食品保质期，没有人不知道它是什么，但是却没有几个人能说清楚它到底是什么。没过保质期的食物真的就不会坏吗？今天十二点过保质期的食物是不是十二点零一分就不能吃了？保质期真的能准确衡量食品安全性吗？保质期又是谁定的呢？
今天，所长邀请食品科学家云无心来给大家解答一下。
保质期是消费者购买食品时最关注的信息。许多人把它当作了 " 安全保障 "，觉得 " 没过期 " 就安全，" 过期了 " 就有害。也经常有人问 " 某某类食品的保质期是多长？"" 为什么都是某某食品，这个厂家的比那个厂家的保质期要长？"
这些想法和问题，都是源于对 " 保质期 " 的误解。这里，来说一说那些许多人误解了的事情，看看你中了几条。
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" 保质期 " 的 " 质 " 并不一定是安全指标
" 保质期 " 是一个最通常的说法，类似的还有 " 货架期 "" 保存期 "" 最佳食用期 "" 最佳赏味期 " 等等。这些说法在定义上有一定差异，不过日常生活中，消费者们一般不做区分，都作为 " 保质期 "。
每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等等。当我们说一种食品 " 合格 " 的时候，指的是它在各方面都符合我们的要求。或者说，各方面都符合食品生产者对消费者的承诺。
所以，哪个指标最容易变得不合格，那么 " 保质期 " 就是保的哪个指标。比如热灌装的酸性食品、水活度很低的食品、罐装食品、无菌包装的食品、冷冻食品等等，这些食品中细菌和霉菌无法生长，所保的 " 质 " 就是风味和口感。它们即使过期了，也不会变得不安全。
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而那些生鲜的食材，以及没有完全杀菌的食品，如果没有完全抑制细菌生长的措施（比如冷冻、真空、防腐剂等），" 变质 " 的原因就往往是细菌生长。在超市里，放在冷藏柜里卖的食物基本上就是这一类。这类产品，临近保质期的时候，就建议大家不要购买了。
保质期，并不是 " 安全 / 有害 " 的分界线
食品的变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的细菌，不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会像许多人想的那样：在保质期之前，老老实实呆着；过了保质期，一下子就变成了毒药了。
" 保质期 " 是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。这是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题，厂家需要负责。而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保——这跟买个电器，保修期可能是一年，并不意味着一年之后就坏了是一样的。
差别在于，食品是一次性消费品，我们完全可以在保质期内吃掉它，从而避免过期后 " 万一变坏了 " 的风险。
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食品保质期谁来定？厂家自己
食品能够保存多长时间，跟食品的种类和配方有关，还跟生产工艺密切相关。同一种食品，技术好、生产规范的厂家可以实现更长的保质期。如果对同一类食品由监管部门设定同样的保质期，其实并不合理——在国家许可的保质期内，生产控制不好的食品同样可能变坏。这样，一个符合国家 " 保质期标准 " 的食品，完全可能是变质的。而对于那些下功夫改进生产工艺以延长保质期的厂家，国家标准反倒起到了打击积极性的作用。
保质期保护的其实是厂商
许多人听说保质期是厂家自己定的，自然的反应就是 " 那厂家乱标保质期怎么办？"
实际上，保质期是告诉消费者 " 我保证这个产品是合格的 "。如果不合格，那么厂家要被罚；如果造成消费者受害，那么厂家要赔偿。但是，如果过了保质期，那么产品出了问题，厂家就没有责任了。这种情况下，保质期相当于一个 " 免责条款 "。
对于那些保的不是安全性，而是风味口感的食品，如果过期了还在卖，消费者觉得产品不好吃而不再买，也还是厂家的损失。
" 不变质 " 的前提是遵循厂家的保存要求
需要注意的是，" 保质 " 的前提是需要遵循厂家的保存要求。否则，在保质期内食品也可能变质，而厂家也没有责任了。
比如说，鲜奶保质期两周，是指没有开封而且冷藏的前提下。如果已经开盖，或者放在室温下，那么就可能很快变质，而厂家对此也没有责任。再比如饼干，在保质期内不开袋的话可以保持酥脆。但是如果开了袋，环境又比较潮湿，就会很快受潮变软，很难吃了。这种情况下，也不能追究厂家的责任。
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保质期是怎么定出来的呢？
对于厂家来说，保质期并不是越长越好。保质期过长，一方面可能带给消费者 " 不新鲜 "" 滥用防腐剂 " 等暗示，另一方面也可能增加产销循环的不确定性。
一般而言，是按照行业一般要求，或者跟经销商确定一个需要的保质期，然后研发人员通过改进配方、生产工艺等来设计产品。通常是把产品在设定的保存条件下保存（有时候也通过某种 " 加速变质 " 的保存条件来推算），每隔一段时间取样，测定各个关键的指标，看是否还在设定的标准范围内。如果在确定的保质期内，各个指标都可以接受，就用这个保质期；如果有某个指标变得不能接受，就继续改进配方或者生产工艺，直到保质期内各个指标都符合要求。
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