西式甜点做法之干果蛋糕
主料
炼乳(甜,罐头) 300克 鸡蛋 400克 小麦面粉 300克 全脂牛奶粉 40克 泡打粉 2克
辅料
核桃 30克 葡萄干 80克 蜜枣 50克
调料
白砂糖300克 白兰地5克 各适量
制作
1. 白脱淡炼乳和白糖搅拌至呈乳白色;
2. 将全蛋分三次慢慢加入,调打均匀;
3. 筛入面粉、泡打粉、奶粉;
4. 核桃、葡萄干、蜜饯、洋酒加入生料内,搅拌至呈糊状;
5. 调理好的生料倒于模型内,表面洒些核桃、模内垫纸;
6. 放进微波炉烤箱中火烤约20分钟,待冷却后即可。
贴士
上汤:此汤用料精细,制作考究,并且分别用3 种茸料精心提炼而成,故而亦称“三茸汤。”
其制法分3 个过程:
一是将净母鸡1 只(约1500 克)切4 块(鸡脯肉割下待用),牛肉1500 克切块(留瘦肉500 克待用),猪里脊1500 克切块(留净肉500 克待用),与鸡杂骨500 克、火腿骨少许,一并放人钵内,加精盐少许,清水l000 克,上笼屉用旺火蒸透取出备用,将汤盛入大铝锅,放在小火上熬煮,撇去汤面浮沫后,提取原汤1500 克盛于盆中,晾冷待用。
二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸,盛于3 个盆内。先取1/3 晾冷的.原汤冲人鸡肉茸中,搅拌均匀后,倒人汤锅,用铁勺不断转动,待煮至汤面茸花浮现时,撇净汤面油沫,用漏勺捞起鸡肉茸,压于汤汁,使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸,分别按上述方法进行,留下3 种“茸讲”待用。
三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内,加入3 种“茸饼”再上笼屉用旺火蒸透取出,拣去3 种“茸饼”,撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。