[渝粤教育] 四川大学 食物营养学 参考 资料

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-食物营养学-章节资料考试资料-四川大学【】

导语部分单元测试

1、【单选题】膳食宝塔的最下层为

A、盐、油

B、奶及奶制品、豆类及豆制品

C、蔬菜类、水果类

D、谷薯类、全谷物和杂豆

参考资料【 】

2、【单选题】在膳食宝塔中奶及奶制品所在一层的颜色是什么？

A、A.绿色

B、B.红色

C、C.蓝色

D、D.白色

参考资料【 】

3、【判断题】膳食宝塔一共有6层

A、正确

B、错误

参考资料【 】

第一章 单元测试

1、【单选题】谷类食品中的营养特点不包括？

A、A.碳水化合物是谷物中的主要营养成分

B、B.谷类中蛋白质含量不高，但是必需氨基酸组成齐全

C、C.谷类含脂肪低

D、D.谷类中的维生素主要是B族维生素

参考资料【 】

2、【单选题】谷类的淀粉主要集中在籽粒的哪个部位？

A、胚乳

B、糊粉层

C、胚芽

D、谷皮

参考资料【 】

3、【单选题】谷类中最丰富的的矿物质是以下哪一个？

A、钙

B、铁

C、锌

D、磷

参考资料【 】

4、【单选题】谷类中最丰富的维生素是以下哪一个？

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

参考资料【 】

5、【单选题】谷类储存的最佳温度和湿度分别是多少？

A、A.10-15℃；70%-80%

B、B.5-10℃；70-80%

C、C.0-5℃；50-60%

D、D.20-25℃；50-60%

参考资料【 】

6、【单选题】苦荞中起主要功效的植物化合物是什么？

A、A.皂甙

B、B.芦丁

C、C.硫化物

D、D.芥子油甙

参考资料【 】

7、【单选题】苦荞中起主要功效的植物化合物是什么？

A、A.皂甙

B、B.芦丁

C、C.硫化物

D、D.芥子油甙

参考资料【 】

8、【单选题】燕麦中含有的禾谷类食物独有的植物化合物是什么？

A、A.皂甙

B、B.芦丁

C、C.硫化物

D、D.芥子油甙

参考资料【 】

9、【多选题】谷类的合理烹调包括以下哪些内容？

A、A.减少淘洗次数

B、B.降低淘洗水温

C、C.增加碱的使用量

D、D.避免加碱

参考资料【 】

10、【多选题】全谷物要包含以下哪些谷类成分？

A、A.胚乳

B、B.胚芽

C、C.麸皮

D、D.天然营养成分

参考资料【 】

11、【判断题】谷类加工研磨过程中损失的主要是糊粉层

A、正确

B、错误

参考资料【 】

第二章 单元测试

1、【单选题】蔬菜中的什么物质会会影响钙、铁等物质吸收

A、草酸

B、维生素C

C、β-胡萝卜素

D、蛋白质

参考资料【 】

2、【单选题】葱、蒜中存在的主要有效植物化合物是什么？

A、花青素

B、番茄红素

C、二硫化合物

D、芥子油甙

参考资料【 】

3、【单选题】仁果类水果的内果皮是什么？

A、硬质

B、木质

C、革质

D、鞣质

参考资料【 】

4、【单选题】水果的水分含量约有多少？

A、85-90%

B、80-85%

C、75-80%

D、90-95%

参考资料【 】

5、【单选题】以下水果中抗坏血酸含量最高的是？

A、猕猴桃

B、刺梨

C、枣

D、沙棘

参考资料【 】

6、【单选题】水果放软烂之后果胶会如何改变？

A、没有变化

B、变成原果胶

C、变成果胶酸

D、变成葡萄糖

参考资料【 】

7、【多选题】以下哪些水果中的维生素含量较高1000mg%

A、苹果

B、刺梨

C、沙棘

D、猕猴桃

