随着人们健康意识的逐渐提高,膳食营养的合理化调配已经越来越成为人类关注的焦点。但是,当人们有意识地掌握了一些营养学知识并应用于实际饮食生活中时,往往出现营养素摄取的顾此失彼问题,像是走在钢丝上,左右摇摆,总是找不到一种较为稳定的平衡状态,严重者不仅达不到所要求的健康程度,甚至出现“拾到芝麻,丢了西瓜”的不良后果。一种营养素得到了补充,而其他营养素却出现了偏多或偏少,致使这些人叫屈连连,后悔不该搞什么“营养配餐”。其实,这是对膳食营养调配的误解。真正意义上的膳食调配,最基本的是保证人体一日所需各种营养物质的质优、种全、量足,不可能因为饮食的营养化而吃出病来。只能说这些人没有掌握营养学基本知识,用片面的见解带有莽撞性地进行“补充”,吃出病来,当属必然。
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我认为,导致“顾此失彼”状况的原因有以下几个方面:
1.将膳食调配理解为一种单纯的“目的性”进行应用,比如减肥、儿童增智,疏忽了营养学对人体整个功能的调节作用。
2.膳食营养对人体所发挥的作用是调节与促进的作用,它是在人体尚没有出现某些明显疾病时通过合理的食物调整,维持各器官的健康,而许多人往往在患病以后才想到“营养”二字,将其当成单纯的“补”或“治”,身体“没病”时就不需要什么营养调配。
3.膳食营养调配是一个系统性很强的生命活动,它包括食物原料的选择,运用合理的烹调手段进行加工,直至食物被人体消化、吸收、利用的全过程。一般人只注意吃什么,从没有考虑怎样吃,什么时候吃,尤其是该不该吃,没有根据自己的实际情况去选择食物,而是听别人说某种食物“很有营养”便放心大胆地吃起来。
严肃地讲,营养学是一门科学,它是人类运用现代科学知识,将自然食物与人体机能相结合的产物,有其相当的复杂性、严格的针对性和严密的整体性,不是依靠食用某种“高营养食物”就能够简单解决的。要想调配好自己的饮食结构以达到健康的目的,必须扎实地学好营养学的基础知识,更要了解自身的生理特征和健康状况,“对症下药”,合理安排,才能达到健康的需要。
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我认为,正确运用营养学知识应该注意以下几方面的问题:
1.切实了解食物原料的营养特征。自然界馈赠给我们人类的可食原料是丰富多彩的,人类的胃肠功能优越于自然界中的一切动物,早已超脱了单纯的“草食”和“肉食”的范畴。想想看,只有我们的牙齿啃不动的食物,没有我们不能消化的食物(仅限于食物)。自然界中的所有生物原料,甚至有毒的(如河豚),都成为了我们餐桌上的美味佳肴。也正是因为这种食源的丰富性和复杂性,使我们在选择食物的过程中出现了犹豫不决、左右为难的尴尬局面。其实,稍加学习你就会明白,每一种原料都有其独特的营养特点,把握这些特点对我们选择它们是至关重要的。例如动物性食品大都含有丰富的优质蛋白;植物的粮谷类因为多糖类淀粉丰富成为我们热能的良好来源;海产品中齐全充足的无机盐;蔬菜、水果中的维生素等等。把握原料的营养特征是我们合理膳食的第一个环节,这一环节掌握的好坏直接影响着膳食营养的成败。
2.合理烹调不容忽视。烹调加工的手段不同,也会导致不同的结果。不合理的烹调方法,不仅不能使我们膳食合理化,而且有可能导致营养物质的流失、有害物质的形成,以及降低营养素的吸收率等诸多不良影响。如过分淘米导致大量B族维生素的流失,提前切配造成的各种维生素的氧化,草酸盐、植酸盐等与高钙食物结合形成的沉淀性物质等等。运用恰当的烹调方法,可以促进各种营养物质的互补,继而对饮食结构产生良好的作用。每种原料都有其适合的烹调方法以及跟它种原料搭配的合理性,掌握这些方法是合理饮食有效的辅助手段。
3.充分掌握自身的健康状况和生理特征是膳食调配最根本的法则。人和人健康状况和生理特征是不一样的,性别、年龄、身高、体重、工作种类、生活习惯、性格特征甚至身体素质等。不要小看这些小小的因素,即使是相貌无二的双胞胎,饮食特征也不一定是完全相同的。别人家的孩子补钙,未必就说自己的孩子非要去补,别的学生吃了某些食物成绩优秀,自己的孩子吃同样的食物就未必能考上名牌大学。营养调节最基本的出发点是个体身体机能的健康程度,尤其对某一种或几种营养素进行强化式的补充时,一定要切实了解被补充者是否需要,补什么?补多少?盲目补充只能起到相反的作用。这种现象在我们生活中不胜枚举:吃水果和喝白开水式的减肥导致的女性营养不良。以及老人调节各种老年病时自行择食所带来的许多不良后果等,都是没有从自身的实际出发,盲目补充所带来的。
4. 协调好膳食调配与“治病”的关系。膳食调配不是万能的,如果赋于某些食物以“灵丹妙药”可以治疗百病,就走向了极端化的错误。营养物质的摄取在人体出现不同状况的情况下,可以发挥三种不同的作用。首先,当我们身体处在健康状况下时,合理的饮食能够维持身体各器官的正常功能,使身体组织不出现营养过多或缺乏引起的疾病。应该说,这种状态下的营养平衡是最为重要的,它可以有效维护身体各器官的健康状态。其次,当身体出现饮食营养不合理而产生的某些疾病时,合理的饮食就能治愈这些疾病,使身体组织恢复到正常状态中来,如食用新鲜的蔬菜水果治愈坏血病、吃动物肝脏治愈夜盲症等。最后,当营养不良使身体病变到严重的程度时,如长期的维生素C缺乏导致的身体抗病能力下降而恶化为癌症,无机盐锌的缺乏造成的不育症等等,单纯的饮食补充是不可能治好这些疾病的。即使食用,也只能是放在次要的位置上,作为药物治疗的辅助手段。从现代营养学的整体作用而言,仍然处于以预防和调节为主的状态下,其治疗作用是存在很大局限性的。对于自然食物的摄取运用不能给予过高的寄托,单纯的营养调节就可以将弱智儿吃出聪明、瘫痪人站立走路等等都是不现实的。以某种单纯的目的而强化的方式多补猛吃,导致一种或几种营养物质的过分增高,不仅于身体无益,反而会吃出病来,导致顾此失彼的不良后果。
对于我们每个人而言,最重要的是在正确掌握饮食营养的全面知识以后,通过合理的食物选择,恰当烹调,尽可能避免因为营养不良而导致的身体疾病,从而达到延年益寿的目的。对饮食而言,从病理学的角度讲重要的是防病而非治病。当然,现代科学还有不足之处,还没有完全破解人体与食物之间的内在联系的密码,这也是造成我们饮食调节“顾此失彼”的重要因素。但是,只要我们善于学习,长于积累,勤于思索,即使现有的营养学知识,也能挖掘巨大的健康潜能,避免许多对健康不利的因素发生。
作者：葛枫萍
转自：康复快营养中心
