南瓜鸡蓉
材料：
原料：
鸡脯肉、老南瓜各500克，内脂豆腐100克。
调料：
鸡蛋清120克，化猪油、咸蛋黄各150克，盐3克，味精8克，湿淀粉20克，白糖5克。
制作：
1、鸡脯肉洗净剁蓉，加蛋清、化猪油、盐、味精、内脂豆腐、湿淀粉搅拌成泥；老南瓜去皮切重20克的块，大火蒸5分钟取出搅泥；咸蛋黄入碗中盖保鲜膜大火蒸5分钟取出剁末。
2、锅放水800克大火烧开，将火调至水开不沸，将咸蛋黄酿入汆成直径为5厘米的鸡蓉球中下锅，小火煮5分钟（水一直保持不沸），待鸡蓉球浮起，捞出入器皿中；锅烧至五成热时入南瓜泥、白糖小火翻炒3分钟至调匀，出锅浇在鸡蓉球上即成。
特点：
色雅味醇，是创新名菜之一。
生汁明虾球
原料：
明虾球，胡萝卜，熟黑芝麻，蛋黄酱，炼乳，海南小酸橘汁，日本芥末。
制法：
1、明虾球入温油炸至外脆里嫩；胡萝卜去皮，切菱形块，焯熟；
2、将蛋黄酱、炼乳、海南小酸橘汁、少许芥末混合拌匀，略炒热，入虾球、胡萝卜块裹匀，装盘，撒熟黑芝麻即可。
点评：
这道菜通常是用柠檬汁调味，这里替代以海南特产的小酸橘，并将沙拉酱加热，配以有热度的虾球，入口舒爽，日本芥末增添了清爽的口感。
百姓鸡片
材料：
原料：
净仔公鸡1只，鲜笋200克。
调料：
成都盈棚牌野山椒、鲜花椒各100克，盐3克，生抽、老抽各5克，白糖8克，红油50克，鸡汤200克，姜片、葱段、香油各10克，蒜蓉、葱丝、白芝麻各20克，香菜叶、红椒丝各5克。
制作：
1、锅烧开水，放野山椒、鲜花椒、姜片、葱段、仔公鸡小火煮6分钟（边煮边打去浮沫），离火将仔鸡浸泡15分钟后捞出。
2、鲜笋片厚0.3厘米的片，入沸水中大火汆30秒，取出冲凉，入烧开的鸡汤中浸泡30分钟，捞出沥水装入盘底。
3、仔鸡取出，将肉片切成厚0.3厘米、宽1.5厘米、长5厘米的条，摆在笋片上。４、盐、生抽、老抽、白糖、红油、香油、蒜蓉、鸡汤调好味，淋入鸡片上，上面撒上葱丝、白芝麻、香菜叶、红椒丝装饰即成。
特点：
鸡嫩笋脆、鲜香可口。
备注：
1、仔公鸡要选择毛重在1000克左右的家养土鸡。
2、红油的制作：干二斤条辣椒10千克，小红袍干辣椒5千克剁细，放入烧至三成热的25千克菜子油中小火慢熬30分钟，离火后放凉过滤即可。
复古鼎汤蟹
材料：
原料：
肉蟹2只重约800克），大白菜500克，干贝5克，金华火腿10克，水发香菇200克，蟹黄10克。
调料：
特级清汤、色拉油各500克，盐、鸡精各8克，淀粉20克。
制作：
1、肉蟹宰杀洗净，剥离蟹壳剁下蟹钳，将肉砍成重20克的块，拍淀粉后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出；大白菜入沸水中大火汆1分钟取出；干贝、金华火腿切成0.3厘米见方的粒；水发香菇切厚0.5厘米的片。
2、干贝、火腿、香菇、蟹黄入清汤中小火熬30分钟，放盐、鸡精调味后将白菜放入熬好的汤中小火煮2分钟，捞起放入鼎底；肉蟹放入汤中小火煮10分钟，捞起摆在白菜芯上，盖上汆水后的蟹壳摆成蟹形，浇煮蟹的原汤即成。
特点：
古香古色、汤鲜蟹美，很有霸气。
特级清汤的熬制：
原料：
老母鸡、老鸭各1500克，肘子800克，猪棒骨、猪肚各1000克，鸡脯肉、猪瘦肉各500克，清水8000克。
制作：
1、老母鸡、老鸭、肘子、猪棒骨、猪肚放冷水中大火烧开，撇去浮沫后小火煮5分钟捞出，洗净污物入锅中加清水小火煮8小时，取出过滤留汤汁。
