地域美食的天花板，也许不是螺蛳粉 原创 冰山君 数据冰山
「今天吃什么？」，是一个亘古不变的难题，人们对美食的追求永无止境。
而在刚刚过去的双十一，天猫上线了一键分享购物车的功能。大家的购物车中，也不乏各地特色美食，尤其是各类速食粉面。
（图片来源：天下网商）
得益于工艺的进步和物流的发展，螺蛳粉、酸辣粉、红油面皮等等，走出了自己的故乡，甚至已经速食化，走入了每个人的家中。
那么，在众多地域速食粉面当中，谁才是王者呢？我们从知名度、电商销售情况和消费者反馈，来综合探究一下。
地域粉面要走出自己的故乡，首先得让别人知道我是谁。
从社交平台的热度趋势来看，可以发现，自1月新冠疫情开始后，大家对于地域粉面的热度迅速上升，可以想象，居家隔离的你，是不是也在微博上疯狂搜索，在家能买到什么好吃的。
而话题性爆棚的螺蛳粉，热度可以称得上是起飞了。但是更令人诧异的是，在9月的热度，甚至还超越了疫情期间的峰值。
那么大家在社媒上都在讨论什么呢？我们不妨来看看热度最高的帖子都在说什么。
在热度最高的的抖音平台上，与螺蛳粉相关的热门内容，多是一则猎奇新闻，也恰好是9月发布的。
在微博上讨论重庆小面的，都是某明星安利家乡美食，粉丝疯狂控评。
在小红书上讨论热干面的，多是武汉旅游攻略。
在B站说新疆炒米粉的，多是探店和吃播，这才是和食物的色香味直接相关的。
由此可见，高热度内容是否都和食物口感直接相关，答案是否定的。对热门内容的讨论是否突破了圈层，也难以得知。
再者，如今的地域美食，很多时候已经成为了一种文化符号，代替省份出现在社交平台上。比如在郑州洪水期间，就曾有热搜词条 #胡辣汤挺住啊热干面来了#，这与热干面本身没有太大关联。
既然如此，除了统计热度之外，还有什么办法能够知道，这些美食本身究竟出圈了没有？
我们不妨来看看用户画像，都是哪些地方的人在讨论这些粉面。
但这又引出了一个新问题，网民较为活跃的北上广和江浙的朋友们，一直在前排呆着，似乎并不能体现差异。
因此冰山君引入了一个指标，TGI指数（Target Group Index），反映目标群体在特定范围内的偏好。
以广东的车仔面为例，社交平台上讨论车仔面的用户占所有用户0.68%，而讨论车仔面的广东用户占所有广东用户2.15%，广东用户对车仔面的偏好，远高于全国平均值。此时的TGI，则为317。
因此，以100作为TGI的平均值，TGI越大，这个地区就有越多朋友讨论这个粉面，接受程度越高，反之。这个指标的好处在于，能发现网民不多的地区，他们的接受程度如何，比如香港用户对车仔面接受得非常广，而宁夏用户则闻所未闻。
那我们再来回顾这18种地域美食，就会发现有不少热度没那么高的粉面，却悄悄占据了吃货们的内心，比如排名第三的新疆炒米粉。
具体来看新疆炒米粉的情况，可以发现，虽然新疆的TGI超过了200，占据了绝对主导位置，但其他地区的接受程度也不低。
所以在本轮知名度中，胜出的是酸辣粉、螺蛳粉、新疆炒米粉、担担面和红油面皮。
大家知道了这些美食，下一步就应该是买买买了。因此冰山君统计了天猫平台上地域速食的销售趋势。
从销售额来看，螺蛳粉牢牢把握着头把交椅，酸辣粉和红油面皮虽然远不及螺蛳粉的辉煌，但当个第二三名，也是毫无疑问的。
从同比增长来看，鸭血粉丝异军突起，将其他粉面甩在后头；新疆炒米粉、猪油拌粉、南昌拌粉稳坐第二梯队，兰州拉面也非常危险地越过了平均值。
至于其他粉面，仍然在角落里互相撕扯，暂时还看不出谁会成为下一个明星。
那么，为什么有些粉面，它的知名度和销售表现不一致呢？
冰山君试图用买家评论，来探索一些潜在原因。
