在热天的时候，炒菜就不那么欢迎了，相反，凉拌菜在会更能让我们有食欲。今天说的这两个凉菜，口水鸡和麻辣鸡都特别的鲜辣开胃，是我们传统菜肴中，有名的川味凉菜及麻辣嫩鲜为一体，在色泽和口感上都会让人垂涎欲滴。
食材
材料：鸡，生姜，葱白，花椒，料酒，食用盐
口水鸡：酱油醋，芝麻酱，花椒粉，味精，盐，白糖，蒜末，鸡汤，辣椒油
麻辣鸡：味精，白糖，食用盐，酱油，醋，香油，花椒粉，辣椒油
1、首先准备半只鸡，有两斤左右。将鸡肚里的鸡油取出来，鸡油可以过后自己熬油用。把洗干净的鸡冷水下锅，生姜一个拍破，加入锅中，葱白一截切成小段放锅里去。再往锅里调入少量的盐，几个花椒加进去，倒入少量的料酒，然后盖上锅盖把水煮开。
2、要完全去除鸡腥味的话，就要过水过两遍，当然觉得麻烦的，过水一遍也行。第一遍水煮开后，过了几分钟就将鸡捞出来，然后换水，直接往锅中加入开水，再把鸡放进去，再往里面加入姜、盐，再撒几颗花椒，锅盖盖住。
3、水烧开后，汤面的血沫还是要除去，如果汤不能完全将鸡块淹没，焖煮的中间就要把鸡翻一个面，再盖上盖子继续焖煮十几分钟，再关火焖个十几分钟，就可以将鸡块取出来，放入冷水盆中，冷水里面泡个一两分钟就可以拎出来了。
4、现在来配置调料，酱油一勺，醋大半勺，芝麻酱一勺不喜欢芝麻酱的可以减半，花椒粉小半勺，味精小半勺，盐小半勺，白糖小半勺，剁碎的蒜末一勺，煮鸡的鸡汤一大勺。让这些作料充分的搅散，尤其是芝麻酱，要把它搅匀。
5、大葱葱白一截，将它切丝后铺在盘子上。然后开始剁鸡，把鸡的硬一点的比如鸡爪之类的铺在下面，然后将鸡剁得均匀的鸡块放上面。放一半就可以了做口水鸡，剩下的另一半就做麻辣鸡。将刚才调好的料汁淋上去，再淋上香辣的红油，鸡块肉很厚实，所以泡一会儿再吃会更入味。
6、将剩下的一半鸡块放入盘子里，往里面调味，味精和白糖各加一勺，加小半勺的盐，酱油一勺，醋一勺，香油一勺，麻辣鸡块的花椒用的会比较多，所以用一小勺的花椒粉，最后再淋上红油，可以再切一点大葱撒上去，将调料拌匀后腌制会儿更入味。
小贴士：
鸡肉焯水后，过一遍冷水降温，这样肉皮吃起来会更脆一点。