参考资料【 】

8、【多选题】蔬菜的合理加工包括

A、先洗后切

B、尽快加工

C、急火快炒

D、小火慢炒

参考资料【 】

9、【多选题】主产区在西南地区的菌类有以下哪些？

A、冬虫夏草

B、黑木耳

C、银耳

D、竹荪

参考资料【 】

10、【多选题】坚果类食品的特点有？

A、低水分含量

B、高能量

C、富含各种矿物质

D、富含B组维生素

参考资料【 】

11、【判断题】果汁可以替代鲜果作为日常的水果摄入。

A、正确

B、错误

参考资料【 】

第三章 单元测试

1、【单选题】肉蛋白中的不完全蛋白是哪一个？

A、肉基质蛋白

B、肌原纤维蛋白

C、肌浆蛋白

D、血红蛋白

参考资料【 】

2、【单选题】判断牛肉肉质好坏的主要标志是什么？

A、维生素含量

B、矿物质含量

C、脂肪含量

D、肌内脂肪

参考资料【 】

3、【单选题】日常补铁选择以下哪种食物为好？

A、油菜

B、血旺

C、大枣

D、枸杞

参考资料【 】

4、【单选题】猪哪个部位的肉是最次等的，不适宜食用的？

A、猪蹄

B、二刀肉

C、后腿肉

D、槽头肉

参考资料【 】

5、【单选题】以下哪个食品的蛋白质构成不属于优质蛋白质？

A、牛肉

B、鸡蛋

C、大米

D、鸡肉

参考资料【 】

6、【单选题】牛肉中最嫩的部位是哪一个？

A、牛柳

B、西冷

C、肉眼

D、T骨

参考资料【 】

7、【单选题】每周畜禽肉的推荐摄入量为？

A、280-525g

B、300-525g

C、350-525g

D、350-625g

参考资料【 】

8、【单选题】畜肉中的维生素主要以哪些为主？

A、A.B1,D

B、B.B1,B2

C、C.B1,A

D、D.B2,D

参考资料【 】

9、【多选题】使鲜肉的颜色改变的主要原因是？

A、宰杀时放血不良

B、成熟过程中表面干燥浓缩

C、病理原因

D、温度过高

参考资料【 】

10、【多选题】提高肉的保水性的方法有

A、肉制品中添加磷酸盐

B、机械斩拌

C、冷藏

D、适当添加脂肪

参考资料【 】

11、【多选题】肉的蛋白组成有哪些？

A、肉基质蛋白

B、肌原纤维蛋白

C、肌浆蛋白

D、血红蛋白

参考资料【 】

12、【多选题】含氮浸出物包括以下哪些物质？

A、核苷酸

B、嘌呤碱

C、肽类

D、肌酐

参考资料【 】

第四章 单元测试

1、【单选题】鱼肉中主要的饱和脂肪酸是什么？

A、软脂酸

B、硬脂酸

C、亚油酸

D、油酸

参考资料【 】

2、【单选题】鱼肉蛋白质中富含一种什么氨基酸使他对新生儿的脑和眼睛发育有利？

A、赖氨酸

B、亮氨酸

C、氨基乙磺酸

D、甲基乙磺酸

参考资料【 】

3、【单选题】鱼类易腐败是由于脂肪中富含以下哪类物质？

A、三甲胺

B、亚硝酸盐

C、磷

D、乳酸

参考资料【 】

4、【单选题】鱼类的蛋白质含量有多少？

A、5-10%

B、10-15%

C、15-20%

D、20-25%

参考资料【 】

5、【单选题】K值的作用主要是？

A、判断新鲜度

B、判断嫩度

C、判断年龄

D、判断脂肪含量

参考资料【 】

6、【单选题】有微量元素的宝库之称的是以下哪种食物？

A、紫菜

B、虾皮

C、螃蟹

D、小黄鱼

参考资料【 】

7、【单选题】紫菜中含有哪种特殊物质具有降低血脂的作用？

A、乳酸

B、甾醇

C、多酚

D、β-葡聚糖

参考资料【 】

8、【单选题】虾头中含有什么物质使其容易腐败？

A、水解酶

B、乳酸脱氢酶

C、多酚氧化酶

D、亚硝酸盐

参考资料【 】

9、【多选题】鱼肉主要由什么蛋白质组成？

