吃蔬菜也要讲究方法。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。多吃新鲜蔬菜好谁都知道，可并不是吃了新鲜蔬菜就可以达到营养需求的，关键在于人们吃菜的时候总存在一些错误的食用方法导致事倍功半，你也存在这些误区吗?
16种抗癌多功能蔬菜
芥菜补钙。《中国食物成分表》显示，每100克芥菜的钙含量高达230毫克，而相同质量的牛奶钙含量为100毫克左右。不仅钙含量高，研究显示，人体对芥菜中钙的吸收率与牛奶相当。芥菜做法很多，可用来炒肉丝、做汤、调馅等，还可用来腌制小凉菜。如果跟豆腐搭配食用，补钙效果更好。
紫甘蓝抗衰老。紫甘蓝含有丰富的花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损伤，有抗衰老的作用。紫甘蓝具有特殊的香气和风味，可煮、炒、凉拌或做泡菜等，因含有丰富的天然色素，是拌色拉或西餐配色的好食材。在煮或炒紫甘蓝时，最好加少许白醋，可以避免紫甘蓝受热后变黑。
芥蓝补维生素C。芥蓝富含维生素C，远远超过菠菜和苋菜等被人们普遍认为维生素C含量很高的蔬菜。在烹调上，芥蓝最好采用快炒、炝的方法，不要烹制过熟，才能保持它色美质脆的特点。不过，芥蓝味道微带苦涩，炒前最好用水焯一下，炒时可以放点糖，掩盖苦涩味。
小白菜护眼。小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素比较丰富的菜，其胡萝卜素含量是大白菜的74倍，可护眼明目。另外，小白菜中富含维生素B1、B6、泛酸等，具有缓解压力的功能，多吃有助于保持心态平和。小白菜不可以生吃，制作菜肴时，炒、熬时间不宜过长，以免营养流失。
白萝卜提高免疫力。俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”。白萝卜富含维生素C和微量元素锌，有助于增强机体免疫力，提高抗病能力。白萝卜的吃法很多，除了炖肉，还可分别和鲫鱼、海带一起煲汤。
芥末杀菌。芥末中的活性物质能杀死金黄色葡萄球菌等致病菌，并抑制食物中霉菌等有毒菌的生长。目前，有些抗菌药中已加入芥末成分。芥末常常作为蘸料食用，比如放入饺子醋里或寿司酱油里。研究表明，西兰花蘸芥末吃，防癌作用会增强。
2吃蔬菜也要讲究方法
久存的蔬菜不能吃
时下，随着生活节奏加快，许多市民往往乘周末大大采购一番，将一周内的蔬菜购好，入冰箱存放。殊不知，吃这种存放几天的蔬菜是非常危险的。
据区养生协会专家介绍，危险来自蔬菜本身含有的硝酸盐，硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白类物质结合，可生成强致癌性的亚硝酸盐类物质。储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且会发生营养素的损失。试验证明，在30摄氏度的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。
因此专家建议，在市场上采购蔬菜，应挑选最新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。
深色蔬菜最好进行“深加工”
不是所有蔬菜都适合做凉菜，部分深色蔬菜最好进行“深加工”。
有营养学家表示，深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其β胡萝卜素，如菠菜、茄子、胡萝卜等。加热蔬菜最易导致维生素流失，但同时能提高胡萝卜素的利用率，所以从营养利用的角度讲，深色蔬菜更适宜加热等“深加工”烹饪方式。而浅色蔬菜富含维生素，则最好浅加工，比如凉拌等。
为了营养物质的保存，就算是深色蔬菜，也应尽量选择快火清煮，而不是慢火油煎。专家建议，蔬菜煮熟后，不要放置过久，隔夜的蔬菜更不能吃，因为营养流失较大，而且容易吃坏肚子。
习惯性蔬菜加工影响蔬菜营养
有些市民一些习惯性蔬菜加工方式也会影响蔬菜中营养素的含量。例如，有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2~3倍。再比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜的方法，饺子馅就没那么多汤了。
隔夜青菜汤不要吃
青菜中含有从所生长的土壤和灌溉水中获得的大量硝酸盐类，新鲜蔬菜或煮熟的蔬菜放置时间过久，在细菌的分解作用下，其所含的硝酸盐就会还原成亚硝酸盐。
人喝了这种菜汤，汤内的亚硝酸盐就会进入胃肠，经过吸收进入血液。正常血液中的红细胞有一种叫血红蛋白的物质，能携带大量的氧气，以供机体所需。而亚硝酸盐却可使正常的血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，从而导致人体发生高铁血红蛋白血症，使红细胞失去携带氧气的能力，人体就会出现缺氧症状，严重时可导致死亡。
