持似开非开状,倒入牛肉片焯至颜色变深、浮于水面,约七八成熟时捞出后放在冰水里保存。
提前炒制酸菜:
1、泡酸菜4000克、泡红椒1000克、泡老姜300克、野山椒100克切碎待用。
2、熟菜籽油、猪油各5斤烧至五成热,倒入步骤1的泡菜碎炒香,淋醪糟汁1000克,小火炒干水汽即成。
走菜流程:
锅内添高汤1000克,下炒好的酸菜300克大火烧开,倒入武隆牌红薯粉条(提前用热水浸泡一晚,否则煮熟后有硬心,嚼不动)200克,调入味精、鸡精各10克、孜然粉5克,淋入少许藤椒油,大火烧开后倒入浆好的牛肉250克,开大火烧约1分钟至牛肉熟透,起锅后先将红薯粉条捞入黑色砂煲里垫底,然后将汤汁和牛肉倒入砂煲即可。
1、浆好的牛肉焯水,放在冰水里保存。
2、锅入高汤,下炒香的酸菜烧开。
3、倒入牛肉和发透的红薯粉条大火煮1分钟。
剁椒鱼头驼脆饼
这是款超特别的剁椒鱼头:首先,以啤酒、白芷腌制,充分去腥;其次,铺着酱椒蒸熟,超级入味;第三,走菜时盖上煎飞饼、炒香的暴腌红辣椒,使蒸菜拥有主食、带上锅气。
批量预制:1、腌鱼头:
清水10斤、啤酒4瓶、葱段、姜片各100克、盐60克、白芷粉50克、香叶粉30克、白胡椒粉20克调匀制成腌汁。花鲢鱼头洗净、冲水,从头顶将其一劈为二,保持下颌部相连,在脖颈肉厚处打一字刀,放入自制腌汁中浸泡4小时。
2、冲酱椒:成品湖南酱椒3000克入机器绞碎,放入盆中,加美极鲜味汁100克、鸡精50克、白胡椒粉40克拌匀,冲入八成热油1500克,边冲边搅,充分激香后静置备用。
走菜流程:
1、取一只腌好的鱼头放入盘中,表面铺酱椒100克,大火蒸20分钟。
2、蒸鱼头时取肉质较厚的红菜椒切成小片。取辣椒片150克纳盆,加蒜片15克、白醋30克、盐20克、味精5克、白酒4克抓匀,静置暴腌10分钟。待鱼肉快要蒸好时,净锅上火入底油烧至六成热,下入腌好的红椒大火炒香,沿锅边烹入白醋5克,起锅后盖在蒸好的鱼头上。
3、同时另取一平底锅,淋底油晃匀,放“飞饼”一张小火煎至两面金黄,取出切成八块,再拼回原形盖在鱼颈处,点缀香菜即可走菜。
1、成品酱椒绞碎,加调料拌匀后冲入热油搅匀。
2、腌好的鱼头表面铺上酱椒。
3、暴腌红椒入油炒香,盖在鱼头上。
4、飞饼小火煎至金黄,切块后拼成原形,盖在鱼头上。
热拌鲈鱼
制作流程:
鲈鱼1条(重约900克)宰杀治净,在鱼背肉厚处打一字刀,加少许盐、葱姜水腌制10分钟。托盘底部垫上一层葱姜片,摆入鲈鱼,淋少许葱姜水,入蒸箱大火蒸8分钟,取出装盘,浇入热拌汁100克即可。
热拌汁制作:
折耳根碎300克、酸藠头碎、香菜碎、香葱碎、芹菜碎各250克、红泡椒碎100克纳盆,加蔬菜水700克、香醋350克、东古一品鲜酱油300克、蚝油150克、辣鲜露100克、糖45克、蒜油、藤椒油各40克、麻椒粉35克(青、红花椒按照3∶7的比例入锅炒香打碎)、盐25克搅匀即成。
牛尾烧猪手
牛尾是京葱酒香味的,猪手是浓香甜辣味的,二者交汇,滋味特别,胶质浓厚。
烧牛尾:
1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段,放入细流水下冲2小时去净血水,然后下入沸水(加米酒、黄酒、葱、姜)焯透,捞出控干水分,再下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白,捞出控油。
2、牛尾放入高压锅内,加清水20斤、罐装牛尾汤4听、花雕酒6斤、炸过的京葱段3斤、炸过的姜片600克、干红辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香叶10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克搅匀,上汽后压30分钟,取出牛尾,原汤沥去渣滓留用。
烧猪手:
1、猪手20斤燎烧去尽余毛,刮洗干净后对半剖开,再砍成小块,下入沸水汆透备用。
2、韩国辣酱500克、李锦记蒜茸辣椒酱300克、白糖250克、四季宝花生酱、黄豆酱各150克、蚝油70克兑匀成猪手酱。
3、锅入底油烧至五成热,放姜片40克、干红椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个爆香,放猪手酱350克炒出香味,添高汤20斤熬匀,倒入高压锅内,放猪手,补少许老抽调色,上汽后压20分钟,开盖拣出猪手,原汤沥渣备用。
走菜流程:
