各色炒面制作工艺大全之一(蛋酥炒面、什锦软炒面、肉丝焦炒面、虾仁肉丝炒面、松仁炒面丁)
一、蛋酥炒面
蛋酥炒面是山东著名风味主食,是以鸡蛋和面,擀切成面条,经煮、炸、炒而成。其特点是色泽油润黄亮,面条酥软筋道,味道鲜香独特。
原料:面粉500克,鸡蛋250克,猪瘦肉100克,青菜200克,葱丝15克,绿豆淀粉75克,高汤500克,酱油20克,精盐4克,花生油1000克,料酒18克,湿淀粉3克。
制作方法:
(1)将鸡蛋磕入容器内,加入精盐1.5克搅散,倒入面粉内,由下而上的抄拌均匀,揉成面团,盖上湿洁布饧透。
(2)猪瘦肉、青菜均切成丝。肉丝用料酒5克、精盐0.5克、湿淀粉拌匀上浆。
(3)案板上撒上绿豆淀粉,放入饧好的面团,用擀面杖擀成极薄的大片,再撒上绿豆淀粉,折叠成长条状,用刀切成细扁面条,挑起面条抖散,稍晾一会儿,下入沸水锅内,煮至八成熟,捞出沥净水分。
(4)另将锅内加花生油烧至八成热,下入面条,炸酥呈金黄色捞出,沥去油,放入热水中烫至回软,捞出沥净水分。
(5)炒锅内加油50克烧热,下入葱丝炮香,下入肉丝煸炒至变色,加入料酒、酱油,下入青菜炒匀,下人面条,适量高汤、精盐炒匀,加盖略焖,至面条入味,汤干,出锅分装2个盘内即成。上桌时每份配一碗沸高汤。
提示:面团不能和得太软。如果食用的人数多,数量大,则要分份炸、分份炒,青菜可随意放。
二、什锦软炒面
什锦软炒面是用高粱米面条配以鸡脯肉丝、鱿鱼丝、鲜虾仁、香菇丝、胡萝卜丝、青一椒丝等炒制而成。其特点是色泽亮丽,筋软鲜香,营养适口。
原料:高粱米面条200克,鸡脯肉、水发鱿鱼、鲜虾仁各50克,水发香菇、胡萝卜、青椒各25克,鸡蛋清半个,葱末、姜末、料酒、酱油各10克,精盐、鸡精各3克,味精2克,胡椒粉0.5克,淀粉2克,鸡汤150克,油500克。
制作方法:
(1)鸡脯肉洗净,片成大片,再改切成丝。鱿鱼、水发香菇、胡萝卜、青椒分别洗净,均切成丝。
(2)鸡肉丝、虾仁放同一容器内,加入蛋清、淀粉拌匀上浆。锅内加油烧至四成热,下入鸡丝、虾仁滑熟倒入漏勺。
(3)锅内留油30克,下入葱末、姜末炒香,下入鱿鱼丝煸炒几下,下入料酒、香菇丝、胡萝卜丝、青椒丝炒至微熟,加入酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡汤、鸡丝、虾仁烧开,出锅装入容器内。
(4)高粱米面条下入开水锅内煮开后,捞出投凉,沥净水,用油30克拌匀。
(5)锅内加油30克烧热,下入面条炒散,边炒边对入炒菜的汤汁,至面条熟透,再放入炒好的菜炒匀,加入味精翻匀,出锅装盘即成。
提示:刀工要均匀一致。掌握原料下锅顺序。