主料:小麦面粉(600克) 黑芝麻(60克)
辅料:鸡蛋(300克)
调料:盐(12克) 猪油(炼制)(100克) 花生油(120克)
做法:
1.将黑芝麻淘洗干净,晾干。
2.将面团放在盆内,磕入鸡蛋,放入精盐和猪油,和成面团,揉匀揉透,饧发10分钟左右。
3.将面团放在案板上,撒上黑芝麻,擀成长方形薄片,再切成菱形小块,做成麻叶生坯。
4.炒锅内倒入花生油,烧至八成热时,放入麻叶生坯,炸至金**时,捞出沥油,即可食用。
炸麻叶的做法和配方法是什么?
1.1000g面粉中加入黑芝麻25g,盐15g
2.打入三个鸡蛋
3.加入75g植物油
4.慢慢加入水,把面团和成很硬的面团,盖上保鲜膜醒30分钟以上
5.用擀面杖压成圆饼
6.从四周开始,慢慢擀开
7.慢慢卷起擀开
8.期间根据面皮情况撒些干淀粉防止面皮沾粘
9.擀到薄的可以看到手指头,越薄越好
10.面皮铺开,裁去边角,用刀切成15厘米宽的大面片
11.切完第一片之后,叠落到下一片上量取宽度,以保证每一片都是一样宽
12.把切好15厘米宽的面片对折
13.开始切花,一共六刀,第一刀和最后一刀切段,中间四刀切大约三分之一深即可
14.开始翻花
15.右手提起面片,左手插入到中间两道中
16.右手把上面的面片往左手的“洞洞”里送
17.伸进去
18.掏出来拉直即可
19.做另一种翻花。跟刚才第13步一样,只不过切的刀数要多一些,之后各取一半压紧
20.立起来一个手指,以这个指头为圆心,把两边的面片往里面转
21.转到中央后压紧
22.整理一下,一个就好了
23.这是之前擀面面片剩下的边角,切成三角形
24.把整形好的麻叶叠摞起来
25.油温六成热
26.炸的时候放入一摞麻叶,在油锅里会自动散开,注意定型之后再用筷子轻轻拨动防止沾粘
大家好,我是乡乡小厨,我来回答这个问题。
炸麻叶是一种民间小吃, 通常是由面粉,鸡蛋和芝麻和成面团,擀成薄片,刀切后下油锅炸制金黄,吃起来焦香酥脆,芝麻的香味浓郁,所以起名叫麻叶 ,我们老家叫焦花(音译)。
记得小时候,只有过年的时候,家里才会炸麻叶,母亲在院里的厨房炸麻叶,我负责把炸好的麻叶往屋里端,一边走一边吃,然后就是进屋和弟弟一起吃,等我母亲把最后一块炸完,进屋才发现,我和弟弟已经把麻叶吃完了,撑得动不了了,母亲是又气又乐。童年的记忆总是那么美好,每当看到麻叶,我就想起母亲做的那盆麻叶,那个味道是那么的香,那是母亲的味道。
长大后,我也成家,远离家乡,有时特别想吃小时候的那些 美食 ,就动手自己做,我就是试着做了麻叶,虽然不能说像外面卖的那么完美,但是我家孩子说非常好吃,非常香,能够得到认可,我感觉辛苦没有白费。
今天跟大家分享一下我做麻叶的做法和配方,希望能帮到大家。
所用食材
面粉(中筋面粉)300克 盐10克 黑芝麻20克 鸡蛋1个 清水100克
制作流程
1.用厨房秤称出300克中筋面粉,10克的盐,100克清水,20克黑芝麻。取一个大点的容器,把面粉,盐,鸡蛋,黑芝麻放进容器里,用筷子搅拌均匀,慢慢加入清水,边加边搅拌,用手把这些材料和到一起,成一个稍硬点的面团。
2.用保鲜膜盖上,醒发30分钟够,取出面团,把面团放在案板上,撒上少许干面粉,把面团揉1分钟,如果案板足够大,那么一个面团足矣,如果案板不够大,可以把面团的分成两个或者三个面团。我家案板比较大,我做成一个面团。用长擀面杖把面团擀成薄片。
3.就像擀面条一样,先把面团上下左右擀圆,撒上干面粉,从一边卷起,把面片绕在擀面杖上再案板上推开,最后擀成均匀厚薄的面片,尽量薄一点,这样吃起来比较酥脆。
4.用到切成合适大小的长条,然后切成片,从中间划两刀。我没有去做那种穿进去的形状,我觉得这样的形状对初学者来说更容易上手。麻叶的生坯就算做好了。
5.锅热倒入食用油,油温5成热时,把生坯放进去炸,一片一片的放,防止粘连。等麻叶变硬,用筷子翻动一下,让两面都均匀的受热。炸至麻叶呈金**,捞出控油。
