1 厨娘腊味煎锅巴:
月售1500份
“厨娘腊味煎锅巴”是小厨娘的一道旺销菜,售价69/份,仅一家店就月售1500份,一年的销售额超过了120万,目前有九家店都在销售,曾有很多同行跑去小厨娘“偷师学艺”学这道菜。
批量预制:
1.制作咸肉:
带皮五花肉50千克洗净,切成大片,加入盐10千克、味精2500克、绵白糖1千克反复搓揉,将五花肉一层层码入缸内,用大石头将五花肉压好,在1℃-10℃的环境下腌制3-4天,取出五花肉(此时缸内会积攒很多腌肉时流出的血水),放入腌肉老卤中浸泡3天左右,取出用绳子挂起来自然风干。腌肉老卤的制作方法很简单,取腌肉流出的血水50千克大火烧开,离火后放入盐10千克,白糖1500克,葱段、姜片各2500克,香料包(八角、香叶、草果各100克,花椒50克,陈皮150克用清水浸泡30分钟)1个浸泡出香味即可。
2.制作香肠:
猪前腿肉、五花肉各25千克洗净,剁碎;大葱、生姜各1 千克洗净,放入榨汁机内,倒入高度白酒250克榨成蔬菜汁,过滤后倒入肉碎中,再加入白糖4千克,盐、味精各1千克拌匀,腌至入味,灌入肠衣内收口,挂在阴凉通风处风干。
3.制作咸鸭:
净重为1750克/只的光鸭用流水冲3-4小时,吸干水分后加入盐150克、味精50克、白糖15克里外搓揉均匀,放入缸内,用重物压3天,取出放入咸鸭老卤(跟咸肉老卤的做法和比例完全一样,只是使用的是腌鸭的血水)中浸泡3天,捞出风干即可。
初加工:
1.预制锅巴:泰国糯米400克洗净,装入大的圆盘中(糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米),加入200克水,入蒸箱大火蒸熟,用小铲子将整个糯米圆饼取出。
2. 取咸肉150克洗净,切成厚1厘米的片;香肠150克洗净,斜刀切成厚0.6厘米的片(如果使用咸鸭,需要切成小块)。
3.将咸肉放入不锈钢盘中铺底,将香肠放在咸肉上,加入葱段、姜片各15克,上笼大火蒸熟。
走菜:
锅内放入熟猪油和色拉油各75克,小火熬化后将糯米圆饼平铺入锅内,一边用小火煎制,一边不停地晃动炒锅,待糯米一面呈现色泽金黄时,取出修整边缘,切成三角形大块。
最后将修整好的锅巴正反两面交叉摆入盘中,放入蒸熟的咸肉、香肠(或咸鸭),再将蒸咸肉、香肠(或咸鸭)产生的汁水淋在煎好的糯米锅巴上,用葱丝5克,胡萝卜丝、青椒丝各2克(或香菜4克)装饰即可。
2 老醋凤爪:
一天卖3000多只
浙江德悦餐饮集团有一个热卖特色菜品——老醋凤爪,几乎桌桌必点,甚至很多吃完一份,临走还打包一份带回去,不仅受老人孩子喜欢,也是很好的下酒菜。在德悦集团,一只售价5元,一天卖3000多只。
卖点分析:
老醋凤爪,一、典型高毛利菜品,鸡爪是普通常见、价格低的原料,用鸡爪做原料,成本不高。二、做成单品外卖有市场。德悦凤爪已经成为餐厅打包带走的特色菜
德悦的老醋凤爪现在已经实现中央厨房配送,以下是批量(10斤分量)生产的配比。
主料:
大鸡爪10斤,古越龙山黄酒半瓶
调料:
东古一品鲜6瓶,白糖3两,鸡粉5两,泡椒水5两,泡椒2两,水7斤,红曲米1.5两,陈醋2瓶
制作过程:
1.将东古一品鲜、白糖、鸡粉、泡椒水、泡椒、红曲米倒入水中调汁,用火烧开,汁水烧开后倒入陈醋和古越龙山黄酒。
2.水开后放入鸡爪烧5分钟,然后用小火开焖15分钟后断火。
3.鸡爪在汁水中焖5—6小时入味,即可上桌。
3 大麻鱼:
年销超280万
这是一道很霸气的鱼菜,它一年的销售额就超过了280万。它的名字也很有趣,叫“大麻鱼”,是北京湘回家的镇店之宝。
卖点分析;
年轻人喜欢的刺激、冲击力强的菜品,在时尚餐厅肯定受欢迎。这道菜所用的青花椒特别多,满满的一大盆,上桌时会给顾客带来震撼。刚刚品尝时,会有点辣,有点涩,吃起来特别过瘾。
制作方法:
1.将黄豆芽250克,蒜苗、香芹各50克,加入干辣椒6个、青花椒8粒,一起放入五成热的油锅中炝炒,出锅垫在盘底。
2.将鱼片1千克加盐5克,味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。
3.热锅,倒入菜子油50克,待油温烧至五成热时,下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香,加入水1千克,待水烧开后,下入鱼骨250克,仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克,用鸡精、味精各5克,醪糟2克调味,大火煮1分钟,捞出装盘。
4.将鱼片下入锅中,大火煮1分钟后,带汤一起倒在鱼骨上。
5.锅上火,倒入菜子油50克,待油温烧至八成热时,下入青花椒100克炸香,淋在鱼片上,用香菜2克装饰即可。
小贴士:在煮制鱼片时,需要注意的是鱼片一定不要煮过,否则鱼片就会没有弹性,口感不好。
两个技术关键点:
一是在烹制此菜时,我们采用了菜子油来代替色拉油,因为菜子油本身色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,所以用它炒制出来的菜品,不仅具有菜子的香味,还可以增加菜品的香味,从而提高菜品的色泽,同时它比色拉油更有营养。
二就是我们在菜品出锅后,我们浇上了青花椒,原因就是为了增加菜品的味道和色泽,使热气腾腾的菜品麻香味全部挥发出来,而且菜品看起来也很有食欲。
4 地主鱼头:
工作日一天能卖50份
此菜售价是78元,已经在江苏盐城北京人家卖了五年了,基本上是桌桌必点。统计了一下,不算周末、宴会,一天能卖50份左右。此菜单店营业额已经超过百万,算上几个分店,一年的销售额下来也能够达到四百多万。
卖点分析:
菜品味道复合:咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味,将三种味道融入到菜品中,使整个菜品的香气更加复合。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:
初加工:
