一、狼牙土豆介绍
狼牙土豆是乐山的一种地方风味小吃,是由四川小吃“天蚕土豆”改进而来,在乐山可比麦当劳的薯条畅销,多在街头巷尾摆摊设点,现炸现卖,在乐山是家喻户晓的饭后小食。因主料为土豆,用特制刀具将土豆切成波浪外型,恰似犬齿而得名,再配以其他时令蔬菜一起炸后再佐以其他香辛料拌食,香味四起,满街飘香,有很高的营养价值。制作简单,价格便宜,深受当地市民的喜爱。
二、需要的工具及材料
狼牙土豆所需工具:
专用削皮刀3把
切狼牙土豆专用刀具1把
切菜刀1把
炸洋芋专用炸锅1口
液化气猛火灶以及液化气1套
捞炸洋芋的漏勺2把
切土豆的切墩2个
装洋芋的小桶3到5个
清洗洋芋的大盆1到2个
大炒锅1口
加厚的拌菜铁盆3到5个
调料勺2到5把
调料缸5到8个
锅铲1把
狼牙土豆所需备料:
蔬菜类:
土豆、香菜、生菜、花生、葱、姜、蒜;
调味类:
盐、味精、酱油、大豆油、绍兴黄酒、冰糖、胡椒面、特麻花椒面、香辣酱、四川辣椒粉、辣椒王辣椒粉、汤池老酱、牟定天台腐乳;
大料类:
小茴香、桂皮、甘草、花椒、草果、八角、白蔻、丁香、紫草、草果粉、八角粉。
三、狼牙土豆制作全流程
1.大土豆用清水洗干净,用削皮刀去皮,再用专用切狼牙土豆的刀,改刀成8厘米长、1.2厘米宽、1.2厘米厚的条,取一小桶把狼牙土豆条泡水备用。
2.先把液化气灶打开,把锅清洗干净放在灶上,开最大火力,烧去锅里的水分后,锅入卤油(卤油:下面有详细介绍)烧到锅边有青烟冒起时,下狼牙土豆条进行炸制,期间要不停的翻动土豆条,以免糊锅,先炸1分钟,把火调到中火,再炸3到5分钟,至土豆熟时即可捞起,摆在锅边,用同样的方法炸制剩余的土豆条。
注意:
当有客人点炸狼牙土豆时,把火力开到最大,待油冒起青烟时,《大概温度200度》把炸好的土豆在放入锅中大火炸制,根据洋芋的多少来定,一般炸1到2分钟(吃干一点的可以炸久一点)至土豆表皮金黄即可起锅。
3.取拌菜盆,下炸好的狼牙土豆,根据客人需要的口味,调根据第十条介绍的4种味道中的一种口味配方拌匀即可。
四、卤油制作(炸狼牙土豆专用油)
卤油是正宗狼牙土豆的正宗炸油,卤油可以自己进行制作,也在当地卤肉店里买到,市场价大约5/斤,尽量不要用大豆油来进行炸制,口感会有所降低。
卤油制作方法:
材料:
沸水2000克、酱油500克、绍兴黄酒50克、冰糖100克、食盐50克、大茴香10克、草果皮10克、桂皮10克、甘草10克、花椒5克、丁香5克。
做法:
将以上调味品装入纱布袋扎紧口,投入沸水中,加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱,用文火煮沸,待透出香味,颜色成酱红色时,即可以用来卤制原料。
五、卤腐汁制作(卤腐汁口味必备)
备料:
牟定天台卤腐一罐1公斤,矿泉水500克
操作步骤:
锅入水下卤腐一起熬制,边熬变搅动待卤腐全都化掉即可起锅晾凉,就可以用了。
六、蒜油的制作(四种口味必备)
大蒜去皮后剁碎,取一小料缸,把蒜碎放入料缸,把大炒锅清洗干净放在灶上,开最大火力,烧去锅里的水分后,锅入大豆油烧到有青烟冒起时,关火待油温降到120度时,把油淋在大蒜碎上,期间要不停的搅动,使其均匀受热,淋好以后冷却即可使用。一般油是蒜的3倍,用的时候搅拌均匀一起用。
七、复合辣酱制作(酱香味必备)
汤池老酱50克、新鲜小米辣碎50克,香辣酱75克,大豆油100克,把大炒锅清洗干净放在灶上,开最大火力,烧去锅里的水分后,开小火,锅入大豆油下所有酱料一起小火炒香即可。
八、花生碎制作(四种口味必备)
把油倒入锅中,把花生也倒入里面,油要高过花生,开中火,看到锅里有冒小气泡,马上改小火,要不停的搅动,刚开始练习时要养成试吃的习惯,改小火后就要开始试吃,稍过一小会再试吃,吃的味道“有点生,有点熟,后劲还有点香”这样的现象就说明花生炸好了,这时也可以看到花生表面颜略微变深了,马上关火,快速捞出花生冷凉备用。炸花生的时间很短,请各位朋友注意,避免炸过,要多尝,熟练即好。将炸好的花生捞出,将其碾磨成碎状备用。
九、狼牙土豆四种口味制作方法
卤腐汁味
(卤腐汁味)300克土豆所需比例
盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克,卤腐汁40克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花4克、煳辣椒面6克。
(麻辣味)300克土豆所需比例
盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花4克、特麻花椒面3克。
(香辣味)300克土豆所需比例
盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花4克。
(酱香味)300克土豆所需比例
复合辣酱30克、煳辣椒面5克、盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花5克。
注意:
调制的4种口味以这个配方为准,也可以根据自己的口味适当的改动,以不咸为宜。一般多做几次口感更佳。只有熟练掌握才会做出更好的美味。