6.依次把剩下的麻叶生坯炸完。装进盘子里晾凉,咬一口,嘎嘣脆,当时吃不完的麻叶可以用大点的保险袋装起来保存,这样下次吃的时候还是脆的。一共炸了这么两大托盘,可以吃两顿了,还可以跟朋友一起分享。
1.加入鸡蛋可以让麻叶更加香酥可口,不加的话也可以,但是成品的口感会稍微发硬,如果平时在家有剩的饺子面可以把芝麻和盐擀进去,擀成麻叶形状。也可以做成麻叶,但是个人觉得还是加了鸡蛋的好吃一些。
2.喜欢吃原味的可以不用放盐,喜欢吃甜的可以加适量的糖,但是个人觉得还是咸口的好吃,老话说的好,咸香,只有有了咸味才会觉得香。
3.如果想要做出来的麻叶更酥脆可以用中筋面粉,如果家里没有中筋面粉,用普通面粉也行。
4.麻叶的面稍微硬一些,所以加水的时候可以根据实际情况添加,每种面粉的吸水量不同,所以灵活掌握。
5.醒面一定要到位,盖上保鲜膜或者锅盖,防止面团风干。
6.麻叶坯子尽可能的擀的薄一点,越薄越脆,除了黑芝麻,也可以加入白芝麻。
7.炸的时候火不要太大,根据实际情况灵活掌握,随时调整火的大小。
炸麻叶的做法和配方这个问题回答完了,是不是很简单,只要掌握好配方和做法就能做出好吃的炸麻叶,很快就过年了,学会了可以给家人露一手,一定会被夸赞的。
炸麻叶可以说是没有什么配方,最原始的做法只要面粉+水+芝麻。没错,就是这简单,就能儿时的小屁孩迷得神魂颠倒,一口一片吃得挺不下来,甩薯片几条街呢!简直是毒药似的能上瘾。不过,往往简单的 美食 ,越要有技巧。好比蛋炒饭一样,有的人炒出来平凡无奇,有的人做出来黯然销魂,好吃得回忆满脑飞舞。
今天要介绍的炸麻叶做法,可能与平常见得不太一样,加入一些特殊食材,让口感和味道更惹人爱。
在这之前,容我先介绍下这道菜是什么,毕竟在南方有些地区较少听闻,不知长什么样子,和味道是怎么样的。
——“炸麻叶”是重庆、湖北、安徽、河南等地的传统特色小吃,或者说是零食吧!主要是由面粉为原材料,加水、芝麻,或者鸡蛋做成的小吃,口感酥脆,味道香郁。
由于炸熟之后,一片一片,薄薄的,看起来像麻叶一样,所以取名为“炸麻叶”。 当然这只是学名,在各地方言这种小吃的叫法不尽相同,例如叫排扠,焦叶子等等。
下面分析下具体做法,关键点和技巧皆有讲解。
主料:面粉300克。
配料: 鸡蛋2个,白芝麻黑芝麻各10克。
调料: 猪油10克,盐4克。
——操作过程——
1、将面粉倒入大盆里,先加入食用盐搅拌均。然后放入猪油,打入鸡蛋,放入用热水浸泡过的生白芝麻和黑芝麻 ——(为什么芝麻要泡热水,以及加入了猪油是为什么?后面解释)。
2、接着用筷子朝一个方向搅拌,把面粉搅拌成絮状,然后下手揉成面团,注意面团是较硬的,要的就是这种效果,不用加水水的。
3、面团揉后之后,封上保鲜膜,或者盖上大盆,饧面半个小时,面团会柔软一些,后续的步骤才好操作。
4、案板上撒上薄薄一层面粉,将饧好的面团搁上,用手掌压平,然后用擀面杖擀薄,擀均匀,过程中比较吃力,务必用点力才行,或者用面条机压。总之越薄越好,炸出的成品更加酥脆。
5、擀薄之后再次撒上薄薄一层面粉,切成5厘米左右宽的长条状,然后将每一条叠加在一起,切成4厘米左右的菱形块,或者切成自己喜欢的形状,影响不大,但注意别切太大了,不然不好炸。
切好后将“麻叶”生胚抖散,防止粘连。
6、起锅烧热,放入宽油,尽量多一点。然后将油温升至五成热,转中小依次放入麻叶生胚。注意 在炸的时候,要勤翻动,才能使麻叶两面受热均匀, 不会出现一面糊了,一面还是半生不熟的现象。
7、等麻叶炸得漂浮,微微变黄,即可捞出控干油备用。然后再次将油温升至六成热,放入麻叶复炸一遍,过程大概是20~30秒时间,颜色就变成浅**了,马上关火捞出。
切记不能等麻叶变成金**再捞出,否则就过后变老了,颜色也难看,关键是吃着有股烧焦味,不好吃。因为捞出的时候,麻叶还是有很高余温的,持续蒸发水分,变成熟,跟炸花生的原理是相似的。所以一定要看准时机,浅黄时捞出沥干油, 装盘摊散摊平。
一道色泽金黄,口感酥脆,味道咸香的炸麻叶就完成了。
1、芝麻为什么要泡热水?