将花鲢鱼头1条(约1千克)处理干净,打一字花刀,放入腌制水(葱末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)中浸泡约20分钟;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小时;芋头仔400克洗净。
熟处理:
1.咸五花肉加入葱、姜各10克,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。
2.取不锈钢烤盘,将腌制好的鱼头放入中间,两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔,淋上鱼头酱250克,放入鸡精10克,倒入鱼汤500克,上蒸箱蒸制15分钟。
3.将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油100克,上桌点火即可。
鱼头酱制作方法:将小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用绞肉机绞碎,沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热,倒入小米辣,蒜末、姜末各100克,慢火炒30分钟,收干水分即可。
秘制鱼汤的制作方法:
1.将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。
2.锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入开水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。
5 石锅沸腾饭
排队餐厅——绿茶的这道石锅沸腾饭,被不少顾客评价“特别好吃”,确实,这道菜是绿茶将主食和汤饭结合在一起的一道菜,既可以当汤喝,还可以当主食用,非常有特点。但是,做不好,也很容易沦为“汤泡饭”,做好了,极易获得顾客的好感。
卖点分析:
制作方法简单:取糯米整成米饭,煎成薄薄的糯米锅巴,蒸熟的咸肉和香肠放在锅巴上,淋上蒸肉的汤汁即可。
卖点分析:
极具特点,既可以当汤喝,还可以当主食用,赢得顾客一直好评。
主料:
米饭200克。(米饭要蒸的软点,这样的好处是,在用高汤煮的时候,让米的香味更容易散发出来)
配料:
咸肉丝10克,香菇丝8克,冬笋丝8克,小油菜碎50克
制作过程:
1.锅内放入15克熟猪油、下入油菜碎,香菇丝,冬笋丝,咸肉丝(咸肉是提前蒸熟的,蒸咸肉时,放少许料酒,和葱姜,蒸20分钟即可)炒出香味。
2.加入600克高汤烧开,在下入米饭。大火烧开后熬三分钟,在改小火慢熬,熬的过程中,要不停的用勺搅动。搅动的好处是:1、不易糊锅,2、让汤汁更容易浓稠。
3.熬到汤汁浓稠时,开始调味。加入少许食盐、鸡粉、家乐鸡汁、胡椒粉即可出锅。
注:做这道菜关键就是要把米的香味融入到汤里,汤的味道融入到米里,所以把握住火候很重要!火候要是不到,就做成汤泡饭了!另外,这道菜还可以加入其它原料成为特色和卖点,如河蚌(咸肉河蚌菜泡饭),蛤蜊(咸肉蛤蜊菜泡饭),加入海参,就可以做成海参菜泡饭。
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6 古法花雕鸡:
日售70份
在武汉丽华园有一道桌桌必点的菜品——古法花雕鸡,日售70份,成本约55元,售价为118元,是名副其实的百万菜,而且此菜还可以批量预制,上菜只需三五分钟,拿掉保鲜膜上炉加热即可,减少用工节省人力成本,下面就为您揭秘此菜品的做法。
卖点分析:
此菜成本约55元,售价118元,是名副其实的高毛利菜品;而且可预制,三五分钟即可走菜。
制作方法:
1.初加工:将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。
2.熟加工:将高汤1千克投入钢桶中,投入土鸡和蹄花,下入花雕卤汤料调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开后改小火慢炖1.5小时,土鸡烧好后捞起放入煲中,晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时,将煲入煲仔炉中用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可。
花雕酒配料:蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克
菜品制作3个关键点:
1.本地选料
选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡,吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡,然后宰杀好配送到各个店里,这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。
2.盐水腌制
宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味。
3.开水烫皮不破
腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态。
7 蒜香海鲈鱼:
一天销量65份左右
在沧州天天鱼港,“蒜香海鲈鱼”卖了6年,如今它依然走俏。很多人会说,它并不是一款新菜,确实,很多酒店都曾经卖过类似的菜肴,但是我相信只要你试做一下下面这个配方,也许你对这道菜会有新的认识。
卖点分析:
“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:
初加工:
1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
