来源:说茶网编辑:南嘉木-06-29 21:39:50
以前穿梭于各茶城茶店，经常听见许多商家把生茶的香气，比如挂杯香作为衡量茶叶好坏的标准甚至上升到判断是否大树茶的标准，马云家的普洱茶文案，更是把各种樟香、荷香、兰香、枣香、蜜香、粉香、糯香吹的神乎其神，学茶时，也被忽悠的云里雾里，后来穿梭于各大茶山，对于普洱茶香气形成的原因略有心得，今拿出来晒晒，欢迎各位大师指点！
日常所说云南普洱茶的大叶种中小叶种是约定俗成的名称，学术名称是阿萨姆大叶种大叶型，中小叶型，云南所说的中小叶种与华中江浙一代的中小叶种学术分类上有明显差异，以下为图方便，统称大叶种，中小叶种！
生茶香气形成的原因，有些是茶树品种的原因，比如大叶种和中小叶型及藤条茶（例如贺开，景迈，倚帮等以香气闻名的产地以中小叶种居多，景谷茶的香气也有名，以藤条茶居多。大叶种和中小叶种的差异在于
1.物理上的原因：小叶种的栅栏组织是大叶种的两倍左右，大叶种茶单宁（单宁类物质主要体现在涩）咖啡碱（主要体现在苦）含量比小叶种多，所以大叶种制茶相对小叶种更浓烈。小叶种栅栏组织较多，后期衍生分解成酮类香气物质的胡萝卜素教大叶种多，所以客观条件相同下小叶种更香。
2.化学上的原因：大叶种因为大，所以碳代谢欲望强烈，茶多酚代谢旺盛，口感浓烈，而中小叶种氨基酸代谢旺盛，氨基酸含量高于大叶种，氨基酸是形成香气后期香气的主要物质
根据经验，普洱茶新茶，香气的形成，品种差异之占10%，90%的形成来自于做工
1.香气形成主要是在委调，只要委调到位，再次的茶都有兰香（也有人称花香）与大树小树茶区一毛钱关系没有。据我所知以兰香闻名的某茶区制茶习惯是头天采茶委调到第二天才炒茶，上茶山时曾亲自去那做过几次，当天采摘当天炒的一点兰香味没有，当然不排除我去做茶那家人本身的树种原因，下次换其他几家的做做看。委调的作用，除了让鲜叶走水变软方便炒制，还有一个重要作用是形成制前发酵，在客观条件相同下，发酵越深形成的香气物质越明显，简单的举例，再次的半发酵茶铁观音，全发酵茶红茶，都比最香的后发酵茶普洱茶香。
2.闷炒出来的茶叶，只要你不是专门拿老黄片去炒，100%有蜜香，但要炒的透。炒不透又不能再接着炒，怕茶叶炒糊只能出锅的，再传授一个方法，出锅后不要摊晾，把茶青趁热捂在一起，也会有蜜香，并且茶叶外形更白更好看，但叶底偏黄，捂过的茶苦涩味更轻，更香甜，适合现喝，因为苦涩味轻，叶底偏黄，不绿，留两年可以当7-8的老茶忽悠，现今行走茶山时观察，已有不少地方茶农采用此法去除茶叶本身涩味，但据经验这样的方法不利于后期转化，有幸喝过用此法制作的八年陈期冰岛（真冰岛假冰岛不知道），口感非常薄，滋味不宽广，完全没有冰岛味。
3.高温茶青的茶100%会有荷香（也有人称粉荷香花香），但是高温杀青容易把茶叶做坏，后期转化不好。
4.杯底越留香的茶一定是委调时间越长或者高温茶青的，已经经过无数次实验，与大树小树台地一毛钱关系没有。
以上为多年实操经验，仅限于新茶！
文/见一