A、肌原纤维蛋白

B、肌浆蛋白

C、基质蛋白

D、醇溶蛋白

参考资料【 】

10、【多选题】鱼肉中的主要矿物质有哪些？

A、硫

B、磷

C、钙

D、钾

参考资料【 】

11、【多选题】鱼肉蛋白质中哪些氨基酸的含量较高？

A、赖氨酸

B、亮氨酸

C、甘氨酸

D、色氨酸

参考资料【 】

12、【多选题】鱼类食品的防腐以什么为主？

A、冷藏

B、冷冻

C、窖藏

D、罐藏

参考资料【 】

第五章 单元测试

1、【单选题】牛乳中碳水化合物主要为什么？

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、乳糖

参考资料【 】

2、【单选题】以下哪类物质可以促进钙的吸收？

A、多酚

B、草酸

C、乳酸

D、乳糖

参考资料【 】

3、【单选题】100mL牛奶中的钙含量是多少？

A、50mg

B、110mg

C、150mg

D、200mg

参考资料【 】

4、【单选题】以下哪类物质会影响人体对钙的吸收？

A、乳酸

B、维生素D

C、植酸

D、胆盐

参考资料【 】

5、【单选题】大豆低聚糖主要是以下哪类菌群的益生因子？

A、双歧杆菌

B、乳酸杆菌

C、丁酸梭菌

D、大肠杆菌

参考资料【 】

6、【单选题】奶及奶制品推荐摄入量是多少？

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

参考资料【 】

7、【单选题】大豆及坚果类食品的推荐摄入量是多少？

A、10-15g

B、15-25g

C、20-25g

D、25-35g

参考资料【 】

8、【单选题】牛奶蛋白质组成中占比最大的是哪种蛋白？

A、醇溶蛋白

B、酪蛋白

C、乳清蛋白

D、球蛋白

参考资料【 】

9、【单选题】以下食品中哪一个蛋白质消化率最高？

A、豆腐

B、黄豆

C、豆浆

D、大豆

参考资料【 】

10、【多选题】大豆蛋白质主要由以下哪些蛋白组成？

A、乳清蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、清蛋白

参考资料【 】

第六章 单元测试

1、【单选题】以下哪种油的不饱和脂肪酸含量最高？

A、橄榄油

B、棕榈油

C、菜籽油

D、动物油

参考资料【 】

2、【单选题】橄榄油脂肪酸组成中含量最高的是？

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、多不饱和脂肪酸

D、油酸

参考资料【 】

3、【单选题】我国膳食食用盐推荐摄入量是多少？

A、＜6g

B、<8g

C、<9g

D、<10g

参考资料【 】

4、【单选题】我国食用糖推荐摄入量是多少？

A、<10g

B、<25g

C、<30g

D、<50g

参考资料【 】

5、【单选题】在膳食宝塔中油盐糖处在膳食宝塔的哪一层？

A、最顶层

B、最二层

C、最三层

D、最底层

参考资料【 】

6、【单选题】以下哪种油脂常在食品工业化中作为烘焙用油？

A、菜籽油

B、棕榈油

C、动物油

D、色拉油

参考资料【 】

7、【多选题】菜籽油中含有什么可以降低油脂营养价值的物质？

A、芥酸

B、α-生育酚

C、油酸

D、芥子苷

参考资料【 】

8、【多选题】以下哪种油具有降低血脂的作用？

A、A.橄榄油

B、B.动物油

C、C.亚麻籽油

D、D.棕榈油

参考资料【 】

9、【多选题】鱼油中含量较高的脂肪酸是？

A、EPA

B、DHA

C、油酸

D、亚麻酸

参考资料【 】

10、【多选题】α-亚麻酸是哪种物质的前体?