砂锅底部垫入炸香的京葱段,放入烧好的牛尾、猪手各300克,舀入牛尾原汤200克、猪手原汤100克,置于煲仔炉上大火回热,待将汤汁收干,撒拉过油的青红椒点缀即可走菜。
技术关键:牛尾入油浸炸的时间要控制好,无需炸至金黄,待其表皮发白即可捞出。炸一下不仅能去膻起香,而且炖得时间再长其外皮亦不会脱落,有糯糯的口感。
鸭掌鱼泡烧牛腩
牛、鸭、鱼的三个部件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制,加入干辣椒,稍带辣味;鸭掌红烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,突出酱香,辣味较重。走菜前,将三种原料汇合加热,看似一锅出,实则味道、口感各不相同。
批量预制:
1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩块煸炒去掉多余水分,待其表面收紧、变干,添清水40斤、罐装牛尾汤8听(约300克/听)、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克,大火烧开转小火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。
3、新鲜鱼泡(从水产供应商处订购,进货价23元/斤)15斤从中剪开,冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热,放姜片、蒜片各100克爆香,添自制辣椒酱180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清水浸没原料,下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克,大火烧开转小火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。
走菜流程:
砂锅内放入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,大火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
辣椒酱制作:
锅入菜籽油1000克烧至五成热,爆香姜末、蒜末各200克,放李锦记豆瓣酱(剁碎)1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香,撒五香粉60克翻匀即成。
Q:为何用罐装牛尾汤炖制牛腩?
A:自己炖制牛尾汤,耗时、费力,成本过高,而使用浓缩型的罐装牛尾汤,售价16元/罐,味道浓香,掺入清水便是一锅好汤,操作更简便,成本也更低。
石锅肥肠海参
海参是一种既不鲜也不香的原料,如何补足滋味,是烹调它的关键所在。在这道菜中,大厨用肥肠、卤汁与海参同烧,使其滋味浓郁,轻松印入客人记忆。
海参的初加工:
水发乌参洗净沥干,改刀成长4厘米的段,入高汤煨10分钟,关火浸泡在汤中备用。
卤肥肠:
1、肥肠5000克治净,入沸水汆透去异味,捞出改刀成长段。
2、炒锅滑透,下入色拉油、猪油各200克烧至五成热,放入肥肠段,烹白酒400克,小火煸炒至肥肠出油且表面起泡,盛出沥干水油。
3、锅入色拉油、猪油各100克烧至五成热,下葱段、姜片共150克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香,加入黄豆酱250克、甜面酱120克小火炒香,添清水7000克,加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及适量盐、鸡粉,下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟,取出将肥肠改刀成小段,原汤滤渣备用。
走菜流程:
砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克,放卤肥肠段300克、海参段100克,浇入卤汤200克,置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽,待肥肠的油香全部㸆入海参中,撒蒜苗段、红椒片点缀即可走菜。
荷包蛋臭豆腐
在“金哥”,荷包蛋这种不起眼的小菜,也进行了多种变化。这道“荷包蛋臭豆腐”,两种原料盖着炸金蒜、炸辣椒,加麻辣汤一同煨熟,香辣浓郁带着蒜香和微臭,售价不高,是重口味客人的最爱。
