铁、铜器的金属化学物质比较不稳定，在高温煎煮过程中出现的铜离子、铁离子等可能与人参中的部分成分产生化学反应，生成其他物质，降低人参的疗效，甚至可能产生副作用。古人认为：“凡煎药最忌铜铁器，易用银器、瓦罐。”
人参，忌铁器
南北朝时期陶弘景所著《本草经集注》曰：“二月，八月上旬采根，竹刀刮，暴干，勿令见风。”
清《盛京参务档案》记载：康熙二十四年三月二十八日，管理盛京内务佐领等咨户部“到乌苏里初熬参水需用银锅一口、盛装用罐子四个······”
由上可见，古人在加工炮制人参时，用竹刀而不用铁刀。
清代皇家发放给采参人用于熬制人参水（人参膏）的器皿是银锅，装盛人参水的器皿是瓦罐而不是铁罐。人参在清代是极其昂贵的，即使是在深山老林中极易破碎的情况之下，也不用金属罐盛人参水。
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人参等中药为什么忌铜铁器呢？
铁器的金属化学物质比较不稳定，在高温煎煮过程中，铁离子等可能活跃出现，而连环的促进很多复杂的化学反应 。
如：使用铁锅煎中药，很容易与大黄、何首乌、地榆、五倍子、白芍等药材所含的鞣质、甙类等成份起化学反应（人参主要成分是人参皂甙），产生一种不溶於水的「鞣酸铁」及其他有害成份，使中药汤剂变黑变绿，药味又涩又腥。轻则改变药液性味，降低疗效；重则使服用者发生反胃、恶心、呕吐等副作用。
而铜器里微量的铜离子易与中药的一些成分混合而发生化学变化，产生对人体有害的“铜绿”，所以同样不适用于中药煎煮。
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有人会问，那切中药的刀具不是铁的吗？切人参不用刀吗？
有些中药如何首乌炮制切片也是用竹片切制，煎煮的时候也得用砂锅类的容器煎煮。
切人参用不锈钢刀是可以的，因为不是高温蒸煮，没有那么大的影响。但盛用人参食物的器皿宜用陶瓷制品。
人参即使生长在含铁元素高的土壤里，也会生锈、腐烂。长白山专业的放山人用的都是鹿骨或鹿角制成的签子，质地坚硬顺滑，不吸水不霉变，所以不会带霉菌，在划伤人参时不会使参体腐烂。所以如果有条件，切人参还是建议用竹刀。
