沸腾嫩牛肉
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主料:牛柳400克,笋片50克,藕片50克,木耳50克。
调料:食粉2克,盐4克,味精5克,鸡精20克,干青花椒20克,二斤条辣椒100克,八角粉1克。
制作步骤
1、笋片、藕片、木耳一起飞水,炒锅入底油下花椒、辣椒炒香,下笋片、藕片、木耳轻炒断生,加底味,起锅装入盆底。
2、牛柳放入盆中,加水约50 克,用手顺同一方向搅打,直到把水分全部吃入,加食粉、盐、味精、鸡精搅匀,最后加入生粉,封色拉油入冰箱浆制。走菜时,取出牛柳,入特制豆瓣中腌制约10分钟,然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟,这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了,捞出放在垫底的素料上。
3、取特制汤(见备注)约 300克入锅烧沸,放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中,然后汤面上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克(见备注)。
4、取特制糊辣油约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内,连盆带油一同上桌,油激到汤中,发出“嗤嗤”的声音,气氛热烈。
大蒜炒腐竹
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【食材】
腐竹300克、大蒜6棵、盐1茶匙、红干椒3个、生抽2茶匙、鸡精少许
【做法】
1、先将腐竹放入水中泡发3个小时
2、将大蒜和腐竹都分别切成小段
3、热锅热油,红干椒爆香后倒入腐竹翻炒1分钟
4、再倒入大蒜、盐、生抽、鸡精,开大火爆炒2分钟,关火装盘
手撕鸭
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原料:土鸭1只(净重1500克),鲜橘皮丝15克。
调料:卤水1千克,干红辣椒25克,芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克,橘香油15克,色拉油2千克(约耗50克),腌料(葱段、姜片、料酒各20克,盐8克)。
制作:
1.土鸭宰杀治净,切成重25-30克的大块,冲水30分钟,加入腌料腌渍30分钟,焯水。
2.将鸭块放入卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,离火浸泡5分钟,捞出控汤。
3.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸭块,小火浸炸至色泽金黄,取出控油。
4.锅内放入橘香油,烧至五成热时,放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香,下入鸭块、辣鲜露、芝麻,大火翻拌均匀,出锅装盘即可。橘香油:色拉油250克烧至三四成热,放入鲜橘皮50克,葱段、姜片各25克,浸泡5分钟,过滤取油。
麻辣莴笋丝
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食材
莴笋、玉米油、盐、蚝油、大蒜、花椒、干辣椒。
做法
1、大蒜切片,干辣椒切小段。
2、莴笋去皮洗净切丝。
3、锅中油热后,加入花椒爆香后捞出。
4、再放入辣椒和大蒜爆香。
5、最后放莴笋丝炒熟后加盐和蚝油调味即可。
小鲫鱼锅
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原料:野生小鲫鱼4条(重约500克),豆腐80克,菌菇(口蘑、平菇、秀珍菇各20克),发好的笋干、咸肉片各30克。
调料:菜籽油50克,熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克,蒜子、生姜丁各25克,A料(东古一品鲜6克,老抽2克,桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克),毛汤200克,白胡椒粉3克,青、红杭椒圈各10克,辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
做法:
1.小鲫鱼宰杀制净;豆腐切成5×4×0.8厘米的块;口蘑切厚片;平菇撕成小块。
2.锅内放入菜子油和熟猪油,烧至五成热时,放入蒜子、生姜丁炸香,下入鲫鱼,小火煎至两面色泽金黄,烹入黄酒,倒入A料和毛汤,大火烧开,下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒,小火烧7-8分钟,放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈,淋入辣椒油,出锅装入锅仔内,撒入蒜苗段,上桌后加热。
麻辣卷心菜
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食材
卷心菜、干红椒、花椒、盐、味极鲜、鸡精、油。
做法
1、卷心菜切成大块,
2、锅中水烧沸,加入一点点油、鸡精、盐,入卷心菜焯,捞出过凉。
3、锅中油烧热,先入花椒炸香捞出,入干红椒炸香。
4、倒入装了卷心菜的盘中,加盐、味极鲜拌匀即可。