最正宗山西荷叶饼过油肉的做法_如何做山西荷叶饼过油肉,小小的一个食物你可千万不能看不起它哟!只要你用心去烹饪带给你的感动肯定不只一星半点,山西荷叶饼过油肉有意想不到的惊喜。由wenqing1069分享给大家,1.【调味料】2.A.肉片上浆:鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉3.B.炒制调料:蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋;花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉;芝麻香油
1正宗山西风味炒刀削面——三晋过油肉炒刀削面
【刀削面面团的和制过程】:
1.小面面粉(中筋面粉)400克放在和面盆里,分次倒入适量冷水,冷水的总重量为135克。
2.每次倒入冷水后,用筷子把面粉和水搅拌均匀,直到所有冷水都用完,面粉形成带有大量干粉的干性面絮。
3.用手把所有干性面絮揉合在一起,形成粗糙的干面图,周围带有大量干粉。
4.分次往干粉上撒入少量冷水,每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀,形成干面絮,这次用到的冷水重
量是15克。
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起,形成表面粗糙的干性面团。
6.面团上盖一块干净厨用纱布,放在一边饧20分钟。
7.拿掉纱布,用手反复揉面团。
8.揉好的面团比第一次略微光滑,再把纱布盖在面团上饧20分钟。
9.拿掉纱布再揉面团,如此重复,直到面团揉至表面光滑(慧心贴心提示:刀削面团一定要硬,同时,面团的揉制也十分关键,面团揉到位,越好削面)。
和好面团,并把面团揉到位,制作刀削面就不难了,因为,现在有许多适合新手操作的削面刀,只要操作时注意“刀不离面,面不离刀”下刀准确,削面动作快而迅速,心里不要有杂念,依照次序一刀一刀的削面即可,面的粗细厚薄取决于动作的熟练程度,多试几次就掌握技巧了。
【刀削面的削制过程】:
1.最好的揉面方法是把面团放在案板上,两手掌按在面团上,反复揉,这样可以让面团完全受力。
2.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。
3.把面团装在保鲜袋中,放冰箱冷藏饧制30分钟(慧心贴心提示:面团揉成椭圆形后,放冰箱冷藏饧制30分钟,再进行削面,对新手削面也很容易上手)。
4.饧好的面团取出,准备好削面刀具。
5.左手托住饧好的面团,向下倾斜成30度角。
6.右手握削面刀,刀面与面团表面持平,削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆,转杆紧贴面团表面。
7.动作快而迅速,出力均匀,始终保持“刀不离面,面不离刀”,把面一条一条削下,削面的过程可以看到随着刀刃的滑动,红色转杆随之也会滑动。
8.削下的面条厚薄均匀。
9.粗细均匀,呈柳叶形状。
【刀削面面条的煮制过程】:
1.制作刀削面一般是先烧开一锅水,一边削面一边使面条落入锅中。
2.刀削面全部入锅后,立即放入准备好的小油菜。
3.大火煮制水烧开。
4.用漏勺把面和菜一起捞出,用凉水过凉(慧心贴心提示:我这里做的是炒面,只需第一次水开即捞出面条,也就是面条煮到七八成熟,否则面条煮熟,炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面,面条一定煮熟再捞出)。
5.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(慧心贴心提示:捞出的面条过凉水,并控干水分,也有利于面条炒制过程干爽不粘连)。
提起山西美食,除了刀削面,还有一道名菜“过油肉”也是山西的招牌。据传“过油肉”起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区,进而成为山西老百姓逢年过节招待客人保留的经典菜式之一。
我把山西的这两样经典美食组合到一起,用山西过油肉炒刀削面,滋味醇厚,面条筋道。
【过油肉的制作过程】:
1.猪里脊肉50克用清水洗净。
2.洗好的肉切片放碗中,加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液。
3.搅拌均匀打至上浆,放在一边腌制15分钟。
4.锅内放油(多一点),烧至七成热,放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散。
5.约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时。
6.用漏勺捞起控油,出锅即是制成的过油肉。