2.生蒜瓣500克洗净,放入绞肉机内粗绞一遍;圆葱、生姜各50克切成碎粒;香菜梗100克切成末;胡萝卜和山芹菜各25克切成小粒。
3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。
4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。
5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。
熟加工:
客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。
入味小窍门:
窍门1:鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。
窍门2:混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,还加入了蔬菜料(圆葱、生姜、香菜、胡萝卜和山芹菜)和大量的啤酒。它们不仅可以遮盖海鲈鱼的腥味,同时赋予它完美的香味。腌制鱼肉的时间不能短,控制在12个小时最为合适。
窍门3:蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。
8 铁板水晶虾:
每日销量260份
在长沙大蓉和,有一道年销百万的菜品——铁板水晶虾,售价69/份,在湖南共有8家店在销售,每天的销售量大概在260份。
卖点分析:
其实这款百万菜的制作不难,用料也很普通,制胜法宝就在于它现场展示和独有的香味,不夸张的说,只要有一桌客人点这道菜,菜的香味就会飘满整个大厅,很多客人正是因为闻到这种夹杂着浓郁的蒜和豉油的香味,才忍不住点上一份,结果都被它深深吸引。
原料:
新鲜基围虾250克,新鲜的杏鲍菇150
初加工:
1.基围虾洗净,去掉头上的壳,从虾背上划一刀,使虾身成一个平面,去掉纱线。
2.杏鲍菇洗净,切成非常薄的片,入烧至四成热的色拉油中,小火滑油至成熟,捞出控油。
走菜流程:
1.客人点菜时,取提前烧烫并铺有锡纸的铁盘一个,先将杏鲍菇一片一片地铺好,然后将生虾肉放入,撒上少许葱花,配特制味汁和卡式炉一起上桌。
2.上桌后,将卡式炉打开,将铁盘放在卡式炉上,然后将特制味汁浇入铁盘内,盖上盖子,大货焖制3分钟即可。
特制味汁的制作:
取蒸鱼豉油100克,加入芝麻油3克,炸好的蒜蓉50克(生蒜蓉放入烧至5成熟的色拉油中,小火浸炸10秒)混合均匀即可。
9 鸡汁大白鱼:
一天能卖400条
南京小厨娘有一道名菜“鸡汁大白鱼”,系用本地特产江鲜大白鱼为原料,售价68元,成本只有18元(因是大量采购,直接从一手购货商采购,价格便宜),平均一天能卖400条,您掐指一算便可知,这道菜一年为小厨娘创造了七百多万的销量。
卖点分析:
成本低、制作过程简便。
原料:
大白鱼600克,毛豆米(可根据时节添加)150克,腊鱼条20克,葱丝、红椒丝各5克。
调料:
自炼鸡油60克,鸡精10克,熟猪油50克,腌鱼水(纯净水5千克,盐300克,味精200克,花椒10克,香葱段、生姜各100克,胡椒粉20克)。
制作过程:
1.把大白鱼洗净,冲水祛腥味,然后从背部开刀制净,再放入腌鱼水中抱腌24小时,捞出后,用风扇吹30分钟。
2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟,装盘,浇原汤,撒葱丝,红椒丝即可。
10 诱惑排骨:
一天能卖500根以上
诱客菜,每根排骨售价仅为10.8元,一天的销售量在500根以上,一年它的销售额大概是200万元。
卖点分析:
售价便宜,每根排骨售价仅为10.8元,在顾客脑海中打上了“实惠”的标签!
这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时,我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等,所以熬好的卤水口味鲜辣,带有浓郁的酱香味,这种口味是年轻人最喜欢的那种。
除了卤水的熬制方法外,制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长,虽然排骨的香味会很浓郁,但是一来它很容易脱骨,影响菜肴的卖相;二来肉质过于软烂,失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开,改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟,此时的排骨大概是九成熟。
熬葱油:锅内放入熟猪油、色拉油各500克,小火熬化,下入京葱段1500克,小火熬至京葱变成焦黄色时离火,过滤取油。
熬卤水:锅内放入自制葱油500克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,离火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克,辣妹子辣椒酱920克,海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,离火即可。
初加工:
1.猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。
2.锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。
熟加工:
1.客人点菜时,取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。
2.锅内留底油,烧至五成热时,放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均匀,将锅端离火口,淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。