瑞含章:霉豆腐
霉豆腐
老家是赣南农村,腊月里,各家都要忙起来。记忆中,除了上山砍柴和斫班杈(当地方言,是一种灌木,烧的灰经开水滤出汁浸泡大禾米制作年货——黄糍)外,还要制作霉豆腐。霉豆腐是下等菜,在新年里一般不拿出来待客的,只是青黄不接时自家人的下饭菜,家家如此,年年这样。
每每正月里,晓得很多民间掌故的外公来我家做客,爸妈夹鱼肉给他,他多不怎么吃,只说喜欢吃霉豆腐,其实,是外公不忍吃鱼肉,剩着好待其它客人。关于它的来历,就是那时外公告诉我的:在唐朝时,寺庙和尚冬季做了一些豆腐,没吃完,因事外出数日,回来后豆腐长霉了。出家人节俭,不舍得丢掉,拌了一点调料试着吃,不曾想味道还不错,从此,霉豆腐便产生了,唐代和尚是“中国豆腐乳鼻祖”。这和尚还给来寺庙的施主尝,施主觉得美味,便讨来霉豆腐的制作方法带回家,这样,霉豆腐便在民间传开。明朝时引进了辣椒后,加了辣椒的磨豆腐更成了农家不可或缺的开胃菜。
霉豆腐有古朴独特的味道,做起来工序却繁杂。首先是选用上好的黄豆,这种黄豆一般种在田埂上,先集中发豆芽,叶子长到八九公分春播时移栽,到秋天二季稻收割时节才收的,颗粒大又饱满,是豆腐制作的上等材料。田埂上收割回来的豆株,秋天的正午阳光下,劈里啪啦,仿佛是小精灵跳将出来,但还是要人工用特制的工具反复拍打,做到颗粒归仓。
农历十二月,父亲利用饭前饭后或雨天,簸萁颠簸,把小泥团、小石子以及虫子蛀烂拣出来。立春前,用竹量筒量好三份,每份大概四升。母亲用石磨把豆子开成两半,再分成三份,用山泉水浸泡几个小时。记忆中,学校放寒假后,我这个半大人也帮忙推磨,这是力气活,三九天全身出汗。母亲把磨好的豆浆经过滤渣、猛火煮开、加石膏等,在大缸里的豆腐脑再经过压出水,才制作成晶莹剔透、雪白如玉的豆腐。
隔天,母亲把早已准备好的秋季稻草,左手豆腐,右手菜刀,分它个二三公分见方的小块,再一层稻草一层豆腐,一层一层往上放,最上面放上棉被之类保暖,一般到一个星期左右,然后放置十来天,直到豆腐上长出白毛,白色的霉豆腐长有很长的白霉。纯白的霉,看上去很漂亮。母亲取来辣椒粉若干、食盐若干和匀,将发毛的豆腐块取出来,粘上拌有食盐的辣椒粉,然后放在坛子里,进行第二次发酵。有条件的家庭,三日后待食盐渗入豆腐中,会倒入五十多度的白酒,让酒盖过豆腐,然后密封坛口。这样一两年都不会变质,还特别香。发酵时间越长越好吃,齿颊留香。现在,超市货架上的霉豆腐根本无法比拟,它只是产品,不是食物,规模化生产,人工加微生物,色彩过于鲜艳,口味香味差个三千里之远。
当年读高中,哪有现在孩子读书的条件,母亲做的霉豆腐一坛一坛被我带到学校,有了它熬过几年的寒窗岁月。有一次,一位亲戚在食品站的同学,带的多是红烧肉、排骨、油炸鱼块,偏偏要换我的霉豆腐吃。他当时那眼神,就如我看到他的红烧肉、排骨、油炸鱼块一样,还近乎“低声下气”对我说:“好香的霉豆腐,可以吃下三大碗饭啊!”
快高考时,学习繁重,不小心“招风”了,坛子里突然蠕动着细长白色的虫子,我堂叔特别喜欢这种“招风”的霉豆腐,还说“好香”。可我当时一看到,肚子一阵疯狂的翻卷,胃里面的全部呕吐出来,为此病了一回。从此,霉豆腐和我“绝交”了。
谁知道,母亲制作霉豆腐的情景随着新年脚步声更加清晰起来。今年,母亲身体欠安,霉豆腐做不了了。可是我仍然希望母亲能做霉豆腐。霉豆腐,我可以不吃,母亲能去做,说明她身体康复如初,这是我最大的心愿了。
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