广东肇庆,东部与佛山接壤,西部则连接广西。作为有“森林之都”美誉的肇庆,同时也是古岭南文化的重要发祥地之一,迄今已有2000多年的历史。
提起肇庆你会想到什么呢?
是湖光山色中秀美的七星岩?
还是蜿蜒而过,
奔流不息的西江?
时光,在这里留下了深深的印记,
不光建筑,还有肇庆裹蒸。
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肇 庆 裹 蒸
裹蒸,是肇庆市的传统特产,也是国家地理标志产品。
裹蒸,外形与粽子相仿,却比我们常见的粽子大得多。裹蒸相对巨大,几乎每个重量都在一斤以上,因而蒸煮的时间,也相对较长。
相对于其他地方端午吃粽子,其实裹蒸是肇庆人春节的贺年食物,只在除夕和过年的时候才吃。
肇庆“肥仔伟裹蒸粽”老板
肇庆裹蒸制作技艺省级非遗传承人
梁伟明
裹蒸,老一辈肇庆人几乎都会做,梁伟明的手艺是从9岁开始跟妈妈学的。现在他和姐姐都是肇庆裹蒸制作技艺的传承人。
他从81年开始接手家里的裹蒸作坊,现在已经做了39年,“肥仔伟”的裹蒸,在肇庆甚至广东,可以说是无人不晓。
肥仔伟裹蒸粽
包裹蒸,一定要用这种“柊叶”。以前肇庆的田间地头、屋前空地,到处都有这种叶子宽大厚实的植物。
包裹蒸,肥仔伟是不吝工本的,至少药用六片柊叶以上,这样才包得严实,而且香味馥郁。
借用一个传统的斗形工具,辅助成型。将柊叶放在磨具上,铺上一层糯米,去皮绿豆,接着放五花肉,再放一层绿豆,继而用糯米铺满表面。
沿四个方向将柊叶折叠,轻拍压紧,而后包裹成高方塔形状。
据说,当地祖辈只知用“柊叶裹饭团”,能在夏日出外劳作食用时不变质。肥仔伟依然记得,以前做好的裹蒸粽,会挂在门口的梁下,两三个月都不会变质。
肇庆裹蒸
为了保持肇庆裹蒸的经典口味,“肥仔伟”们,在许多关键的工序上仍然坚持用传统的手工去制作,让这糯而不糊、肥而不腻、肉嫩味香的传统裹蒸风味,一直流传下去。
肥仔伟裹蒸粽
地址:(肇庆)端州区二塔路与和平路交叉路口南侧(东方家园南侧)
裹 蒸 菜
肇庆,端州区,文明路。在当地,这是一条无人不知的老街:除了街道两旁,生长着郁郁葱葱的207棵珍贵的黄花梨,更因为从1999年营业至今的灯光夜市,这里一直就是肇庆最兴旺的街区之一。
然而,这里还有个相当特别的景象,短短的文明路上,有这么一家大排档,红彤彤的铺面整整占据了116米长,马路两边无一例外都写着两个大字“胜记”。
胜 记 菜 馆
说到肇庆的特色美食,其实不光有裹蒸粽,还有裹蒸菜。
容建明,就是做裹蒸菜中的佼佼者。
胜记菜馆老板
容建明
参考裹蒸粽原理,用上比裹蒸更丰富的、荤素各不同的八种果仁和肉。
八荤——金华火腿、瑶柱、虾米、鸡肉、鸭肉、牛肉、猪肉、咸蛋黄,咸鲜俱全;八素——核桃仁、松子仁、花生仁、芝麻、冬菇、莲子、绿豆以及糯米,棉软糯香。
将这样丰富的馅料,像做裹蒸粽一样柊叶包裹后蒸煮,让食物带上了特殊清香!
裹蒸菜
这间餐厅,缘何能一开就是29年,没有换过地方没有换过名字没有换过老板?而且开满了整一条路?这大概与明哥,做任何事都要亲力亲为有关。
“我师父教落,力不到不为财!”明哥自豪地说:“我一世人得两个师父,一个是原来你们广州南方大厦的老行政总厨黄娣师傅,一个是粤菜大师谭发新师傅,我是他们的关门弟子。”
明哥还有一只招牌的肇庆太爷鸡,卖足29年。肇庆人上馆子吃饭的餐桌上,太爷鸡亦是不可缺少的一道。
配上调制的酱汁,咸甜均衡。
上桌前,浇上一勺汁酱,色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。
肇庆太爷鸡
这间餐厅的所在,原来是肇庆汽车总站,明哥从小是在汽车站里长大的孩子,年轻时候跑了八年车,做肇庆至广州班车的售票员。
那个时候会经过珠江边的长堤,那里有家很旺很旺的饭店叫胜记,当时明哥就在想,如果有一天要做饭店,就用胜记做名字,做肇庆最旺的饭店。
胜记菜馆
地址:(肇庆)端州区文明路15-40号
营业时间:11:00-15:00;17:00-03:00
新 派 肇 庆 菜
裹蒸粽、裹蒸菜,都是肇庆的传统味道,如果想尝试一些“新派”风味,那么这间酒店一定可以满足你。
它位于肇庆城区的黄金商业圈中心地段,北望国家4A级风景名胜区——七星岩,南看浩浩荡荡的西江,东靠造型优美的西江大桥,景色独好。
福澳假日酒店
黄师傅是地道肇庆人,从事餐饮行业超,他出品菜式的特点,往往在将于本地特色美食,与当地时令食材相结合。
福澳假日酒店行政总厨 黄钊明
西江河鲜,是黄师傅的至爱,一定要在最新鲜的时候处理。
桂花鱼,与蛋白、菠菜汁的碰撞,西式的造型,包裹着肇庆美味。
翡翠芙蓉桂花鱼
裹蒸粽,也可以同河鲜做结合。
西江河虾和裹蒸粽,黄师傅将它们分别香煎后再“撞”到一起。
这种特别的呈现,打破了我们对于裹蒸粽的固有印象。这道菜吃起来咸香软糯,值得品味!
裹蒸粽炒河虾
肇庆还有一道大名鼎鼎的鼎湖上素,在黄师傅手里,也被做出了新意。
玉环鲜艳素
福澳假日酒店
地址:(肇庆)端州区建设三路与工农南路交叉口西南角
多彩肇庆编辑部
来源:揾食珠三角