一方水土养育一方人,而一方人又炮制出一方物产。比如一颗白菜,东北人拿来腌渍成酸菜,就有了杀猪菜;四川人淋上高汤,就成了开水白菜;浇上蚝油,就是一道广东人爱吃的蚝油白菜;将白菜扒掉五六层外帮,只剩20厘米长的菜心,与蟹黄同炒,这就是一道标准的北京菜……
这些划分出来的“楚河汉界”,就是我们所说的菜系。
走进任何一家商场,你都能看到挂着各种旗号的地方菜——
看上去就火辣劲爆的是川菜;装饰成热带风情的是云南菜;杀出一阵民国风的多半南京菜;大红被单热炕头肯定是东北菜了……
然而,如果你顺着吃一遍就会发现,“八大菜系”之首的鲁菜馆很难找到,很多人甚至质疑鲁菜凭啥成了“八大菜系”之首。
《舌尖上的中国2》播出时,有网友发现长达7集的美食节目里,鲁菜竟然只出现了短短两分钟!
更匪夷所思的是,我们说川菜麻辣、粤菜清淡、浙菜精巧、苏菜考究……但鲁菜的特点却说不出来。
有人觉得糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆就是鲁菜;也有人说胶东海鲜、海参鲍鱼就是鲁菜;还有人认为煎饼卷大葱、虾酱玉米饼子、大米干饭把子肉就是鲁菜。
这样看来,鲁菜的存在感真的很低,是鲁菜没落了吗?
今天我们就来好好聊一聊。
文|李浩然、王祁欣(瞭望智库实习生)
鲁菜为何成了“八大菜系”之首?
准确地讲,“菜系”一词的历史并没有很多人想象的那样久远,最早出现在20世纪70年代中叶,比春晚早不了几年。“菜系”这个词虽然年轻,但反映的是一个特定地域的风味,是长期历史积淀下的产物。中国到底有多少个“菜系”,至今也没人能说得清。流传最广的,还是包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜在内的“八大菜系”的说法。
至于谁才是“八大菜系之首”,也是众说纷纭,但得票最多的无疑是鲁菜,为什么呢?
一般来说,一个菜系的形成,有三样必不可少——物产、文化和商业。综合来看,鲁菜做得最好。
先说物产。俗话说,巧妇难为无米之炊,在物质短缺的古代社会,大家都是“靠山吃山,靠水吃水”,做菜水平直接取决于物产丰裕程度。
而物产多寡又是由地理位置决定的,山东有着极其多样的地貌类型——不但山地、丘陵、平原、盆地、湖泊等一应俱全,黄河自西南向东北穿梭而过,而且还有长达3000多公里、约占全国六分之一的海岸线,也是中国大陆向东伸进海洋最远的区域,简直是一个“微缩版的中国”!
这就使得山东在物产方面极其亮眼,除了比较常规的蔬菜瓜果,还有从大海获得的“鱼盐之利”,直到今天,山东仍然是全国粮食、蔬菜、海产品的重镇。
在交通闭塞的古代,山东厨子不用为缺少优质食材而发愁,他们能够就地取材,做出诸如葱爆海参、红烧鲍鱼、炸虾仁等实实在在的“硬菜”。
当然,其他几个菜系也无不以强大的物产作为支撑,比如物阜民丰的“天府之国”酝酿出的川菜,水热充足的珠三角出产的粤菜,依托“鱼米之乡”的苏菜,东海之滨的浙菜......
