按照传统节令，在万物凋敝的冬季，吃食是不那么丰富的，当然，现今反季节大棚蔬菜以及异地长途运输和保鲜技术，让我们的餐桌四季丰盛，根茎类、叶菜类等等不再受到季节影响，随时可以飨用，只是，缺少了那么一些食材本身的味道。
在交通运输和种植技术还不发达的以前，人们能吃新鲜蔬菜是一种奢望，几乎所有的父辈们都会存储一些蔬菜以备冬季食用，这就形成了我们独特的饮食传统——晒干菜。
儿时很讨厌 但现在很怀念的干菜 图/网络
古人也晒干菜
晒干菜的历史在我国可以追溯到先秦时期。史料记载，先秦周王室设有专门负责制作干菜的人，他们将蔬菜洗净晒干存储起来，吃的时候用盐腌制。
从《周礼》记述来看，那时候什么菜都可以晒干制作，其中主要以韭、菁（韭菜花）、茆（莼菜）、葵（草本植物）、芹、菭（tai 草本植物）、笋7种菜蔬为主，称为“七菹（zū）”。
先秦时，人们在冬天对干菜消费量很大，除食用外，还用于祭祀。到秦汉时，冬天人们可食用的干菜制品种类已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。
东汉农学家崔寔在一本记述农事活动的书《四民月令·九月》里说，人们在每年农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷（草本植物，可做中药）在日头下晾晒……
制作干菜 图/网络干菜不仅保留了蔬菜本来的味道，在食用方法上也更加多变，这种蔬菜不仅受到了民间百姓的欢迎，即使是在皇宫中也被作为主菜食用。
光阴迭代至今，在我们的日常饮食里，干菜的味道依旧清晰可辨，比如梅菜扣肉里的“梅干菜”等等。
而在我们大多数农村地区，长辈们也都会每年晾晒一些，菜品多取自常见的茄果豆角类、菌类和叶菜类，如萝卜、茄子、豇豆角、萝卜缨、蘑菇、黄花菜等等。
浙江人走到哪里都忘不了梅干菜的味道 图/网络今天肉叔
就带你找回小时候的味道
茄子干
洗干净去蒂直接切片，晒干便可。还有另一种做法是切片后用沸水焯3分钟，沥干水晾晒一天后，加入适量盐和糖、辣椒面再继续晒，如果当零食吃晒成半干半湿即可，当菜吃晒至剩余10%水份。干茄子水发后，通常用来炒油厚的肉类，茄子吸油。
东北人冬天的一道“硬菜” 图/网络
辣椒干
选用青色的羊角椒直接晒干，然后装进保鲜袋中保存，吃的时候用水浸泡炒肉，味道独特。或者将干辣椒用开水烫变色，淋干水分，加入盐、酱油腌制一个晚上后食用。
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苦瓜干
苦瓜本身味道很苦，但是它降火效果很好，切片后晒干泡茶喝，苦味不会那么浓，还有一种淡淡的清香味。炖汤放几片调味效果会很好。
莴笋干
选嫩莴笋削皮，切成薄片，沸水加适量盐焯1分钟，沥干水份晾晒，晒干即成。食用时候用温水泡发，放姜蒜、辣椒、香油、生抽、米醋、白酒等调料凉拌，也可与肉类和其他蔬菜搭配烹饪。
萝卜干
选用青萝卜，洗净后切条晒干存贮，食用时温水泡发炒肉，单炒辣萝卜干也很好吃。
芋头干
将芋头去皮，切片晒干即可。晒好后的芋头片和腊蹄子一起烹饪，简直是冬天人间一大美味。
土豆干
将鲜土豆清洗、去皮、切片，在沸水里焯一下（也可以不焯），在太阳下晾干，装食品袋储存。食用时候可以干炸、炖汤、焖炒等。如果不用沸水焯需要在水里泡半小时，再晾晒，否则土豆片会氧化变黑。
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红薯干
红薯干分生熟两种，生红薯干洗净直接切片晒干即可储存。熟红薯干需要煮熟，然后剥皮，切条在太阳下晒干，然后再上锅蒸，之后再次晾干用食品袋密封起来即可储存。
干豇豆
豇豆是夏季蔬菜，只要家里种了这种蔬菜，基本上都会摘几捆下来做干豆角。制作方法也简单，将豇豆放锅里煮一下，然后捞出来晒干，或者用盐腌一晚上再晒干。吃的时候拿出来泡一下，炒肉或者蒸肉配菜，都很好吃。
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干蕨菜
干蕨菜。蕨菜是我国东北地区特有的野生植物，营养价值极高。清明前后，人们会采收回来鲜吃，或焯水晾干制成蕨菜干，食用时候用温水泡发干煸五花肉。
梅干菜
梅菜主要产地是在广东梅州一带，焯水后腌制晾干，制成梅干菜储存。食用时候温水泡发，与五花肉的完美合作，形成一道风靡大江南北的名菜“梅菜扣肉”。
梅菜扣肉 图/网络
干黄花菜
黄花菜学名叫金针花，古称“忘忧草”，有毒。新鲜的黄花菜是不能食用的，晒干是去毒处理的最佳方法。晒干的黄花菜，可以用来做汤，味道超级鲜。
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干萝卜缨
干萝卜缨是大多数人童年的一道美味，采用新鲜的萝卜叶过沸水焯一下（不过水会很苦），然后晒干即可。食用时候温水泡开，腌制小咸菜或者下面条锅，地道的农家风味。
干香椿
取新鲜香椿芽，洗干净，在开水中一翻身焯一下随即捞出，然后绑成把挂起来，在太阳下晒干即可，食用时候开水烫一下，直接炒即可。
干槐花
选取没有完全开放的槐花，洗净放沸水里焯一下快速捞出，摊在阳光下晒干后装小袋子存贮，这样能保留槐花的清香味。
干蘑菇
一般是将采摘的蘑菇直接晒干就行，食用时温水泡发洗净即可，与五花肉一起炒、炖、蒸皆可。
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值得注意的是，在储存过程中，一定要将干菜存放在通风处，避免受潮发霉，如果同时存储多种干菜，应分类存放，避免串味。
生活中我们接触到的时令蔬菜很多，反季节新鲜蔬菜随时都可以吃到，然而，当餐桌上偶尔出现一道干菜制作的食物时，总是会让人眼睛一亮，那味道仿佛存储于我们的味觉深处，只需一缕哪怕很微弱的气息，便唤醒了记忆，这十五种干菜，哪一种能直达你的内心？
END本文由食研所原创
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（roushu）
