怎么做广式脆皮烧肉 广式脆皮烧肉做法是大家都很喜欢的一道菜，那么怎么做怎么做广式脆皮烧肉 广式脆皮烧肉做法才好吃呢，现在街角男孩寻爱就带大家一起来瞧瞧吧。具体做法如下1.五花肉切块便于成熟2.冷水入锅，放姜片，葱节，料酒同煮。水开后转中小火8-10分钟即可关火3.煮熟的五花肉过凉并冲洗干净浮沫4.用牙签在肉皮上炸出密密麻麻的小孔，尽量均匀
1自制广式腊肉
腩肉拔去殘餘豬毛。
依豬皮厚度約1.5CM-2CM，切開成條狀。
洗淨腩肉，在豬皮上穿上棉繩，掛起封乾約5-8小時(視濕度而定)。
醃料混合好，放入腩肉，醃大約10小時，中間翻動數次，讓醃料均勻。
掛起腩肉，放通風處封乾，1-2天後包上紗紙防塵，繼續封乾。
直至臘肉泛出油光(視天氣而定，時間約一星期)。
小诀窍
送臘肉給朋友媽媽時，她媽媽說做臘肉用的糖，選大粒的紗糖，醃出來的肥肉才會爽口喔。
五花腩當然挑肥瘦，肥瘦相間的較好喔，但不要太瘦，不然臘好後會非常硬。
可以包上紗紙這個程序，包紗紙是隣居教的，說是能防塵也較衛生。
棉線杂货店有賣，煮食專用。
如果濕度足夠低，其實除了紗紙後，可以再臘久一点，到他出油会很靚仔，不過我見天氣濕度高，所以早点放入冰霜
另外，發覺包紗紙，除了防塵，还可以防蚊，因為醃完很有味，會招到昆虫来。
2滋润莫过家常菜——广式生炒脆骨
1、准备好食材。
2、脆骨改刀切成2厘米宽的块状，清洗干净后，放入料理碗中，加入、生抽、老抽，用家乐鸡粉和淀粉拌匀腌制，静置15分钟入味。
3、腌制脆骨的时候，烧开一锅水，把蒜苔放到开水中焯3分钟，放少许盐和油可以保持色彩青翠，然后放到冷水中浸凉。
4、把松子放到锅里慢火焙香，备用。
5、把凉透的蒜苔并排平铺在案台上，分别用牙签穿过每一根蒜苔，串成一个整体。
6、再把串起来的蒜苔做成一个圆筒，用牙签固定。
7、锅烧热，下蒜蓉和洋葱丁炒出香气。
8、把腌制入味的脆骨倒到锅里猛火翻炒。
9、保持猛火"逼"出多余油份。
10、加入胡萝卜丁继续翻炒，最后加一勺白糖，画龙点睛即可出锅，装入做好的蒜苔筒中，准备惊呼好味。
小诀窍
1、小炒分为生炒和熟炒，生炒是直接将食材下锅炒，猛火快炒一气呵成；熟炒是将食材焯至七成熟时，再回锅炒入味，北方小炒通常属于熟炒，而广式小炒一般是生炒。
2、广式生炒注重"镬气"，"镬"是指双耳凹底的铁锅，而"锅"则是指平底带柄的煎锅，镬气小炒其实是将新鲜肉类、瓜菜用猛火快炒，为求其快熟，保持鲜嫩爽脆的口感。备炒的材料要切成大小厚薄均匀的形状，由于翻炒很快，食材在锅里停留的时间很短，要入味的话，主要靠预先腌制上味，家乐鸡粉全新的改良配方，有更多鸡肉原味，鸡香更浓郁，在腌制肉类可以使肉类味道鲜香，并且更多汁顺滑，能够很好地提升一道小炒的香气。
3、火猛油热是构气镬气的首要条件，而抛镬又壮大了镬气的声势，一道镬气小炒虽然简单，但绝不简陋，好的出品色泽亮丽、口感清鲜爽利，简朴而精致。
4、炒菜时，火猛锅热，等油温高时下料快速翻炒，麻利淋芡，再拿起锅抛炒几下，物料刚刚熟或者九成熟就起锅装碟，让油温继续将食材加热焗透。
5、因此，脆骨必须要切成大小均等，受热成熟时间才会一致。
6、最后加入白糖可以起到画龙点睛奇妙提味的作用。
7、其实，无论是炒菜还是经营婚姻，都需要讲究适当配比，一份好吃的小炒需要70%新鲜的食材和20%讲究的火候，还有10%精确的调味，任何一样多了，都不会好吃；而一份长久的婚姻，其相对理想的配比大概是甜腻腻的爱情占70%，亲情占20%，习惯占10%，任何一样多了，都不可以平衡，更谈不上长久。
3蜜汁叉烧包II(广式叉烧包）
做法：
老面做法:
1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中.