再说文化。追本溯源,鲁菜算是中国历史渊源最早的一个菜系,历史学者钱穆曾指出“若把代表中国正统文化的,譬之于西方的希腊般,则在中国首先要推山东人”,饮食也不例外,起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格,也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食,甚至有“文明始于饮食”之说。孔子提出的“食不厌精,脍不厌细”饮食观念,可以说为追求精细、厚重的鲁菜做了一个强有力的注解。这是其他菜系不能比的。
最后是商业。物产、工艺和文化还不足以形成一个菜系,因为在中国,菜肴是大都城的产物,只有繁荣的商品经济才能催生出来。
商业繁荣了才会出现餐馆,才有人想着给菜定样式、取名字,使其真正切入市场,在人口集中的水旱码头、经济中心等接受官绅显贵、贩夫走卒等的品评,从而得到更多发展。人类学者安德森评论说,“菜肴需要有一伙善于评论和喜爱冒险的食客”。
山东正是古代运输大动脉京杭大运河的重要一段,出现了很多繁荣的码头,比如临清。早年,临清一直是中国一座重要的码头城市,很多南北东西的物产和饮食在这里交流融汇。
不止鲁菜,“四大菜系”中的另外三个川、粤、苏也是如此,因此临江近海、码头发达,他们的名声更容易传播。
葱爆海参
鲁菜曾称霸整个北方
得天独厚的优势,加上山东人敦厚实在的性格特点,造就了鲁菜“大气,堂堂正正”的特点,但这还不足以把鲁菜推向全国,真正让鲁菜传播开来的是明清时期官方的推广。
明朝迁都至北京之后,鲁菜是离政治中心最近的菜系,其高大上的风格也很容易受到追求奢华的官方青睐,于是更多山东厨子进入宫廷,成为明清宫廷菜的重要组成部分。
清末皇族溥杰的妻子就曾在《宫廷饮食》中写道:“本来中国(北京)的饮食没什么特色,明朝都城移到北京时,宫廷里的厨师大部来自山东,因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”直到今天,还有很多人认为鲁菜是官菜、宫廷菜。
就这样,宫廷、贵族、绅商中有大量人成为了鲁菜的粉丝,著名哲学家张起均在《烹调原理》中写道:“山东菜经过大官、有学问的人指点后,不仅技术口味好,而且格调高超,水准卓越,为全国任何地处之菜所不及。”
清朝祖制规定满洲八旗贵胄不许经商,于是为掩人耳目,八旗子弟暗中投资,雇用手脚勤快,颇能吃苦的山东人为其经营。
谙熟北京掌故的尹润生说:“在辛亥革命前后近一百年间,北京的饭庄及一大部分饭馆多为旗人出资为东方,山东人出力为西方;旗人只当空名的东家,而掌柜的、掌灶的,以及打杂的徒工,都是山东人。”
这种满汉合作的饭庄,均开设在闹市区,院落清洁恬静,桌椅古香古色,一派富丽堂皇。市井小民吃不起但却“心向往之”,很自然就把鲁菜当成是最高档菜系了。
京城给了山东人发扬菜系的机会,成就了“山东厨子”的美名,也让鲁菜得以在北方开枝散叶。
到了清末,由于黄河下游天灾不断,山东一带的农民迫于生计背井离乡,纷纷冒险“闯关东”。他们开垦荒地,做苦力,做小买卖,勤奋肯干,逐渐在东北站稳了脚跟,也把鲁菜的一些技法带到了白山黑水,电视剧《闯关东》里朱开山开的鲁菜馆,主要做的就是以山珍为主的济南菜,平民百姓做的鲁菜显然更接地气,跟高大上的“官菜”不是一个气质。
就这样,既可高大上又能接地气的鲁菜成为中国最有影响力的菜系之一,也是“八大菜系”中唯一位于北方的菜系。
黄焖鸡米饭
鲁菜为何“销声匿迹”了?
曾经火遍全国的鲁菜,为何突然间“销声匿迹”了?
这其实是个见仁见智的问题,饮食文化跟每个人切身相关,也是一个谁都可以插上一嘴的话题,就像看完一部电影后谁都可以发表一番议论一样。综合来看,主要有以下几种观点。
一是鲁菜难学难做,价格昂贵,所以难以推广。
带着“官府菜”的印记,高大上的鲁菜在工艺操作过程中更讲究精益求精,对厨艺要求极高。鲁菜共有50种技法,其中常用的就有30种,无论数量还是难度,都是“八大菜系”之最。
比如,对火工的要求就很苛刻。鲁菜擅长爆炒,驾驭火,尤其是大火的能力,“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”,这是其他菜系所不能及的。
还有,对刀工的要求也极高。鲁菜中常见的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等,一方面为火候和入味服务,一方面使得成菜造型更加大气典雅,符合鲁菜气质。鲁菜的刀工,从传统鲁菜爆炒腰花中可见一斑,雕成这样你能看出来是猪腰子?
爆炒腰花
所以一直以来就有“三年川菜,十年鲁菜”说法,意思是说学做川菜需要三年,而学做鲁菜却需要十年。
鲁菜难学难做,也导致了厨师在制作方法上的随意性,不遵循统一的标准,鲁菜做不好,那不是好不好吃的问题,而是制造灾难。
一般来说,如果一个菜系,既需要非常复杂的做工,又对食材刀工有非常高的要求,肯定会相应的推高价格,这就会造成在平民阶层中流行困难。
比如麻辣烫之所以诞生,就是为了解决纤夫和船工们的吃饭问题,它的食材比较容易获得,在制作工艺上也没那么困难。这是能在大众人群中广为流行的基础条件,川菜和湘菜显然就满足了这两点。
二是各种调味品尤其是味精的发明,让鲁菜的“杀手锏”威力不再。
俗话说,唱戏的腔,当兵的枪,厨子的汤。在没有味精的时代,只有鲁菜厨师可以做出鲜味来,秘诀来源于带鲜味的吊汤,由鸡、牛、猪、海鲜等熬制,这是鲁菜的“灵魂”。
在以前的鲁菜馆中,甚至有“一锅汤”的说法,就是说做菜之前必须要吊好一锅汤,如果这锅汤用完了,即使来了再多的客人,饭馆也要关门歇业了,足见吊汤在鲁菜中的作用。
吊汤并不简单,需要选用上好食材,经过长时间炉火慢炖,期间还有不同的加葱姜蒜等佐料,进行多次哨汤,以及适时的搅拌,所以很难学,成为鲁菜调味的“杀手锏”。
奈何后来有了同样可以提鲜的味精,对于大部分讲究效率的现代人来说,炖一锅工艺复杂的汤,远不如撒一把味精来得干净利落。
鲁菜的味道全靠食材和烹饪,而川菜依靠于调味取胜。所以早在二三十年前,就有公司研制了多种中国名菜的复合调味料,像麻婆豆腐的复合调料,只要几勺就能轻松做成名菜“麻婆豆腐”,即使技术比较一般也都会烹饪成功,而鲁菜中专门的调味包和调味系统则很少见到。
其实,鲁菜一直都在!
