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兰州拉面首创当属兰州人是马保子。经过后人许多年的改进提高成为现在家喻户晓的一种快餐面。其实在兰州不叫拉面而叫牛肉面。因为兰州人保守，牛肉面并没有被兰州人发扬光大，只是在本地流传。后来牛肉面首先被青海华隆人带出西北，出现在我国的一些大城市。因为牛肉面的速度比较快，价格平民，所以得到了各地人的认可。
兰州拉面迟早要坏在那些粗制滥造的人手里。因为是地方特产，不能注册商标。是个人就能使用兰州牛肉面的牌子。许多人一窝蜂的上去想赚快钱。结果是搞坏了兰州牛肉面的名声。说到底还是政府部门没有注重保护地方特色饮食文化品牌的意识。没有原产地认证机制。如果学习法国红酒的原产地认证做法。制定行业标准，实行行业培训，并强调如果经营兰州拉面就必须使用某地产的牛肉，某地产的小麦面粉，某地产的蓬灰，某地产的辣椒，一碗面要多少面，多少汤，多少牛肉，面要怎样制作……制作标准化。未达到标准的面馆不允许使用兰州拉面的招牌。这样才能真正将传统美食发扬光大。否则兰州拉面只会越来差。最后退回兰州，留下一个历史回忆。
兰卅是个移民城市，解放时只有二十万人，现在二百八十万人，基本是外地人，真正的兰州人没几个，兰州认同感不足。其次牛肉面是个微利活汁，技术要求高，又辛苦，兰州人才不干呢。兰州人本着对牛肉面的工匠精神，遵守传统，鄙视那些的拉面，认为牛大就是牛大，出了兰州肯定只能是牛二牛三，所以不屑去外地做。青拉（青海人开的兰州拉面馆）确实全国遍布，其制作工艺与兰州牛肉面相差甚远，唯有招牌使用兰州二字，确实混淆了很多人的认知。
一碗牛肉面的牛肉至少也得2元，市场价牛肉进口冰冻肉价在2O至25元之间，国内鲜牛肉价在35元左右(各地有差价)，一碗牛肉面8元根本没有利润率，全国如今无论什么地方也没有卖这么低的价，小编你一定是外行，只有餐饮行业者出来反驳。做牛肉面，还得用牛骨头熬汤，不光单纯加点牛肉这么做。每碗面成本3元，毛利5元按人员配置及店租等费用计算，每天销售127碗面保本，多卖一碗净利润约增加5元。
成本看地方，房租贵了成本自然上去了，人工一般都一样没多大的区别。因为餐饮业的人工一般在1800……3000左右，房租可不一样了，大城市里的房租老贵了， 万儿八千的很一般，当然面价也贵个一两块，小点的城市里几千到万的。相对来说面的价格也低点，看地方 ，但纯利润有百分的30左右吧，也就是说营业额1000元的，有300左右吧，现在的餐饮不太好做，利润低了怎么养活自己？
另外，兰州人也有在外地开店售卖兰州牛肉面，只是规模没法和青拉相比罢了。比较有代表性的是北京有很多连锁的“中国兰州牛肉面”店，其招牌为黑底金字，与通常所见青拉的绿色或蓝色底招牌迥异。里面一般还会售卖杏皮水，甜胚子等兰州风味的小吃。经实测验证属于甘肃省外兰州牛肉面里最贴近兰州本地牛肉面风味的店了。正宗的牛肉面店里有细面，二细，毛细，韭叶，大宽，三棱等分类，在外地的至少也应该有其中常见的几种才会是正宗的。
兰州本地人爱吃牛肉面，很多人都是每天一碗，市场大且成熟。只要位置差不多都能过活，味道再好些都需要排队了，比一般大饭店效益好，毕竟成本低；兰州是一个比较安逸的城市，牛肉面馆一般都是回民经营，家族式的，他们一般不太注重教育，缺乏符合现代企业的管理人才。一些牛肉面品牌做大了后口味慢慢变差，比如马子禄，还有一些大了就会内部分裂。口味好的那些老店也轻易不做分店，保持每天排队就好。那些做到全国去的牛肉面比如东方宫都已经不算严格意义的牛肉面馆了，在兰州本地的影响力也不是很大。
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