的钟声即将敲响，作为辞旧迎新的重要时刻，年夜饭也是每年的重头戏，一家人欢聚一堂，缅怀过去一年的成长，祈盼着新的一年新气象，年夜饭上每一道菜都是家人精心的准备，就要吃的好吃的开心，赋予菜美好寓意就是图个新年的好彩头。
酒席家宴上，上菜也是有规矩的，一般先荤后素，先凉后热，因此凉菜是最先上桌的，凉菜为什么要先上桌呢？一是凉菜久放不怕冷，不会影响口感，二是凉菜一般作为开胃菜，打开食欲，三是凉菜可以提前做好，到时间可以直接上桌，方便又快捷，今天就跟大家分享8道凉拌菜，有荤有素，简单易学，下酒又下饭。
8道凉菜清单
1.白切鸡
酒桌上菜很多地方的规矩就是鸡打头，鱼收尾，所以第一道菜上鸡最合适，鸡在中国寓意着吉祥，大吉大利，既好看好吃，寓意也好，白切鸡颜色白净漂亮，口感细嫩清爽，味道鲜美而清淡，老少皆宜。
【白切鸡】
准备食材：三黄鸡、八角、桂皮、生姜、蒜、小葱、大葱、香芹、盐、鸡精、白糖、香油。
1.先把鸡要处理干净，鸡肚里的内脏和残留血块要处理干净，最好用火把鸡烧一遍，因为表面会有很多细小白色绒毛，肉眼比较难看见。
2.起锅开火，锅中加入足够量的水，加入生姜、小葱结、大葱，水烧开后放入清理好的鸡，提着鸡头在开水水烫3秒，再放入冷水中激3秒，如此反复三次。
3.三次后把鸡放入开水中，加入食盐，八角、桂皮小火煮10分钟，再关火浸泡20分钟。
4.准备蘸料，把蒜切末，香芹切末放入碗中，加入盐、鸡精、白糖、香油搅拌均匀备用。
5.鸡浸泡入味熟透后，把鸡放入冷水中激凉，就可以斩鸡了，先去头，再把脖子皮下淋巴组织刮干净，把翅膀、鸡腿斩下，把鸡身一分为二，最后把不同部位斩成漂亮的块，在盘中摆出鸡的造型，配上调好的蘸料即可。
小贴士：白切鸡的关键点就是要三提三放、煮后靠浸泡入味熟透，最后就是斩鸡块摆造型了。
2.酱牛肉
牛肉是比较好的食材，营养价值高，味道也好，而牛肉每个部位适合做的菜品不一样，酱牛肉一般要用腱子肉，也就是就退上的肌腱肉，牛年吃牛肉，寓意着牛气冲天，金牛送福。
【酱牛肉】
准备食材：牛腱子肉、生姜、小葱、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、白芷、白寇、料酒、盐、鸡精、蚝油、黄豆酱、黄肖氏酱香烧汁、白糖、生抽、老抽。
1.牛腱子肉买回来后，先用冷水浸泡2小时以上，这样可以排除肉质内的血水，减少腥味。
2.锅中烧水，浸泡好的牛肉冷水下锅焯水，大火烧开打去浮沫，煮大概10分钟左右，只有白色浮沫出现就好了。
3.牛肉焯水的时候另外起锅炒糖色，锅中加入少许水，放入白糖小火炒化，颜色成枣红色、大气泡变小气泡，加入热水就成糖色了。
4.煮牛肉的水打去浮沫，然后把所有调料和香料放入，糖色也放入，大火煮开转中火炖1小时，然后再关火焖30分钟。
5.时间到后用筷子试试，能轻松插入说明就熟透了，取出酱牛肉放凉切片就可以食用了。
小贴士：酱牛肉最好就是选用牛腱子肉，浸泡的时候多换水，制作这款酱牛肉焖煮的时候，我多加了黄肖氏酱香烧汁，这款烧汁适用焖、炒、蒸、炖等，做的酱牛肉风味独特，回味感强。
3.水晶皮冻
