大家都知道，日本料理素来以清淡、自然著称，其固有原则在于最大限度发挥食材的原味，追求的是材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一。这其中，切割是不可或缺的一环，可以说整道料理的“色”与“味”都与切割密不可分，因此说日本料理是仰仗庖丁（菜刀）的文化也未尝不可。
有许多人热爱吃鱼，热爱那鲜美、极致的刺身，可是刺身背后的故事，又有几人了解？要做出完美的刺身，少不了一把上等的刺身刀。日本人把菜刀称之为“庖丁”，这个名字来源于中国《庄子》中庖丁解牛的故事，在日语中兼有厨师和烹调手艺的意思。一把好刀，不仅影响菜肴的“形”，更加会直接关系到菜肴的味道。
刺身刀可以最直白的表达出日料精神：简单而又纯粹，追求极致，精益求精。这是每一个刀匠、每一个料理人都兢兢业业秉持着的精神，没有他们，就绝对没有我们所钟爱的、绝美至鲜的刺身。
有人说，刺身无非是讲究食材新鲜，厨师只需将鱼切片即可，并没有多高的技术要求。果真如此吗？如果稍懂厨艺，就会发现，刀工对菜的味道有极大的影响，好的刀工能够将食材的口感及味道完美的发挥出来。尤其是刺身，更是对刀工有着极其苛刻的要求。
刺身无需经过加热处理，其鲜美的味道固然来自食材本身，但口感却在很大程度上取决于刀工。从厨师手中所握的刀就可以看出他对食物的态度。如果用一把不合格的刀来切割金枪鱼这种顶级食材，那么简直无异于暴殄天珍，这是一个有追求的厨师绝对不能接受的。在东京，一位资深厨师，必定拥有一套质地精良的“庖丁”。逢有同行宴请，大师们便身负宝器，庄严以赴。他们爱惜自己的厨刀，犹如战士爱惜自己的武器一般。
怎样才算是一把合格的刺身刀？它必须足够锋利，在切割时完全不必靠人力去撕拉，保持切面光滑如镜，有自然的光泽感，入口也十分爽滑。同时极致的锋利可以保持食材细胞组织的完好，将鲜美的汁液牢牢锁定在食物中，保留食材最本真的味道。
一把顶级的日本厨刀，不仅取决于材质，工艺制造也至关重要。日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边，甚至直接刻在刀上，同时中高端刀具还会刻上匠人的名字，这就是对产品的极度自信。这一点，就连同样大名鼎鼎的德国刀具也做不到。
虽然它价格高昂又难以保养，极易生锈，需要耗费很多精力去维护它，但仍有80%以上的专业料理人选用日本厨刀，因为它非常坚硬和锋利，那种处理食材时的流畅之感，是其它厨刀无法比拟的。
极度的锋利，在处理食物时轻松自如，毫无晦涩之感。只有这样，才能尽量减少对食物的破坏，最大限度保留其鲜美的口感。使用日本厨刀，本身就是一种精巧的艺术，一种最奢华的体验。
这样一把价值高昂且倾注了许多匠人心血的刀，值得你花费时间和精力去保养，以时刻保持其最完美的状态。如果任其躺在厨房的一角，慢慢变得锈迹斑斑，简直无异于美人迟暮、英雄末路，令人扼腕叹息。刀具对厨师来说，已成为一种信仰，不容亵渎。
磨刀亦如悟道，唯有心无杂念，方能修成正果。一把合格的刺身刀，至少需要经过12道工序手工研磨。对磨刀所用的砥石，要求也同样严格。砥石可分为人造和天然的。一般来说人造砥石磨料为统一规格的金刚砂，所以磨出来的刀面光滑如镜；而天然砥石则因为本身材料为石英，并且含有杂质，所以研磨效果看起来是雾面的，但摸起来却十分光滑，给人非常奇妙的感觉。
正本山，据说是日本排名第一的天然砥石，价格非常昂贵，目前能看到的，已经超过6位数价格。一块纯正正本山的並砥砥石虽然硬度非常的高，但是研磨上去的感觉却是如丝般柔和，非常容易让人上瘾的一块砥石。在入手纯真正本山之前，根本不敢相信有如此牛逼的天然砥石的存在。
使用砥石研磨之前，还有一道必须的工序——用名仓在砥石上研磨出浆。所谓名仓就是指专门配合天然砥石出浆而用的石头。图为比较著名的三河名仓，但价格也是不便宜。。。
经过研磨，如果仅仅是达到使刀十分锋利的程度，那只能说是勉强合格。一把完美的刀需要内外兼顾，不仅要有内涵（锋利），外观也需要有美感。烧刃纹是一把刀最具有艺术性的位置，它直接显示刀匠的审美高度和流派，是一把刀的精神所在。
而烧刃纹必须经过极其精心的打磨方可完美显示其纹理和层次，在这个环节，每一个步骤都需加倍小心。稍有不慎，都必须返回前一步重新来过。不过对于真正的爱刀之人来说，这一切付出都是值得的。这一步骤需要使用的工具是内昙砥，以克计价，可见其珍贵。将之切割成小片，仔细挑去石筋及杂质，并用吉野纸粘好，做成刃艳片。将刃艳片用大拇指覆在刀刃的位置，徒手来回打磨，让刃艳片的矿物质及微量元素充分渗透进烧刃纹内部。
这一工序，可谓是点睛之笔，最能体现出研磨者的个性与特点。到了这一步，所依仗的不仅仅是技术，而是研磨者对刀的感情、理解以及审美能力。随着一点一点的打磨，犹如看到绝美的画卷徐徐在自己手中展开。
一把新刀在被锻造出来以后，还需经过长达3个月以上的研磨，才能最终成为一把有自己的特点、灵魂以及气场的完美刀具。甚至可以说，这样的刀是有生命的。在磨刀的过程中，磨刀的人又何尝不是经过了种种磨练，最终变得光彩夺目？
日本有许多刀匠，都是一生从事刀具行业，他们在每一把刀的锻造过程中，都倾注了无数的心血。这是日本职人对于自己所从事工作的极致追求。而使用刀具的人，是否也应该怀着一颗感恩的心呢？这是对工具的尊重，对食物的尊重，更是对自己的尊重。
