常见的川式卤味多是荤菜,素菜特别少,因此经常有读者在后台留言:卤水可以用来煮制素菜吗?小编给的答案是:当然可以啦!这不勤快的小微立马找来两款素菜专用卤水,用它们煮制出来的烟笋、黄秋葵等一众蔬菜,鲜辣清脆,口感很巴适哦!
1、老卤脆笋
烟笋经长时间泡发、冲水、晾制后放入自制笋卤内煮至香脆,走菜时再加辣椒油、盐、生抽等炝拌,笋子清脆鲜香,辣度适中,是一道高毛利的下酒菜。
笋卤的调制:
1、香料包: 香叶20克、八角15克、桂皮12克、砂仁8克、草果7克、丁香、山柰各5克、当归3克、香茅草2克,提前放入温水中浸泡20分钟,捞出沥干,与姜片30克一同放入纱布袋。
2、汤桶入高汤35斤,加入盐350克、老抽、鸡汁各15克搅匀,放入香料包,大火烧开即成。
注:这款笋卤每次用之前要补足高汤、调料后再大火烧开,用完自然晾凉保存,使用一周后要更换新的香料包。
批量预制:
1、烟笋(风干的竹笋,又叫黄金笋、烟干笋)25斤入开水浸泡两天,每天换两次水,捞出后冲水3个小时,然后放在通风处晾4个小时(去掉一部分水汽,便于吸收卤水的香味)。
2、自制笋卤大火烧开,放入晾好的烟笋再次烧沸,转小火煮30分钟,捞出放入托盘,常温保存即可。
走菜流程:
1、取300克卤好的烟笋,切成厚0.3厘米的片,纳入盆中。
2、锅入底油烧热,下适量干红辣椒段、花椒炒香,倒入烟笋中,加适量盐、生抽拌匀即可走菜。
2、辣卤素拼
此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜,鲜辣清脆,滋味浓厚,一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。
素菜红卤水的调制:
1、锅下葱姜鸡油(鸡油加入少许葱姜熬炼至香)烧热,加入干辣椒、大红袍花椒小火炸香,放入香料(白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参)小火慢慢炒香,此时打出所有料头,纳入盆中,再添加鲜小米辣和少许姜片,一起包入纱布袋做成料包。
2、汤桶内加入高汤,倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包,调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。
注:
1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多,所以入口有一股浓郁的鲜辣味,使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。
2、该卤水含油量少,这是因为所卤食材均为素菜,入汤桶后是漂浮着的,所以即使只有薄薄一层油,也足够为其增香。若油脂太厚,则卤好的素菜太过油腻,会掩盖清香。
卤制流程:
1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净,放入红卤水中烧开,转小火煮15分钟,停火后趁热放入生南瓜片,一起浸泡至冷却。
2、捞出各种食材,分别取100克摆入盛器即可上桌。
制作关键:
南瓜不能与其他食材一起卤,只能停火后放入热卤水浸泡至熟,否则会煮烂。