2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）.
3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均勻的面團，蓋起盆子，让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。 如果天气冷， 可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟， 关掉电源， 在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了， 取出面团盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。
B. 面团做法：
1）先把澄粉及低筋面粉过筛待用。
2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中，接着把（B)材料的细砂糖，油等材料加入已经發酵了6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。
3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團（这种面团糖份高，会比较黏，比较干）。
4）休面后把面团分成10～12份剂子，一一滾圓。
C.叉烧馅汁做法：
水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻，邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。
包包子手法：
1)把剂子壓扁，包入1份餡，約20～25克，收口。上方皮厚一點也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有个結實的蒂頭，否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大會開花
2）墊包子紙，排在蒸籠裡，盖好，把笼子置放在一旁温暖处，如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加1～2大匙的白醋， 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸鍋内的水燒大滾后（大约10分钟时间），把叉燒包上籠用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分鐘即可， 注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。（怕漏气， 把锅盖的排气孔塞起来）
3）蒸好的包子不能马上吃， 要放凉后再回锅蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
温馨小贴士：
1. 要保证作出软绵的包子皮， 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌）， 15分钟后， 如产生丰富的泡沫， 就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。
2. 蒸包子时，包子在笼内别排得太拥挤， 水蒸汽不足等状况下，包子很难蒸开花。
3. 什么是臭粉？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。
要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！
4. 欲看详细图片， 请到我的部落格观看：
5. 这配方老面用的比较多， 我想如果不放臭粉， 用多些双发粉， 包子皮应该能爆开。
6。供你参考，希望对你有帮助。
后记：实验报告： 老面发酵8小时（不会发酸）， 多用双发粉（12g），不用臭粉的情况下（必须蒸锅里水多，用猛火蒸）， 包子能开口。 但是包子就是少了广式叉烧包的味道。 原来那味道就是臭粉独特的味道， 呵呵。。。
小诀窍 温馨小叮咛：
1。 这面团揉起来会比较干硬，那是糖份高的缘故，别担心， 蒸出来的包子是软的。如果你怀疑，就做少量的面团，做成花卷，涨大超过双倍后才蒸。试过口感后，有信心了才弄叉烧馅来制作广式叉烧包。
2.。点击链接看看： 广式叉烧包(传统老酵面发面法)
4脆皮肉片
将猪五花肉洗净，用小镊子拔除猪皮上未净的毛发，摊在盘中晾干。
在肉和肉皮两面撒上盐和五香粉，用手搓揉几遍使之入味。然后放在盘中，用保鲜膜盖严，在冰箱的保鲜室中腌制3小时。
烤箱设定250度，预热10分钟。
烤盘底部涂抹植物油，将腌好的猪肉放在盘中，肉皮朝下，用铝箔盖在盘上，四周扣紧盘边。
猪肉放入预热好的烤箱中，250度烤制50分钟。
取出猪肉，稍晾后将肉皮朝下置于砧板上，用利刀将肉切成0.5cm厚的肉片，然后脆皮朝上码放在盘内，撒入香葱段即可上桌。
小诀窍
猪五花肉要选大块的肉方，整块操作，方便烤制。
如果猪皮上残留的猪毛较多，可以在燃气灶上用燎烤法除毛。方法是将整块肉用铁夹夹住（以免烫手），猪皮冲着火焰反复燎烤，再用清水冲洗，将焦黑处洗去即可。
猪肉长时间放在室温下，难免有变质的状况发生，所以腌肉时一定要放入冰箱。
5广式腊肉
1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。
4.贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
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