重庆市大渡口区点京红厨香肠制作技艺是郑家的祖传秘方，历代传承不绝，距今已有百余年历史，最早由点京红厨香肠传承人郑友洪的奶奶于20世纪50年代首创，郑友洪从小就跟着奶奶学习香肠的灌制。郑友洪的奶奶去世时嘱咐他一定要把郑家的香肠一代一代地传下去。
郑友洪谨遵奶奶的嘱托，一心扑在传承制作和研发香肠完善创新上面，在香肠的制作和产品风味上追求符合当前饮食文化和品质追求，选择更健康的材料。他还一次次地将香肠改良精进，以确保孕妇以及老人儿童都可食用。
点京红厨香肠（图源：大渡口区融媒体中心）
点京红厨香肠制作技艺的传承，不仅保留了传统的手工制作方法，还在此基础上进行了科学创新。尽管烹调工艺可以用笔记载于文本之中，但是烹调加工过程是一种再创造行为，其技巧、技艺仅仅存在于操作过程中。一根根饱含匠心的香肠，不仅仅是一种食物，更是一份责任与情怀。
点京红厨香肠（图源：大渡口区融媒体中心）
点京红厨香肠选用纯天然无添加配料，纯手工制作。采用精选猪肉，2：8的肥瘦配比。首先将肉剁碎，消除肉质不均匀性，使肉质嫩滑；再将原料肉斩碎乳化，使其释放出最多的肉蛋白，以达到最佳的黏结性；再将已经搅碎的肉和添加了枸杞、三奈、茯苓、桂圆等温补食材的香料混合，灌入准备好的肠衣中；然后进行发酵，使肉产生特殊风味、色泽和质地；最后进行蒸煮，改善肉色、延长制品贮存期，并在自然条件下干燥，使水分蒸发。
点京红厨香肠最关键的腌制，则在于干腌法，以此提高香肠的渗透性和肉质的保水性，使肉质软糯有弹性。
点京红厨香肠（图源：大渡口区融媒体中心）
随着生活节奏加快，越来越多的香肠都是机器制作，早已淡了传统的味道。点京红厨香肠却始终坚持纯手工制作，经过特殊工艺腌制后，香肠外形饱满，色泽自然，香气浓郁，肉质鲜美，口感不柴不腻。点京红厨香肠的口味还分本味、广味、川味、麻辣味、牛肉味、糯米味等九种。
，点京红厨香肠被评选为大渡口区非物质文化遗产。
（作者： 唐洪琼）
（作者单位：重庆市大渡口区融媒体中心）