如果说,面食是山西人的灵魂,那么还有一样蔬菜是山西人的根,那就是西红柿。去过山西的朋友都会有这样的发现,山西人做菜总喜欢放一个西红柿在里面,用西红柿搭配各种蔬菜炒制。炒面也一样,家乡人喜欢往面里加一些自制的番茄酱,面条的色泽得到提升,口感酸酸甜甜,炒好的面更好吃。
【过油肉炒刀削面的制作过程】:
1.炒锅内放适量食用油,鸡蛋打散成蛋液倒入锅中。
2.随着锅内油温升高,蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散,控油捞出。
3.锅内留下的油中放入花椒和干红辣椒,煸出香味,把花椒和干红辣椒取出。
4.花椒油中放入姜丝和蒜片,煸出香味。
5.洋葱切成菱形块放入锅中,煸炒至洋葱出香味变透明。
6.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中。
7.西红柿切菱形块放入锅中。
8.放入炸好的过油肉,翻炒片刻。
9.煮好的刀削面和小油菜放在锅中。
10.放入炒好的鸡蛋,用筷子翻炒面条,至面条出干香。
11.撒入1/8茶匙食盐。
12.撒入1/8茶匙十三香或五香粉。
13.淋入2汤匙酱油。
14.加入2汤匙番茄沙司(慧心贴心提示:炒面条时加入适量番茄沙司,既能提升面条的色泽,同时,也能给炒面增加酸酸甜甜的口感,这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)。
15.用筷子把面条和调料翻炒均匀。
16.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(慧心贴心提示:出锅前淋入醋,且一定要沿锅边淋入,这样,醋遇到高温产生蒸汽,醋的酸味随着蒸汽而散发,锅里留下的是醋香味,增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上,面条吸收醋酸,吃起来只是酸味没有香味,反而影响口感)。
17.撒入大蒜末和香菜段(慧心贴心提示:出锅撒入蒜末和香菜末,也能给炒面增加香味)。
18.翻拌均匀即可出锅。
2荷叶肉丝炒饼
1.荷叶饼切成粗条;青蒜、辣椒分别斜切备用。
2.锅内倒入油均匀加热,放入肉丝以中火炒熟,加入青蒜、辣椒和所有调味料拌炒均匀,再放入饼皮条略炒数下即可。
3荷叶饼夹肉
荷叶饼:
(1)面粉里加入少许的酵母,和面,揉成光滑的面团,然后盖上保鲜膜发面.
(2)面发好后揉均匀放置10分钟左右,然后将大面团分成相同大小的小面团,再将分好的小面团擀成饼状,接着在饼上刷一层油(油不要刷的太多,刷均匀就行),最后将饼对折在放置10分钟,让面饼醒一下,用刀背在对折好的饼上压出荷叶的纹路.
(3)开火蒸20分钟左右完成.
酱肉丝:
(1)肉丝里加入料酒一勺,胡椒粉,淀粉少许,鸡蛋一个,搅拌均匀.
(2)锅内倒入适量的油,放入葱丝炒出香味后放入肉丝炒熟,在放三勺甜面酱和半勺糖炒均匀就可以了.
4荷叶饼夹孜然羊肉
1、酵母用温奶稀释,静置3分钟;
2、添加面粉,用筷子搅成絮状面块;
3、揉成光滑的面团,用保鲜膜封好,放在温暖处饧发;
4、待面团发至2被大小左右,取出揉匀排气;
5、分割成40克左右的面剂,擀成薄饼状;
6、在饼上刷层薄油,然后对折,塑形;
7、把做好的饼胚盖布放在温暖处再次饧发;
8、饼胚发至蓬松轻盈状,入锅用大火蒸,开锅后8分钟关火,虚蒸3分钟即可。
孜然羊肉做法:
1、洋葱切片,羊肉切片,香菜切碎备用;
2、起油锅,油热后,爆炒洋葱;
3、葱香飘出后,下入羊肉大火翻炒;
4、烹入料酒、生抽、白糖、孜然面和孜然粒;
5、大火爆炒至洋葱和羊肉软烂,调入盐和味精,撒上香菜即可。
5荷叶馍腐乳肉
1、将五花肉洗净,放入沸水中大火汆4分钟,去除表面的污垢、血渍,在汆水时边汆边将产生的浮沫撇去,取出五花肉。
2、将王致和腐乳、白糖、陈醋、葱丝、姜丝、八角调匀成酱。
3、将五花肉放入笼中,将有皮的一面朝下,大火蒸12分钟至六成熟取出,切成长10厘米、宽4厘米、厚1 厘米的大片,将大片放入汤碗中,加入调好的酱汁抓匀。
4、将调好味的五花肉片一片一片地码放在碗中,有皮的一面贴近碗底,待码完后,将碗用保鲜膜封口,放入笼中大火蒸40分钟后取出,去除保鲜膜后将碗反扣过来,肉上点缀香菜即可。
5、在将肉蒸至35分钟的时候,将生荷叶馍放入笼中大火蒸5分钟至熟,取出摆入盘边,与五花肉一起上桌。
小诀窍 特点
腐乳香味浓郁,肉质软烂,色泽红亮。
师傅的话
1、腐乳一定要用筷子捣碎,然后再加入白糖等调味,否则调拌的酱味道不均匀,会影响五花肉的口味。
2、用调好的酱给五花肉调味时,动作一定要轻,如果动作过重,会使肥肉的脂肪部分不完整。
3、蒸生五花肉和将五花肉放入碗中时,一定要将肉皮朝下。
4、将五花肉放入碗中后,一定要将碗封口,至于封口的原料可以用保鲜膜也可以用牛皮纸,以防止腐乳味外泄。
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