对于一个初出茅庐的地域速食来说，要想获得持续的增长，首先需要打开市场，吸引新用户。因此我们来观察一下，评论中有多少人是第一次买。
可以发现，南昌拌粉吸引新人的能力一流，远超其他品种，新用户的评价也很不错。
朋友推荐的这款南昌拌米粉，今天买来试试。米粉要多煮一会儿，煮好后米粉爽滑，里面配菜丰富，雪菜丝鲜，萝卜干脆，花生米又香又酥，加上里面的干香葱花，拌在一起口感丰富，又带点辣，非常好吃！以后一定会回购！
新的消费者来了，那品牌能留住老客吗？我们对比了新用户占比和用户流失占比，赫然发现有几个粉面处于危机当中。
不愿意再买猪油拌粉的消费者，比第一次购买的消费者还要多。消费者的吐槽多集中在口感味道，对猪油拌粉本身的接受程度并不高。
味道一般，吃不出猪油味，就是普通的拌粉，份量还行，性价比不高，不会回购
直播间买的，价格倒是不贵，但是味道一般般，而且料全放的话会很油，不考虑回购。
此外，常德牛肉粉和鸭血粉丝的情况也值得担忧。
常德牛肉粉最大的问题出在产品有效期上，某品牌在618大促期间，对临期商品进行促销，拉低了消费者的好感。
.12.23产的 9个月保质期 太不新鲜了 不会再买了 差劲
汤粉味道很一般啊，不辣也不咸感觉不入味儿，很早就知道的网红米粉，第一次买来有点失望。味道不如拌粉。不会再回购
而鸭血粉丝的情况和猪油拌粉类似，消费者对内脏和鸭血的口感不习惯，对产品本身接受度不高。此外，从评论中也可以看到直播的提及率较高。
个人觉得非常难吃，就只有粉丝吃得下，鸭肝鸭肠太咸，鸭血一股浓浓的膻味，对比实体店吃的天差地别。不会再回购。。。
个人感觉不好吃，原来在南京上学的的时候吃过鸭血粉丝，这个真空包装的真心感觉没有实体店里吃的好吃，总之，不太满意。不会再来回购，我是在薇娅直播间买的，大概十块钱一盒，以后不能什么坑都入。
口味一般 有点腥 份量确实蛮足的吧，信了李佳琦的鬼话哈哈哈哈不太适合自己的胃口 不考虑回购
因此冰山君又统计了各个粉面的评论中，提及直播相关词汇的占比，发现排在前面的鸭血粉丝、南昌拌粉、猪油拌粉、兰州拉面，也正是前文提到，同比增长非常迅猛的几个品种。直播带飞的重要性可见一斑。
仅剩的一个高增长，新疆炒米粉，冰山君怎么也找不到原因，因此又回到销售表现上，发现在10月出现了暴涨。
冰山君再深入挖掘了一下，就发现了一件很有意思的事情了。
7月，阿宽尚未入局新疆炒米粉，头部品牌市场份额呈阶梯分布，非常和谐。
8月和9月，阿宽悄悄试水，在不惊扰第一名的前提下，牢牢把握了超过20%的市场份额。
等到10月，阿宽利用自己地域美食家的身份，成功将新疆炒米粉带到大众的视野中。可以看到，其他头部品牌的销售额与之前基本持平，阿宽并没有抢走别的品牌的市场份额，而是生生创造出了一片属于阿宽自己的天地。
本轮消费者反馈中，除了螺蛳粉、酸辣粉和红油面皮的表现稳定外，新兴品种南昌拌粉凭借其丰富的口感，不断征服新消费者。
而猪油拌粉、鸭血粉丝等虽然通过直播吸引了许多消费者尝鲜，但消费者对其口感不适应，最终导致一轮游的结果。后续是否能继续高速增长，需要打一个问号。
另外，不走寻常路的新疆炒米粉，是通过一个品牌带飞一个品种。这种模式能否复刻，更依赖于品牌的生命力。
总结一下，社交热度和直播带货固然可以在短时间内吸引到第一波消费者，但是持续增长，还是更加依赖产品口味。
真正被大众接纳的地域速食粉面，靠的是更普适的口感，更完善的产品矩阵，在正宗和改良之间寻找一个平衡点，富有特色的同时，扩大消费人群。
数据处理/ 林小满
文章撰写/ 林小满
编辑排版/ 林小满 董静
原标题：《地域美食的天花板，也许不是螺蛳粉》