上述因素或许能解释鲁菜为何没有以前那么“霸气十足”了,但远远谈不上衰落。
一方面,前文提到鲁菜曾深深影响了整个北方。如果追本溯源,可以说北京菜、天津菜、山西菜、辽菜、东北菜等都是鲁菜的延伸,反过来,鲁菜又被北方饮食文化影响。而在中国餐饮界也有一种说法,认为鲁菜是中国唯一的自生菜系,是与华夏民族形成同步发展的,鲁菜穿上正装就成了高大上的宫廷菜,换上便装又能走入千家万户的厨房,成为家常菜,所以鲁菜本身极其庞大,不像南方的很多菜系,被江河阻隔自成一派,特色鲜明。
如果我们细究起来会发现,今天的鲁菜馆其实很多,只是不太容易被发觉,比如北京的丰泽园、惠丰堂、同和居等老字号,包括很多新开的海参馆、京味馆等,其实都是以鲁菜为基础,只是有人把它叫成北京菜了。
还有北方几乎所有城市都有的华夏酒楼、中华酒楼、东海龙宫等,这种名字高大上但不宣传菜系的饭店,馆里的菜十有八九都是鲁菜。北方还有很多中档餐厅,一般菜谱上也多是“鲁菜+当地特色菜+极少数南方菜”的模式。这些店从不炒鲁菜概念,所以大家基本是不会把它们和鲁菜联系起来。
至于传播最广的鲁菜,就是“黄焖鸡米饭”,这一拿着量杯配置佐料,再加入鸡肉焖至数分钟后便可出锅的快餐,已经席卷了全国。虽然黄焖鸡曾是济南老字号“福泉居”的招牌菜,但也没人会把它跟“鲁菜”联系到一起。
再来看鲁菜的技法,那更是随处可见了。比如在北方几乎只要葱、姜、蒜爆香的都是标准的鲁菜底子,如果菜名里有“爆炒”这样的字眼,那更是标准的鲁菜技艺了。
另一方面,菜系的说法本来就是特定历史条件下的产物。古代由于交通闭塞、物质匮乏等原因,能吃一口异域的风味就会觉得特别新鲜,平生可能也就只有那么几次。
而如今,科技进步和社会发展已经把地球变成“平”的,出国都变得稀松平常,可能在当地吃的特色食物还不如自家门口做的正宗。而出门就餐的老百姓对菜的需求,也从大鱼大肉转向了口味刺激,所以市场上更加“百花齐放”,这里面既包括传统的“八大菜系”,也包括外来的西餐、日料,甚至还有所谓的轻食系、养生系、土味系等“新菜系”。而味道以辣为主的川湘菜,时常刺激到人们的味蕾,所以很容易占领了全国。
但现在流行的川湘菜也并见得就有那么正宗,有业内人士曾说,其实真正的川菜有24个味型,我们平时吃到的麻辣味,只是川菜中的一种味道,并不是川菜的全部,正宗的川菜讲究百菜百味,急火快炒,一锅成菜,但是现在市面上的川菜馆为了迎合消费者,只剩下麻辣一种口味,失去了正宗川菜应有的特色和文化。最能代表传统川菜的,是开水白菜和鸡豆花,反而因为看起来并不麻辣而不被当成是川菜。
所以,在当下,某种口味的食物能流行起来很大程度上是市场的选择,代表不了某个菜系,消费者也不会因为某个名号就选择吃什么。
而“四大菜系”、“八大菜系”等说法,更多也是出于传承及宣传的需要,相当于让想了解中国菜的人有了一个提纲,顺着这个去感受我国菜品的丰富多彩和品味多样。但这其实不足以概括“群星璀璨,众口难调”的中国饮食文化,中国菜就是个包子皮,无论是韭菜、鸡蛋还是粉条都可以包进来,尽管各有风格特色,但在这个皮里包着的是,大家共存共荣,共同发展。