①、清洗去芝麻的杂质。
②、大部分人在做这道小吃时,为了方便而忽视了一步,就是芝麻直接面粉加入。那么在后续油炸过程中,芝麻由于嵌的不深入,容易造成脱落,影响到了口感和卖相。另外,油也不好处理,还要打捞出芝麻,所以芝麻先用热水浸泡,再捞出放入面粉中,大大提升了吸附性,效果更好。
2、加猪油的目的是什么?
加猪油能使面粉更容易成团,其次是能阻断面筋,炸出的炸麻叶更加酥脆。
其次,猪油有种特殊的香味,能丰富炸麻叶的风味。
3、为什么要复炸?
跟炸酥肉之类的原理相同,第一次炸是定型浸熟,第二次炸时逼出内部的油,使其更加酥脆,同时不油腻,色泽也更好看。
4、为什么在油炸时会有许多泡沫?
用菜籽油炸时会有这种现象,或者是鸡蛋下多了也会。建议用大豆油,或者调和油,能避免此情况。
5、麻叶生胚在炸时鼓起来了,是什么原因?
①、首先是麻叶生胚擀得太厚了,内部结构空间较大,那么再油炸时,受热胀气就会鼓起来。解决方法是尽量擀薄,要不就是在麻叶生胚中间剪一刀,就不会鼓起来了。
②、第一次油炸时,油温过高,瞬间膨胀了。
1、做炸麻叶用的面粉,选择中筋的,也即是普通面粉。
2、芝麻要先用热水浸泡一会,而不是未经过任何操作,直接加到面粉。其次芝麻无需炒香,不然在后续油炸中容易糊了。
3、和面时加鸡蛋的目的是,一来炸出的口感不干硬,二来带来淡淡的蛋香味,三来成品的色泽好看。但也有缺点,就是要一天吃完,不然容易回潮变软。而不加鸡蛋,用水和面的炸麻叶,则能久放不变,就算是一个星期也是酥脆的,缺点是偏硬。
两者各有千秋,所以根据实际情况而选择要哪种。
4、炸麻叶有两种风味,本篇介绍的是咸香版的,另一种则是甜酥版的,用白糖代替了盐,至于加多少,以个人口味为标准吧。
炸麻叶要想好吃,靠的是对细节的处理,只要按照步骤做,成品的口感和味道必定不差。
佘小厨(完)
炸麻叶其实就是一种油炸的面食小吃,分为甜和咸两种口味,吃起来酥脆。我们老家每年春节的时候都会炸,下面就大家介绍一种懒人做法:
炸麻叶需要的材料有:面粉300克,盐4克,食用油15克,水100克,鸡蛋一个,芝麻(黑白芝麻均可)适量。
首先,把面粉,芝麻,鸡蛋和食盐放入盆中,慢慢加入水,和成光滑的面团,再醒上半小时备用。
接着,把醒好的面团,用擀面杖擀成1毫米厚的薄饼,然后用刀切成菱形的小块。
最后,锅里倒入适量的植物油,放入麻叶,炸至两面金黄捞出,凉一下了吃会更加酥脆。
做法是不是很简单呢,大家行动起来吧,看看谁做的好吃