制作流程:
砂锅底部垫入一层洋葱丝,放臭豆腐块250克,铺金蒜茸50克,上面盖煎蛋(切块)100克,再铺金蒜茸50克,撒炸香的干辣椒段15克和干青花椒5克,浇入熬好的麻辣料汤300克,置于煲仔炉加热5分钟,关火点缀香菜段10克即可走菜。
麻辣料汤制作:
锅入色拉油800克烧至四成热,下葱段200克、姜片、蒜瓣各80克炸干水汽,待颜色焦黄时弃去不用,在油中放干辣椒段150克、青花椒75克炒出香味,捞出放置一旁,待走菜时点缀在菜品上。在油中下入红99火锅底料2包(400克/包)、李锦记辣椒酱500克、罐装红烧肉300克(打成泥)熬出香味,下酒酿100克、香料粉30克(陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎)搅匀,添入清水20斤,加适量盐、鸡粉调味,大火煮沸转小火熬10分钟,关火沥渣即成。
1、此菜用到了臭豆腐、荷包蛋两种原料。2、臭豆腐放入砂锅,盖一层金蒜茸,铺上煎蛋,再盖一层金蒜、炸辣椒段,浇麻辣汤加热至熟。
鱼泡烧豆面
此菜选用提前加工好的鱼泡和原汤来煮制红薯粉,原料的胶质全部析入汤内,无需勾芡便质地浓稠,滋味牢牢地扒在粉条上。
制作流程:
1、豆面(一种红薯粉条,韧性强、不易断)入冷水泡至变软。
2、净锅上火放猪油40克,爆香姜、蒜末各15克,下入咸肉丁30克炒出香味,添高汤200克、鱼泡原汤150克,下入烧好的鱼泡100克、豆面200克,调入东古一品鲜5克、盐3克、鸡粉2克煮1分钟,淋美极鲜味汁5克,装盘后撒香葱碎10克即可走菜。
蹄花焖藕
猪手预制
1、将猪手一切为二,再改刀成长4厘米的块,取猪手块45千克先用冷水冲一小时,再用热水搓洗干净,冷水入锅(水中放葱姜)飞水待用。
2、将白蔻100克、八角75克、干红椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2个洗净装入料包,放入汤桶,加清水100千克,大火烧开、煮出卤香味,调入南乳汁500克、辣妹子酱460克、盐500克、糖色200克、白糖100克和适量大葱段、姜片、二锅头,加猪手块大火烧开,此时猪手表面浅红、约三成熟。关火后加盖浸泡1个半小时,将猪手块盛出,汤汁滤去料渣待用。
藕块预制
1、卤好的猪手块。2、压好的藕块泡在卤汤中。
选表皮浅黄、藕节圆润粗大的老藕70千克洗净去皮切滚刀块,分批放入高压锅中,加卤猪手的原汤将藕块完全浸没,上汽后压15分钟即可。
走菜流程:锅入猪手块500克、藕块750克,倒入压藕原汤300克,调入盐2克,大火将汁收干即可。
技术关键:这道菜主要是吃猪手和藕的原始香味,香料的作用是去腥和辅助增香,所以在卤制猪手时香料不可放入太多,以免喧宾夺主。
泡椒酱香顶呱呱
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。
制作流程:
1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2、锅入宽油烧至四成热,下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。
3、锅入色拉油100克,下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香,加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出,放鲜红小米椒圈15克,调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下,倒入提前滑好的牛蛙,加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀,淋香油、花椒油各5克翻匀,起锅倒入盘里,撒少许葱花点缀即可走菜。
技术关键:泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒,否则炒制后容易倒瓤(指熟过劲,辣椒皮开始变软、发蔫),酸香味不足。
1、牛蛙宰杀治净,砍成小块后倒入码斗,加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
2、浆好的牛蛙入锅滑油。
3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒,色泽才能更红亮。