饸饹面又叫河漏面、合罗面、活络面等,安徽阜阳叫格拉条,老杨老家甘肃陇东又叫冷面、床子面,意即用一种叫”床子“的木制工具利用杠杆原理压制的一种面条。饸饹面爽滑利口,凉拌热浇,深受北方人民喜爱。过去生活艰苦的时候,人们常用高粱、荞麦、玉米、莜面等杂粮制作,现在生活好了,饸饹面大多改为用白面压制了。但在陕西、山西、河北、内蒙等地,人们还是喜欢杂粮制作的饸饹面,其中大多选用荞麦制作,主要看重的是粗粮的养生保健作用。荞麦属低筋面粉,因此制作荞麦饸饹必须搭配一定白面。老杨在家就荞麦饸饹的制作尝试过多次,白面加多了,少了荞麦的风味;白面少了,饸饹不筋道,断条。通过网上搜索、自己反复尝试,终于摸索出了解决办法,现不吝与各位吃货分享。如有异议,勿喷、勿骂,相互多多交流经验。
一、将荞麦面粉、白面舀入盆中,荞面和白面1:1,白面稍多点也行。白面中加入两小勺食用碱面,加入适量淀粉(土豆淀粉、红薯淀粉均可,加入量大约为白面的十分之一)。
二、用刚刚烧开的水一点点倒在荞麦面上,用筷子迅速搅动。(荞麦面用开水烫,这就是我制作荞麦饸饹的诀窍)
三、将剩余的白面用温水和成面团,然后将两种面团混合揉到一块,硬度比饺子面要稍硬点。面团盖上湿布,放在面盆里饧30分钟。期间可拿出来在面板上反复揉压。
四、锅里烧开水,将面团切条,塞入饸饹机中,开始压面条。水翻滚两次后,捞出过凉水,盛入碗中。
饸饹面条凉拌、浇卤均可。我搭配的是素臊子汤。
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