2、猪瘦肉、鸡脯肉洗净后剁成蓉。
3、锅内放制好的汤汁，大火烧开后改为小火，分三次放入猪肉蓉，待汤汁烧开后，捞出猪肉蓉，再用同样的方法下入鸡肉蓉至汤色呈半透明状后过滤即成。
薄荷香汁黑虎虾
材料：
主料：
小龙鱼黑虎生虾
辅料：
鲜薄荷叶、干葱、蒜籽、姜、红彩椒
做法：
1、香汁的调制：烧汁20克、鲜味汁2克、辣鲜露2克、蚝油2克、水20克、水淀粉少许、白糖5克；
2、小龙鱼黑虎虾解冻后剪掉虾脚后，把头剪下，虾身留尾去皮后背开一刀，用水洗净，用干净毛巾吸干水分，加入盐、薄荷粉少许、味精、胡椒粉调底味，沾干淀粉，锅中加底油烧至3-4成热放入鲜薄荷叶，炸干捞出后放出，虾身炸挺后捞出把虾头也炸一下，油倒出；
3、虾头用椒盐炒一下，用澄面固定直立起来，另取锅放入干葱茸、蒜茸、姜茸、调入香汁，汁收稠后放入虾身裹粉放入红椒中，撒上薄荷叶即可。
凯撒沙拉配大虾
做法：
将大明虾加盐、胡椒粉和料酒码味，放入油锅中过油后捞出，再裹一层凯撒沙拉酱和杏仁片，摆入盘中，点缀蔬菜水果即可。
特色：
此菜口感Q弹，香甜可口。
川式泡菜碎配滋味鲍
做法：
1、将新鲜的鲍鱼治净，然后剞十字花刀。
2、将改刀后的鲍鱼放入用香菜、大葱、姜、蒜、小米椒、广红萝卜、美极鲜、鲜露、一品鲜酱油和料酒调成的腌料里腌渍一夜，再入白卤水锅里卤熟。
3、用干辣椒和干花椒炼成煳辣油，将鲍鱼放入炼好的煳辣油中浸泡入味，待用。
4、川式泡菜的做法是把青笋和胡萝卜切丁，放入野山椒30克、野山椒水100毫升、糖水10毫升、小米椒节10克制成的泡菜水中泡制而得。
5、出菜时，将泡菜垫底，摆上鲍鱼装盘即可。
榴莲茴香果
做法：
1、先把榴莲肉入笼蒸熟，取出再用机器搅成泥。另把酥皮入油锅炸酥脆，捞出掰碎待用。
2、把酥皮脆与适量鸡蛋液和茴香苗拌匀，包上榴莲泥即成榴莲茴香果生坯，然后入油锅炸至外表金黄，捞出沥油装盘即成。
特色：
此菜的特色在于榴莲味浓、香甜酥脆。
百姓富贵螺
材料：
原料：
田螺（每个田螺重约30克）250克，菜芯、面条各100克。
调料：
青、红辣椒各25克，姜、蒜、葱各10克，盐8克，味精、白糖各5克，胡椒粉3克，湿淀粉5克，红油、色拉油各50克，自制卤水1500克。
制作：
1、田螺入清水水以没过田螺为好中加6克盐静置1天，取出入沸水中大火汆5分钟取出，将田螺肉挑出，去肠子和沙子壳6个留用）；姜、葱切末；蒜切片；青、红辣椒切段。
2、田螺肉入烧开的卤水中小火煮3分钟，离火后再泡1小时取出；菜芯入沸水中大火汆1分钟取出；面条入沸水中大火煮3分钟取出冲凉。
3、菜芯摆盘，面条摆在盘中央，田螺壳放在盘边。
4、炒锅上火放色拉油，烧至六成热时放姜末、葱末、蒜片小火煸香，下田螺肉、青红辣椒段大火爆炒2分钟，入红油、盐2克、味精、胡椒粉、白糖调味后用湿淀粉勾芡出锅，摆在面条上。
特点：
造型别致、田螺鲜美。
自制卤水的制作：
原料：
鲜汤5千克，老抽75克，冰糖200克，料酒500克，生抽、葱、姜各150克，盐50克，干辣椒100克，香料（八角100克，花椒、桂皮、小茴香、山奈各50克，草果、紫草各25克，砂仁、香叶、香草各15克，公丁香5克）。
制作：
1、冰糖砸小块入锅小火熬化，放清水100克小火熬至糖汁起泡后成糖色；姜拍块；葱挽节；
2、锅放鲜汤，大火烧开入糖色、生抽、老抽、盐、料酒、姜块、葱节、干辣椒、香料小火熬4小时过滤。
