葡萄酒是一种生物转化饮品。从葡萄到葡萄酒，一直到消费者的餐桌，期间经历了较为漫长的时间。其中酿酒原料决定了葡萄酒的质量，酿酒工艺则是在体现原料的潜在质量方面发挥着重要作用。待葡萄酒诞生后，陈酿环节对进一步提升葡萄酒的质量不可忽视。
葡萄酒的陈酿可以在大的不锈钢罐中进行，也可以在酒窖中，以橡木桶或瓶储的方式陈酿。
在酒窖中陈酿葡萄酒时应当注意以下问题：
1 酒窖的温度 酒窖桶贮葡萄酒的最适温度控制在12～17 ℃，剧烈的温度变化对葡萄酒的质量发育是不利的，像幼儿一样，温度变化可能会使葡萄酒“感冒”。有条件的酒厂必要时在酒窖中安装中央空调，以调节夏季的高温和冬季的寒冷。当然，在酒窖建造时，最好建造地下或半地下酒窖，有利于温度的控制。
2 湿度 桶贮酒窖的湿度一般控制在相对湿度为70%～85%之间，尤其在新桶入窖后要及时洒水或喷雾，因为新桶会吸收酒窖的湿度。夏季酒窖湿度过大时要打开通风设施，如鼓风机组或通风窗，湿度过大时酒窖容易产生霉味，湿度过低时木桶外表容易裂缝而不易清理，瓶储陈酿的葡萄酒木塞容易干缩，使葡萄酒有被氧化的危险。
3 杀菌处理 葡萄酒酒窖的管理 在每年高温高湿的夏季进行1～2次的酒窖杀菌处理，可以用漂白粉处理地面和墙壁，也可以将酒窖密封熏硫。熏硫时最好选择在周末，下周上班时通风换气。
4 光照 酒窖的照明应使用低功率的白炽灯，避免强烈的光线刺激。尤其是对以瓶储方式进行陈酿的葡萄酒影响更大。特别是对起泡酒会造成极大的伤害。 如果酒只存放在黑暗的酒窖中，瓶子的颜色则不重要。考虑瓶装酒受日光照射的程度和照射的时间，应当用颜色较深能吸收短波长光的玻璃。不透明、黑色或深红色的玻璃应是最佳选择，但是顾客喜欢知道瓶内酒的容积是否符合标准，酒是否澄清透明，因此，用红色或黄色玻璃酒瓶更合适。
5 气味 存放葡萄酒的地方周围不能有散发强烈气味的东西, 以免这些异味会透过木塞渗入酒液中。对使用天然软木塞作为封瓶器的葡萄酒最好使用横放的方式储存，除了雪利酒和波特酒，使用汽水瓶盖和塑胶瓶塞的酒可以立着存放。
6 橡木桶的管理 在处理佐餐葡萄酒时，将桶装满后用橡皮锤捶打，将附着在葡萄酒液面下橡木桶粗糙内表面的汽泡逐出，然后塞紧桶塞，旋转橡木桶，使桶塞方向与垂直方向成60°左右的夹角。这样可以将桶存放数 周，甚至是数月而不需要频繁进行添桶。但桶中的葡萄酒还是会通过桶板缓慢挥发，体积减小，会在密闭桶的上方形成一定的空间。 这种桶孔呈斜角的方式，意味着进入桶中的葡萄酒并不满，但因为酒没有与空气接触，因此不易产生氧化现象。 实际上，为了防止或减少酒的氧化而频繁添桶的做法，可能弊大于利。因为在添桶时，桶中的酒和添桶用的酒不可避免地要和空气接触。而对装满葡萄酒的桶进行密封，将桶旋转到塞子方向与垂直方向呈60°夹角后陈酿，越来越多地被大家接受，是一种有效可靠的橡木桶陈酿方法。 此外，也有人在酒窖中，为葡萄酒播放悠扬的音乐，据说这不仅仅是一种文化，它对葡萄酒的发育成熟和质量改进有着积极的影响，因为葡萄酒是一种有生命的液体，从发酵结束的新酒诞生到成熟陈酿，直到最后被消费，每时每刻都发生着复杂的变化。 （摘： 国家葡萄产业技术体系 采后处理与加工研究室，刘树文、刘延琳）
