葡萄枝、芽、果的耐寒力葡萄树在越冬埋土前适当经过锻炼能提高耐寒能力。如欧亚种群的一些品种经过锻炼的休眠枝、芽能耐一16℃～-18℃，如玫瑰香和龙眼等品种；美洲种群能耐-20℃～-22℃;欧美杂交种的枝、芽能耐18℃～-20℃，如巨峰、香红和巨玫瑰等品种。
但刚萌动的枝、芽只能耐一2℃～-3℃的低温；嫩梢和幼叶在一1℃，花序在0℃时都会发生冻害。在秋季，更应注意早霜对成熟果实的危害。如采收过晚，气温突然下降到-3℃～-5℃时，葡萄的枝、芽和果实均会发生冻害。因此，要求适时采收。如来不及采收时，应采用黑烟方法防止霜冻，效果较好
霜冻在秋末冬初，随着气温逐渐下降，先出现轻霜、中霜，再经过重霜(苦霜)和霜冻。使葡萄植株经过耐寒锻炼，耐寒能力随之增强，即使后期出现霜冻，也只能对未木质化部分产生冻害，并不影响下一年葡萄的正常发芽和结果。
特殊年份，葡萄未经耐寒锻炼，气温突然下降到0℃以下，且持续4个小时以上时，葡萄的枝、芽将遭受冻害。霜冻多发生在晚秋，即是早霜，使葡萄结束生长。有时也发生在早春，葡萄出土过早，萌芽后也易遭受稻冻，从而影响葡萄萌芽生长和产量。
冻害葡萄苗或葡萄树的根系发生冻害，进行检查时，无冻害的根系呈乳白色；根部变成黄褐色时，表明已发生轻微冻害，但还能吸收少量水分和营养，维持生命；如发现根部变成黑褐色，用手一捋根皮脱落时，表明已发生严重冻害，或苗木根系抽干后又泡水，已无利用价值。选择适宜品种各地区按无霜期长短，选择适宜的优良品种和抗寒砧木，以便于秋季枝、芽充分成熟。