另外，由于亚硝酸盐还是一种强的致癌化学物质，因此，长期喝这种久置甚至隔夜的菜汤，很可能会增加胃癌和直肠癌的发病风险。
3蔬菜颜色与营养的关系
绿色蔬菜：含有丰富的维生素C、B1.B2.胡萝卜素及多种微量元素。对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪。
黄色蔬菜：有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。红色蔬菜：有西红柿、红辣椒、红萝卜等，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起，能增加人体抵抗组织中细胞的活力。
紫色蔬菜：有紫茄子、扁豆等。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。最近的研究还发现紫茄子比其他蔬菜含更多维生素ρ，它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，降低脑血管栓塞的机率。
黑色白色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌。黑木耳含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益处。
4晚上喝蔬菜汤减肥吗
今天呢小编要我大家介绍几款美味的营养蔬菜汤，减肥期间的饮食要以为清淡为主，而且是晚上，吃的东西要简单清淡容易消化，蔬菜汤就是你最好的选择，煮法简单，营养健康，对于水肿型肥胖非常有效哦，不多说啦，赶紧来和小编一起来学习下如何制作这几道减肥蔬菜汤。
蔬菜快速减肥瘦身汤
这种汤品从味道上来说是没有什么可取之处的，口感一般甚至可以归类为不太好喝的范畴，但是减肥燃脂的效果却很突出，虽然口味清淡，但是作为水或在作为晚餐来喝的话是相当不错的，稍微搭配上一些植物油、盐和胡椒粉的话，味道会非常棒。另外这种汤品很适合水肿型的女生，它消水肿利水的效果非常明显呢，坚持一个月的话，瘦掉30斤基本没有什么难度。
蔬菜减肥食谱
推荐蔬菜瘦身汤一
材料：洋葱、青椒、大西红柿各2个，西芹2颗，贡丸5粒。做法：青椒、西红柿去蒂，洗净，切块;洋葱去皮，切块;西洋芹去除老皮及筋，洗净，切段。锅中倒入3杯水煮滚，放入洋葱、青椒和西红柿煮至熟烂，加入贡丸煮熟即可。
蔬菜瘦身汤二
材料：西红柿2个、甜玉米1个、莴苣笋1根、胡萝卜1根、洋葱半个、芹菜1棵、胡椒粉少许、盐少许、植物油适量。做法：将莴苣笋去皮，西红柿、胡萝卜、洋葱、莴苣笋洗净，切成大小相同的滚刀块;甜玉米切圈、芹菜洗净切成段，汤锅中倒入少许油，放入洋葱块和一半的西红柿块，用小火煸炒1分钟，直至西红柿出汁变软，往汤锅中倒入足量清水，大火煮开后放入胡萝卜、莴苣笋、甜玉米，再次煮开后转中火，盖上盖子煮5分钟，放入芹菜和剩余的西红柿块，继续滚煮1分钟，最后加盐和胡椒粉调味即可。效果：这款汤品是不需要加调料的，直接当水喝或是当饭前汤品都可以，有很好的去水肿的效果，如果搭配上调料和贡丸的话，可以作为晚餐食用，有着排毒帮助排泄和促进新陈代谢的效果，最重要的是可以燃脂掉肉。
5有利于降血压的蔬菜
1.茄子：现代研究证明，茄子的紫色皮中含有丰富的维生素E和P，是其他蔬菜无法比拟的。其中维生素P，具有增加毛细血管的弹性，改善微循环的作用，对高血压、动脉硬化及坏血病者，均具有一定的预防作用。而茄子纤维中的皂草甙，具有降低胆固醇的功效。所以，茄子对于高血压、动脉硬化的患者来说是食疗佳品。
2.芹菜：意大利米兰大学研究人员利用芹菜中含有的一种能促进脂肪加速分解、消失的物质，使受试者吃芹菜促其体重在1周内减轻3.6千克~4.9千克。研究结果表明，经常食用芹菜，不仅有助于降低血脂、血糖，而且兼有防治肥胖症、脂肪肝及高血压病的作用。叶茎中还含有药效成分的芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用;对神经衰弱、月经失调、痛风、抗肌肉痉挛也有一定的辅助食疗作用;它还能促进胃液分泌，增加食欲。特别是老年人，由于身体活动量小、饮食量少、饮水量不足而易患大便干燥，经常吃点芹菜可刺激胃肠蠕动利于排便。
3.香菇：现代研究证明，香菇中所含有的嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及核酸物质，具有降低胆固醇和防癌作用，可称为餐桌上的降脂佳肴。此外，香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。人体所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7种，因此香菇又成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。
