【酸菜柠檬鱼技术配方分享(商用完整版)】
一、高汤熬制
原料:猪大骨八斤,蛋母鸡3只。
制作:用水浸泡原料,汆水洗净,取汤桶倒入130斤清水,大火烧开,再放入猪大骨、蛋母鸡,大火炖制4小时出鲜汤即可。
二、酸菜鱼酱
主料:酸菜梗2斤、袋装小米辣3斤、黄灯笼400克。
配料:豆油3斤、猪油5斤、化鸡油1斤。
调味料:味精60克、白糖30克、菌粉10克。
制作流程:
第一步:将酸菜和小米辣一起挤干水份,剁成小粒。
第二步:净锅上火放入豆油、猪油和化鸡油烧热,加入挤干的酸菜根碎和小米辣碎,中火炒制20分钟。
第三步:酸菜鱼酱成熟后关火,加入所有调味料即可。
三、泡萝卜
1、萝卜杀水处理:白萝卜10斤、胡萝卜1斤、腌菜盐150克、白糖200克,腌4个小时挤干水分。
2、调泡菜老卤:小米辣200克、小米辣水200克、白醋600克、白糖450克、和杀完水的萝卜一起拌匀,泡制4小时即可。
四、酸味汁:白醋2瓶、苹果醋1瓶、鲜苹果半个、黄瓜半个。
五、调味酸菜
主料:酸菜20斤。
配料:泡红椒800克,泡生姜1000克。
调味料:色拉油200克、味精240克、白糖120克、酸味汁120克。
制作流程:
第一步:将酸菜切成条或片,清洗干净,挤干水份备用。泡红椒改刀成小段,泡生姜改刀成片备用。
第二步:净锅上火烧热,下入挤干水份的酸菜炒香倒出,锅中加色拉油,放入泡椒和泡姜炒香,再放入炒干水份的酸菜一起炒出香味。
第三步:再放入味精、白糖和酸味汁一起调味即可。
六、腌鱼粉:盐350克、小飞马味粉细面400克、白胡椒粉15克、变性木薯粉500克,混合在一起搅拌均匀即可。
七、鱼片上浆流程
鱼片500克、腌鱼粉25克、水50克、白酒1克。
第一步:先将鱼片洗净放水里,把血水泡净15分钟后,捞出漏水。
第二步:将腌鱼粉、水、白酒放在一起搅拌均匀。
第三步:将腌鱼汁加入鱼片中,搅打上劲即可。
八、万能调味粉:鸡粉330克、AAA香料9克、鲜味宝450克、食用盐300克、菌粉60克、白胡椒粉45克,以上调味料混合在一起搅拌均匀即可。
九、柠檬鱼走菜流程
主料:乌鱼片800克。
垫底料:酸萝卜200克、宽粉条400克、调味酸菜150克。
锅底料:高汤1500克、酸菜鱼酱100克、酸味汁20克、原味柠檬汁30克、万能调味粉45克、白糖5克、化鸡油100克。
封面料:色拉油100克、青蒜苗3段、红花椒2克、整个干小米椒3克、柠檬1个。
柠檬鱼制作流程
第一步:将净锅上火加入锅底料调味去渣。
第二步:下入配料煮1--2分钟垫底。
第三步:下入浆好的鱼片,小火烧1--2分钟,保持水温在80--90度,保持热水不能滚,成熟捞出。
第四步:撒上青蒜苗段、干小米椒、花椒粒、柠檬片3片浇上热油,带半个柠檬上桌压汁即可。