皮冻不管在夏天还是冬天，都有很多人喜欢吃的，一是因为皮冻口感Q弹味道好，二是营养价值和颜值都比较高，在年夜饭上做一道水晶，又解馋又解腻。
【水晶皮冻】
准备食材：煮皮，生姜、大葱、盐、料酒、蒜、生抽、鸡精、味极鲜酱油、蚝油、白糖、陈醋、红油、矿泉水。
1.买回来的煮皮先要检查有没有残留的猪毛，有就要用火烧一遍，然后清洗干净。
2.开火锅中加水，放入猪皮、生姜、大葱、料酒，大火煮开，转小火把猪皮煮熟透。
3.猪皮煮好捞出来后，先用刀把多余脂肪去掉，一点脂肪都不要留，再用刀把背面用刀刮几遍，以免有残留的猪毛。
4.把煮熟的煮皮切成长条放入碗中，加入矿泉水和少许盐，然后放入上气的蒸锅蒸20分钟，拿出放凉再放入冰箱冷藏凝固成冻。
5.调蘸汁，碗中加入蒜末、生抽、鸡精、蚝油、白糖、陈醋、味极鲜酱油、红油搅拌均匀，再把冻好的煮皮切成块，配上蘸汁就好了。
小贴士：猪皮冻的关键就在一定要去干净猪毛，一般过水肉皮收缩，毛孔残留的猪毛会出来，所以焯水后残留的猪毛和脂肪必须去除干净，否则腥味重。
4.凉拌顺风
过年时我们这里猪的很多部位忌讳直接叫，猪头要叫“猪神户”，猪脚要叫蹄膀，猪耳朵要叫“顺风”，都要用好的词语代替。顺风因含有软骨，因此吃起来又脆又香，不管是下酒还是下饭都不错，家中有小孩的寓意孩子听话茁壮成长。
【凉拌顺风】
准备食材：猪耳朵、生姜、蒜、大葱、香芹、八角、香叶、花椒、盐、料酒、生抽、美极鲜酱油、陈醋、辣椒、香油、辣椒油。
1.猪耳朵先放在火上把残留的猪毛烧干净，然后清洗干净，耳洞处用刀刮干净备用。
2.锅中烧水，猪耳朵冷水下锅，加入生姜、大葱焯水，大火烧开打去浮。
3.猪耳朵焯水后，另起一锅加水，放入猪儿朵和香料、盐，大火煮开转小火煮30分钟，然后取出晾凉备用。
4.把煮好的猪耳朵用刀打成片放入盆中，再准备一个小碗，把所有调料放入调拌均匀，再倒入盆中加入香芹，搅拌均匀就做好了。
小贴士：凉拌顺风的制作要点就是去腥，然后煮的时候不能过头，后面料汁也很重要，味道稍微大点，这样猪儿朵吃起来才够味。
5.皮蛋拌豆腐
这是一道很家常的凉拌菜，可是为什么自己做的跟酒店的有区别呢？那是因为没有掌握这些小窍门，下面就教大家皮蛋拌豆腐好吃的窍门。
【皮蛋拌豆腐】
准备食材：皮蛋、内酯豆腐、盐、鸡精、白糖、生抽、蒸鱼豉油、蒜、小米辣、辣椒油、香油。
1.皮蛋不要直接剥壳就拌，而是应该先放入蒸锅中蒸一会，这样不仅使皮蛋凝固的更好，有利去壳后完整，而且还能减少辛辣感。
2.蒸好的皮蛋取出，把皮蛋放在桌子上，用手掌压住往前面一推，这时皮蛋壳都碎裂了，很容易剥下。
3.把内脂豆腐倒入盘中，然后再用刀划开，这样避免拿的过程中破损，
4.把皮蛋切瓣摆在碗边，蒜末放入碗中，再把所有调料放入碗中，小米辣切碎，放入碗中搅拌均匀，淋在皮蛋和豆腐上即可。
小贴士：很多人皮蛋都是直接剥壳食用，其实经过蒸的皮蛋口感更好，营养又健康。
6.蛋皮拌菠菜
菠菜一年四季都有，可是就数冬春季节的菠菜最鲜嫩，不仅鲜嫩甜爽不涩口，而且营养价值好，是冬春季节要多吃的蔬菜，用来和蛋皮凉拌，不仅颜色上漂亮，口感味道也更好吃了。
