钵钵鸡是一种四川传统名小吃,属于川菜系。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。钵钵鸡食用方便,多种口味可选择,配以特色鸡汤饭即可休闲品味,亦可权作一餐。
一 熬制老汤
钵钵鸡最重要的就是汤汁,所以我们第一步便是熬汤,最好选用农村放养的土鸡和猪大骨(散子骨也可以)两根,(做买卖的为了方便,直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡),可以加入几朵香菇增鲜。大锅盛冷水10升左右,放入破成两半的鸡和两根猪大骨,加入30克生姜,煮开以后撇去泡沫。将山奈30g,八角20g,花椒10g,孜然粒10g,桂皮10g,陈皮10g,丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里(此布袋内调料可使用5次左右),再在汤里加白胡椒份10克,盐10g克,料酒10毫升,白醋5毫升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来,用手将鸡肉一片片撕下来,将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡,家庭吃还是可以的,一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的,也可以做成白宰鸡吃。
二 辣椒油做法
1 制作时我们把锅内放入菜籽油,大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开,将油降温,待油降至五成热时,先加入豆蔻3克、小茴香4克、草果10克、八角5克、桂皮4克、花椒5克,利用油的余温将以上调料先炸2分钟,然后放入葱姜各30克继续炸制。直至将葱姜的水分全部炸出,这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了,篦出各种原料。油温5成热,倒入白芝麻30克,小火炸制,并不断搅动。待白芝麻变成金黄色就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里,并不停的搅动。注意:静置两天后,辣椒油就好了,辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒油要提前两天做。ps朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克。
2 制作藤椒油、花椒油
准备新鲜藤椒250克不能洗,菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就椒的盆以后,用盖子盖住,密闭4个小时以上。再用筛子将藤椒虑出,只留藤椒油待用。Ps:法做油的可以买市面上的现成的,但是口感稍差。
3 制作香葱油
将一般小香葱250克,切碎,待500克菜籽油冒烟10秒关火,立刻倒入细碎香葱里面,密闭5分钟,虑出香葱碎,即可
三 调配
一盆高汤大概3升,先加5ML生抽调色,再加盐适量,尝一下咸度适宜,再将冰糖化成水,加入高汤里面,边加边用筷子尝,略甜即可。再 依次加入几勺辣椒油,辣椒油要封住汤面。半盅花椒油,半盅藤椒油,半勺葱油,半勺芝麻油。全部料配好以后,加入鸡精两勺,味精一勺。油要浮起来至少1cm。(油面浮上的好处是,首先,油面足够才可以让串油滑爽 口,这就是钵钵鸡诱人的特色。再则还可以防止变质,因为汤料一般要用几天的,有辣油封面,汤料和菜串就不意腐败)。