瑞含章：霉豆腐
霉豆腐
老家是赣南农村，腊月里，各家都要忙起来。记忆中，除了上山砍柴和斫班杈（当地方言，是一种灌木，烧的灰经开水滤出汁浸泡大禾米制作年货——黄糍）外，还要制作霉豆腐。霉豆腐是下等菜，在新年里一般不拿出来待客的，只是青黄不接时自家人的下饭菜，家家如此，年年这样。
每每正月里，晓得很多民间掌故的外公来我家做客，爸妈夹鱼肉给他，他多不怎么吃，只说喜欢吃霉豆腐，其实，是外公不忍吃鱼肉，剩着好待其它客人。关于它的来历，就是那时外公告诉我的：在唐朝时，寺庙和尚冬季做了一些豆腐，没吃完，因事外出数日，回来后豆腐长霉了。出家人节俭，不舍得丢掉，拌了一点调料试着吃，不曾想味道还不错，从此，霉豆腐便产生了，唐代和尚是“中国豆腐乳鼻祖”。这和尚还给来寺庙的施主尝，施主觉得美味，便讨来霉豆腐的制作方法带回家，这样，霉豆腐便在民间传开。明朝时引进了辣椒后，加了辣椒的磨豆腐更成了农家不可或缺的开胃菜。
霉豆腐有古朴独特的味道，做起来工序却繁杂。首先是选用上好的黄豆，这种黄豆一般种在田埂上，先集中发豆芽，叶子长到八九公分春播时移栽，到秋天二季稻收割时节才收的，颗粒大又饱满，是豆腐制作的上等材料。田埂上收割回来的豆株，秋天的正午阳光下，劈里啪啦，仿佛是小精灵跳将出来，但还是要人工用特制的工具反复拍打，做到颗粒归仓。
农历十二月，父亲利用饭前饭后或雨天，簸萁颠簸，把小泥团、小石子以及虫子蛀烂拣出来。立春前，用竹量筒量好三份，每份大概四升。母亲用石磨把豆子开成两半，再分成三份，用山泉水浸泡几个小时。记忆中，学校放寒假后，我这个半大人也帮忙推磨，这是力气活，三九天全身出汗。母亲把磨好的豆浆经过滤渣、猛火煮开、加石膏等，在大缸里的豆腐脑再经过压出水，才制作成晶莹剔透、雪白如玉的豆腐。
隔天，母亲把早已准备好的秋季稻草，左手豆腐，右手菜刀，分它个二三公分见方的小块，再一层稻草一层豆腐，一层一层往上放，最上面放上棉被之类保暖，一般到一个星期左右，然后放置十来天，直到豆腐上长出白毛，白色的霉豆腐长有很长的白霉。纯白的霉，看上去很漂亮。母亲取来辣椒粉若干、食盐若干和匀，将发毛的豆腐块取出来，粘上拌有食盐的辣椒粉，然后放在坛子里，进行第二次发酵。有条件的家庭，三日后待食盐渗入豆腐中，会倒入五十多度的白酒，让酒盖过豆腐，然后密封坛口。这样一两年都不会变质，还特别香。发酵时间越长越好吃，齿颊留香。现在，超市货架上的霉豆腐根本无法比拟，它只是产品，不是食物，规模化生产，人工加微生物，色彩过于鲜艳，口味香味差个三千里之远。
当年读高中，哪有现在孩子读书的条件，母亲做的霉豆腐一坛一坛被我带到学校，有了它熬过几年的寒窗岁月。有一次，一位亲戚在食品站的同学，带的多是红烧肉、排骨、油炸鱼块，偏偏要换我的霉豆腐吃。他当时那眼神，就如我看到他的红烧肉、排骨、油炸鱼块一样，还近乎“低声下气”对我说：“好香的霉豆腐，可以吃下三大碗饭啊！”
快高考时，学习繁重，不小心“招风”了，坛子里突然蠕动着细长白色的虫子，我堂叔特别喜欢这种“招风”的霉豆腐，还说“好香”。可我当时一看到，肚子一阵疯狂的翻卷，胃里面的全部呕吐出来，为此病了一回。从此，霉豆腐和我“绝交”了。
谁知道，母亲制作霉豆腐的情景随着新年脚步声更加清晰起来。今年，母亲身体欠安，霉豆腐做不了了。可是我仍然希望母亲能做霉豆腐。霉豆腐，我可以不吃，母亲能去做，说明她身体康复如初，这是我最大的心愿了。
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