随着国内的快速发展，餐饮行业正面临一轮新的消费升级与挑战。前不久，中国饭店协会联合新华网共同发布了《中国餐饮业年度报告》，数据显示，去年餐饮业收入达到4.27万亿元，同比增长9.5%。从营业额、门店数量、营业面积等综合数据来看，大中型餐饮企业仍处于高速增长阶段。
火锅作为餐饮细分领域中的重要品类，去年市场总收入高达8757亿元，较四年前涨幅超五成以上，预计火锅品类的营收将达到0.96万亿，排名前二十位的火锅餐饮企业总营收超过五百亿。其中，海底捞、呷哺呷哺、香天下位列前三强。
呷哺呷哺源创立于九十年代末，至今已走过二十个年头，目前覆盖国内大部分城市，旗下拥有超过800家直营餐厅。作为国内首创、最大规模的吧台式涮锅连锁企业，其创始人贺光启也被称为小火锅大王，他的创业故事也充满传奇色彩。
贺光启出生于中国台湾省，因父亲经营珠宝生意，从小家里比较富裕，可以说是一个典型的富二代。八十年代初，大陆市场刚刚开放，贺光启的父亲立马将将珠宝生意转了过来；并在几个一线城市，开了十余家珠宝连锁店，资产一度达到近五亿。
几年后，继承家业的贺光启毅然走向了前台，不过这时的行业环境却不比以前。九十年代中期，国内市场的进一步开放使得众多国外大型珠宝商进入，行业竞争一度达到白热化，中小珠宝商的优势荡然无存。贺光启家的公司也不能避免这次冲击，很快就在这场惨烈的竞争中落败下来，还差点把家业给赔光。而失去了往日辉煌的贺家，更是家道中落。
经历过生意上失败，也使他如梦初醒，必须要振作起来，撑起家中的支柱。一次偶然的机会，贺光启和朋友在火锅店聚餐，他发现北京的老火锅主要是以木炭为燃料的铜火锅，而当时台湾已经流行起了用电磁炉加热的吧台式分餐小火锅。这让他看到了商机，并决意从珠宝领域转战至餐饮行业。
随后，他拿出家里仅有一部分资金，从台湾采购了电磁炉，并以一人一锅为营销点，在北京开起了第一家呷哺呷哺的店面。贺光启本以为生意会很火，但现实却打了脸，刚开业没多久，每天连五锅都卖不出去；几个月下来，店里的销售量竞不足百锅，经营情况相当惨淡。虽然尝试各种方法，但还是不能避免亏损；归其主要的原因，是因为北方人的生活方式以群餐为主，特别是在火锅行业，消费观念暂时还没法改变。
但是贺光启并没有退缩，而是选择了坚持，认为这样的消费理念很快会来临。随着全民健康意识的提升，以及休闲消费模式的升级。呷哺呷哺所倡导的一人一锅、安全健康的消费理念，很快被大众所接受，店面流量大幅上升。此后，一发不可收拾，生意火的不行。呷哺呷哺很快在全国各大城市开设分店，并建立起自己的供应链系统，架构了标准化流程，迅速成为行业的一匹黑马。
近年来，为了应对新的竞争环境，呷哺呷哺又推出了高端品牌“凑凑”。根据今年3月，其发布的业绩报告显示，营收达到了47.34亿元，同比增29.2%。截止目前，呷哺呷哺在国内一百多个城市经营着886间餐厅，一跃成为仅次于海底捞的行业新巨头。
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