茉莉花千骨
原料:
鸡掌中宝150克鲜茉莉花100克黑糯米饭200克青椒粒、红椒粒各10克蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量。
制法:
1、用流动水把鸡掌中宝冲洗净,捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀,泡约6小时,捞出来沥水,另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后,加入少许色拉油封面,腌渍12小时待用。
2、锅里放少许色拉油烧热,下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香,加盐和味精调好味后,起锅放盘里压平垫底。
3、锅里放色拉油烧至四成热,下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时,用漏勺捞出来。等油温升至五成热时,再倒入茉莉花炸至酥脆,倒出来沥油待用。
4、锅里放少许色拉油烧热,下炸好的茉莉花和掌中宝,边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精,翻匀后,起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里,即成。
灵芝孢子粉扣海参
材料:
原料:
海参(6头)1个,孢子粉1g,鲜花1枚。
调料:
高汤200g,老抽5g,生抽5g,蜂蜜5g,风车粉5g,黄椒酱5g,海盐2克。
做法:
1、将涨发好海参从肚开口(原料自身的一半),清除内脏及泥肠,清洗干净待用。
2、把高汤入锅烧开,依次加入老抽、生抽、蜂蜜,小火烧3分钟;另用风车粉做成淀粉芡调好浓度,加入少许盐调味。
3、将汤汁加热至80度以后,放入海参烧制3-5分钟,捞出留大约100g汤汁,海参进行摆盘,然后把淀粉芡加入,用浓稠的酱汁淋在海参上。
4、用鲜花和黄椒酱进行装饰。
创意:
1、传统中餐烹制灵芝孢子粉扣海参时,都是用红烧,炖,蒸,煮等方式,刘斌则选用低温慢煮的方式加工海参及其孢子粉,最大化的保留其营养价值,并增加海参Q的口感。
2、在盘式上,则是借鉴法餐的方式,传统的海参,新颖的食材,创意性的搭配到一起。这就变成了融合多种元素为一身的一道菜。
怪味酥鱼
原料:
小杂鱼300克、刀口辣椒面30克、花椒粉8克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、白糖、香醋、味精、色拉油各适量。
制法:
1、小杂鱼治净,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒腌入味后,再入七成热的油锅里炸至酥香捞出。
2、锅留底油,下入刀口辣椒面、花椒粉炒香,倒入炸好的酥鱼,加白糖、香醋、味精调味炒匀,最后撒入葱花,起锅装盘即成。