1.鱼香肉丝
原料：
猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
制作流程：
1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。
2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。
味型：鱼香味
特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。
解析：鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故取名为“鱼香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝之内，味道出奇的好，故此菜的调味方法由此传开。
2.客家焖全猪选料：全猪（腩肉100g，猪手50g，排骨50个，猪耳50g，猪脷30g，粉肠30g，猪肝30g，猪肚30g，猪尾50g）
特色：咸鲜、浓香
制作：
①烧锅下油，五花肉先煎出猪油，金黄色，倒出来；然后猪什、内脏，倒下锅头煎炒至金黄色，倒出来。
②锅头洗干净，烧热，下花生油、干葱头、泡香，猪肉全部倒下锅头，再铲，下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王，盖焖大概25分钟。
3.沙姜汁葱仔兔肉原料：兔腿肉350克，干葱头100克，菜心200克，彩椒块（青、红、黄各20克）。
调料：自制新沙姜汁150克。
制作：
1、兔腿用小流水冲洗10分钟，去骨切成丁，上浆备用。
2、菜心、彩椒一起入开水过水1分钟捞出摆盘；色拉油烧至五成热，下兔丁中火滑5分钟至熟。
3、锅留底油，下滑好的兔丁，加沙姜汁翻炒，勾芡，打明油，出锅装盘即可。
味型：兔丁爽滑，沙姜味浓郁。
自制新沙姜汁：
鲜沙姜250克加新鲜姜汁（鲜姜切碎，加清水入搅拌机搅细）225克打成汁，加李锦记叉烧酱225克、清鸡汤150克熬匀，加沙姜粉150克、五香粉100克调味即可。
4.麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道传统名菜，在全国，甚至世界上都有着非常高的人气。但是这款菜肴制作起来可没有那么容易，如果技术点抓不住，可能做出来的菜肴就是失败的。经过多年的实践经验，我总结出五个窍门：
窍门1：
必选石膏豆腐。豆腐的品种有很多，有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜，我认为效果并不好，因为内酯豆腐本身的豆香味不浓，所以我建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。
窍门2：
焯水有诀窍。豆腐改刀成块，放入加有盐的沸水（水1千克需要加盐15克）中，先用大火加热15秒，再用微火浸1分钟，捞出即可。
窍门3：
熬制香辣油。制作麻婆豆腐，我们要熬制一款香辣油，它不仅可以让成品看上去更加红亮，增香、增味的效果也非常明显。
自制香辣油：
锅内放入菜子油5千克，小火熬至五成热时，放入圆葱丝、大葱叶各500克，拍松的姜块150克，大红袍花椒10克，小火慢慢熬制，待原料都变成金黄色，过滤，离火静置油温降低到三成左右，放入剁碎的郫县豆瓣1500克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入手工磨制的辣椒面250克、香叶20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，离火浸泡48小时方可使用。
窍门4：
三次推勺勾芡。一般我们都是给豆腐勾三次芡，因为豆腐质地非常细嫩，内部含水分较多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。
窍门5：
必用自制花椒粉。菜肴出锅后，一勺自制花椒面必不可少。花椒面必须采用正宗大红袍花椒制作而成，做法很简单：取花椒铺入烤盘内，放入烤箱（面火170℃、底火150）烤至其酥香，取出放凉，磨制成粉。
关键：
1、花椒必须选择开口大、籽少的，挑选时取少许花椒双手使劲对搓，去掉花椒后闻一下手掌的香味，如果香味持久且浓郁，才是佳品。
2、烤好的花椒一定要充分凉透后再磨制，热着磨容易产生苦味。
这里给大家简单链接一下麻婆豆腐的正宗做法：
1、豆腐块350克焯水后控水。
2、锅内放入自制香辣油75克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克爆香，下入新鲜的牛肉碎50克煸香，然后下入郫县豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面（必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面，其辣度一般，但是香味浓郁）10克炒匀，倒入骨头汤75克烧开，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、盐4克调味，分三次淋入湿淀粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，起锅装盘，最后撒入自制的花椒面2-3克即可。
5.水煮虾主料：汉虾。
辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
制作步骤：
1、虾挑去虾线，剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。
2、锅中放油烧热，下入虾，待虾弯曲变成红色，表面变脆夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。
3、炸虾用的油继续烧热，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。
4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜即可。
菜式亮点：夏天食用这道水煮虾同样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。
6.法芥焗鸭脯主料：好帮手原味鸭脯胸
辅料：百里香、蒜片
调料：蒙特利、沙拉酱、黄芥末、炼乳
制作步骤：
1. 取法式鸭脯一块，入水解冻。
2. 取百里香、蒙特利腌制1小时。
3. 取平底锅一个，放鸭脯煎制岀油，用锡纸包实进烤箱30分钟。
4. 沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀，取中号裱花袋一个剪口，待用。
5. 鸭脯切片，将酱料按井字挤在鸭脯上面，进上220℃、下220℃烤制8分钟，摆盘即可。
7.水煮肉片
主料：新鲜猪肉
预制：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。
辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹 辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。
配份标准：腌制好的猪肉片400克油麦菜段250克、青蒜段20克、香芹段10克。
炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、菌香粉5克、浓缩姜葱汁30克、糖1克。
炒猪肉调料： 郫县豆瓣酱20克，辣椒面20克、泡椒10克。
炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克。
炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克。
腌猪肉的比例：猪肉片500克、老抽1克、红薯粉1.5克、木瓜松肉粉0.5克、水200克。
烹调流程及标准：
1、将猪肉片放在盛器内，依次加入松肉粉、红薯粉、水，顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。
2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。
自制刀口辣椒：1000克干辣椒段，300四川汉源红袍花椒，用200克熟菜籽油用小火炒香，冷却后用机器打碎即可。
成品烹调过程：
一、炒油麦菜步骤：
1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。
二、汆猪肉片步骤
1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。
2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。
加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将汆好的猪肉片盛入菜心上。撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花。
3、另起锅加煳辣油30克，烧至八成热，浇在上刀口辣椒、蒜蓉上，撒上香葱花即可。
技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。
8.金牌豆豉鹅材料：光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。
特色：
咸鲜，豉香味，微甜。
制作：
① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。
② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。
9.砂锅焗南瓜主料：新疆有机老南瓜.
辅料：干葱，大蒜。
调料：盐3克，生抽8克。
香料：香叶，白扣，白芷，干草。
做法：
1、把南瓜对半切开，再把一半南瓜切成两半，并去掉南瓜瓤，改刀成整齐的长方形；干葱切成两半，蒜去掉皮。
2、把干葱、蒜、香叶、白扣、白芷、干草平铺在砂锅底部（约占砂锅1\3的高度），垫上竹篦子，用盐、生抽把南瓜搓均匀，整齐的码放在竹篦子上。
3、倒入油（油量要大，要没过南瓜），放在火上煲约30分钟。
4、30分钟之后，倒出南瓜中多余的油，出锅即可。
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