【蛋皮拌菠菜】
准备食材：菠菜、鸡蛋、小米椒、盐、味精、生抽、香油。
1.菠菜因生长在地面，所以根部特别多泥沙，要仔细多清洗几遍。
2.锅中烧水，水开后加入盐和食用油，放入菠菜焯水，烫30秒后捞出，立马用凉水冲凉，以免变色。
3.鸡蛋倒入碗中搅散，然后加入少许盐、水淀粉搅拌均匀，锅中用油划一遍，然后倒出油，开小火倒入蛋液煎成蛋饼，煎好后切成粗丝备用。
4.菠菜和蛋皮放入盆中，加入所有调料和配料，调拌均匀就可以装盘了。
小贴士：这虽然是很简单的凉拌素菜，但是想颜色、味道俱佳就得掌握窍门，一是焯水要水开下锅，水中加入食用盐和油就可以让菠菜不变色，焯水后要马上冲凉。
7.凉拌泡椒凤爪
鸡爪一般都叫作凤爪，也有抓钱捞财的寓意。凉拌泡椒凤爪既可以当作一道凉拌菜，也可以是一道休闲小食，吃起来酸辣开胃，口感脆爽脱骨，这是我家每年要做的一道凉拌菜。
【凉拌泡椒凤爪】
准备食材：鸡爪、生姜、大葱、蒜、盐、鸡精、白糖、生抽、料酒、陈醋、蚝油、辣鲜露、小米辣、辣椒油、泡野山椒、泡野山椒水。
1.鸡爪先剪去指甲，然后把大的改刀剁成块，用水清洗干净。
2.锅中烧水，把鸡爪冷水下锅，加入生姜、大葱、料酒煮开打去浮沫，然后中小火把鸡爪煮熟透。
3.鸡爪熟透后捞出用冷水冲凉、然后放入盆中，再把所有调料放入其中，搅拌均匀，装入保鲜盒中，放入冰箱冷藏。
小贴士：鸡爪最好选用肉比较厚的鸡爪，这样吃起来才有肉感，凉拌好的鸡爪放入冰箱冷藏，更爽口入味。
8.凉拌西红柿
现在的西红柿是又硬又难熟，其实这样的西红柿最适合凉拌，凉拌西红柿还有个很好听的名字，叫“火烧飘雪”，火代表红颜色的西红柿，雪代表撒在上面的白糖，过年吃多了大鱼大肉，来上一道这样菜爽口解腻也是很不错的。
【凉拌西红柿】
准备食材：西红柿、白糖
1.取硬西红柿一个，一手拿水果刀，一手拿西红柿，把西红柿像削苹果一样把皮削掉，尽量不要让皮断掉。
2.削下来的西红柿皮卷成玫瑰花的形状，卷好后备用。
3.把西红柿一分为二，把结缔部位去掉，切成一片片半圆形。
4.把切好的西红柿片摆在碗中，每一层5片错开摆，形成花的样子，最后放上西红柿皮卷的花朵，撒上白糖就好了。
辣椒油的制作方法
辣椒油也叫红油，很多凉菜都会用到，上面的好几道荤菜就用到了红油，不仅提香增味，而且颜色更诱人，下面分享一款简单适合家庭制作的方法。
1.准备细辣椒粉、粗辣椒面，比例1：2，两种辣椒和混合放入大一点碗中备用。
2.锅中烧菜籽油、放入蒜、姜、香菜、洋葱、大葱、八角、桂皮小火慢慢炸，炸至所有配料焦枯捞出不用。
3.待油温180℃时第一次淋油装辣椒的碗中，带油温降到160℃时第二次淋油，等140℃时第三次淋油，加入白芝麻，高油温出香，低油温出辣，这样炸出来的辣椒油又香又辣又红。
过年大鱼大肉吃多了，上几道凉菜开胃解腻也是很不错的，上面分享了8道凉拌菜的制作方法以及红油的调制方法，大家可以在家试试。
我是水墨尚食，一个爱美食爱分享之人，想了解更多美食知识以及制作技巧，就关注我吧！欢迎评论、留言、转发，一起探讨学习，今天的美食就分享到这里了，最后，感谢阅读。