A、亚油酸

B、DHA

C、EPA

D、十五碳六烯酸

参考资料【 】

第七章 单元测试

1、【单选题】以下调味品中属于酶制剂的是？

A、辣椒

B、黑胡椒

C、嫩肉粉

D、酱油

参考资料【 】

2、【单选题】美拉德反应是哪种物质之间发生反应？

A、氨基酸和糖类

B、氨基酸和脂类

C、脂类和糖类

D、糖类和有机酸

参考资料【 】

3、【单选题】酱中的碳水化合物以什么为主？

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、戊聚糖

D、糊精

参考资料【 】

4、【单选题】在炒制过程中加醋可以保护哪种物质？

A、B族维生素

B、钙

C、维生素C

D、磷

参考资料【 】

5、【单选题】味精的主要成分是什么？

A、色氨酸纳

B、苏氨酸钠

C、谷氨酸钠

D、谷氨酸钾

参考资料【 】

6、【单选题】干葡萄酒的糖残留量是多少？

A、残留量小于2g/L

B、残留量小于4g/L

C、残留量小于6g/L

D、残留量小于10g/L

参考资料【 】

7、【单选题】乙醇的产能系数是多少？

A、5kcal/g

B、7kcal/g

C、9kcal/g

D、12kcal/g

参考资料【 】

8、【单选题】以下哪种饮料会促进酒精的吸收？

A、乳饮料

B、果汁饮料

C、咖啡饮料

D、碳酸饮料

参考资料【 】

9、【单选题】茶叶中对人体有兴奋作用的是什么物质？

A、生物碱

B、色素

C、维生素B

D、钾

参考资料【 】

10、【多选题】以下哪些属于发酵类调味品？

A、酱油类

B、食醋类

C、豆豉类

D、料酒类

参考资料【 】

11、【多选题】酱油中的香气成分主要是哪种物质？

A、酯类

B、有机酸类

C、糖类

D、氨基酸

参考资料【 】

12、【多选题】以下哪些物质会影响铁的吸收？

A、茶碱

B、鞣酸

C、色素

D、多酚

参考资料【 】

第八章 单元测试

1、【单选题】蛋白质完全水解的最终产物是什么？

A、β-氨基酸

B、α-氨基酸

C、γ-氨基酸

D、赖氨酸

参考资料【 】

2、【单选题】在炸，烤食物中会发生一种反应产生有毒物质，这种反应是？

A、羰氨反应

B、蛋白质分子交联

C、裂解反应

D、环化反应

参考资料【 】

3、【单选题】淀粉糊化的温度是多少？

A、30-40℃

B、40-60℃

C、60-80℃

D、80-100℃

参考资料【 】

4、【单选题】食品中含水量低于多少时，淀粉不易发生老化？

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

参考资料【 】

5、【单选题】淀粉老化的最适宜温度是多少？

A、1-2℃

B、2-4℃

C、4-10℃

D、10-20℃

参考资料【 】

6、【单选题】以下烹饪方法中对营养素保护最好的是？

A、蒸

B、烙

C、烤

D、炸

参考资料【 】

7、【多选题】以下哪些是非酶反应？

A、焦糖化反应

B、淀粉活化

C、美拉德反应

D、呼吸作用

参考资料【 】

8、【多选题】以下关于焦糖化反应说法正确的是？

A、焦糖化反应就是美拉德反应

B、焦糖化反应属于酶促反应

C、焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应

D、焦糖化反应需要很高的温度

参考资料【 】

9、【多选题】油脂酸败后会产生哪些物质？

A、烷

B、低级脂肪酸

C、醛

D、酮

参考资料【 】

10、【多选题】油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应？

A、高温氧化

B、羰氨反应

C、缩聚反应

D、热分解反应

参考资料【 】